Kaninchen-Weißwurst
Verfasst: So 3. Feb 2019, 14:32
Auf der Suche nach Ideen, welche Wurst man aus Kaninchenfleisch noch herstellen könnte, bin ich bei Chefkoch über ein Rezept vom WURSTLER1 gestolpert. Das habe ich nach meinen Erfordernissen abgeändert und die Rezeptdiskussion eingearbeitet.
Nun möchte ich euch am Ergebnis teilhaben lassen:
Kaninchen-Weißwurst
Zutaten:
2kg Kaninchenfleisch (im Orginal Schweineschulter, schier)
800g Schweine-Rückenspeck
200g Schweineschwarte, gekocht
600g Eisschnee
Gewürz-Zutaten:
21g/kg Kochsalz
3g/kg Weißer Pfeffer
1,5g/kg Macis (im Orginal: Muskat)
1g/kg Zitronenschale, gerieben (im Orginal Zitronenaroma)
0,5g/kg Ingwer, gemahlen (im Orginal Piment
15g/kg Petersilie, frisch gehackt
Kutterhilfsmittel mit Phosphat ohne Umrötung nach Vorschrift
Zubereitung:
Die Schwarten am Vortag 45 Minuten kochen, abkülen lassen und mit der 2-3er Scheibe wolfen.
Am Tag der Herstellung Fleisch, Speck und Schwarten mit allen Gewürz-Zutaten gut vermengen, durch die 2-3er-Scheibe wolfen.
Dann sehr gut kühlen/anfrieren und kuttern.
Die Kutterzeit ist abhängig vom Kutter, aber das Brät darf höchstens 14°C erreichen, sonst bindet nichts mehr.
Abfüllen in Schweinedärme Kal. 28/30 zu je 15 cm abdrehen, danach 30 Minuten brühen bei 75°C.
In kaltem Wasser abschrecken und auf einem Wurstspieß vollständig auskühlen lassen.
Zum Thema Schwarten/Schwartenblock:
Der Zusatz dieser Ingredenzien soll anscheinend die Knackigkeit und Prallheit von Brühwürstchen erhöhen. Andererseits scheint der Zusatz von Schwarten oder Kalbskopfhaut eine Eigenheit der Weißwurst zu sein. So lässt sich die Schwarte, die beim Verwursten von S-Bauch anfällt sinnvoll verwenden.
Allerdings lässt sich kalte gekochte Schwarte nur mühsam wolfen und in einer Küchenmaschine auch nur eingeschränkt kuttern. Daher überlege ich z.Z. ob es nicht besser wäre, die warmen Schwarten direkt nach dem Kochen schon vorzukuttern.
Über eine angeregte Diskussion zu diesem Thema würde ich mich sehr freuen.
Nun möchte ich euch am Ergebnis teilhaben lassen:
Kaninchen-Weißwurst
Zutaten:
2kg Kaninchenfleisch (im Orginal Schweineschulter, schier)
800g Schweine-Rückenspeck
200g Schweineschwarte, gekocht
600g Eisschnee
Gewürz-Zutaten:
21g/kg Kochsalz
3g/kg Weißer Pfeffer
1,5g/kg Macis (im Orginal: Muskat)
1g/kg Zitronenschale, gerieben (im Orginal Zitronenaroma)
0,5g/kg Ingwer, gemahlen (im Orginal Piment
15g/kg Petersilie, frisch gehackt
Kutterhilfsmittel mit Phosphat ohne Umrötung nach Vorschrift
Zubereitung:
Die Schwarten am Vortag 45 Minuten kochen, abkülen lassen und mit der 2-3er Scheibe wolfen.
Am Tag der Herstellung Fleisch, Speck und Schwarten mit allen Gewürz-Zutaten gut vermengen, durch die 2-3er-Scheibe wolfen.
Dann sehr gut kühlen/anfrieren und kuttern.
Die Kutterzeit ist abhängig vom Kutter, aber das Brät darf höchstens 14°C erreichen, sonst bindet nichts mehr.
Abfüllen in Schweinedärme Kal. 28/30 zu je 15 cm abdrehen, danach 30 Minuten brühen bei 75°C.
In kaltem Wasser abschrecken und auf einem Wurstspieß vollständig auskühlen lassen.
Zum Thema Schwarten/Schwartenblock:
Der Zusatz dieser Ingredenzien soll anscheinend die Knackigkeit und Prallheit von Brühwürstchen erhöhen. Andererseits scheint der Zusatz von Schwarten oder Kalbskopfhaut eine Eigenheit der Weißwurst zu sein. So lässt sich die Schwarte, die beim Verwursten von S-Bauch anfällt sinnvoll verwenden.
Allerdings lässt sich kalte gekochte Schwarte nur mühsam wolfen und in einer Küchenmaschine auch nur eingeschränkt kuttern. Daher überlege ich z.Z. ob es nicht besser wäre, die warmen Schwarten direkt nach dem Kochen schon vorzukuttern.
Über eine angeregte Diskussion zu diesem Thema würde ich mich sehr freuen.