Bertlicher Schwarzbrot

[Novum64]

Nur mal so als Gedanke von einem Anfänger:
Teig aus 80% Ruchmehl, 20% Roggenvollkornmehl und da drin ein Kochstück aus Weizenkörnern und grobem Weizenschrot.
Eckdaten: 2% Salz und 2% Hefe, bezogen auf die Getreideprodukte, TA 175 ohne das Kochstück.
Das sollte einen Teig geben, der frei geschoben werden kann.

Was meint ihr?

[Backfuzi]

Nur mal so als Gedanke von einem Anfänger:
Teig aus 80% Ruchmehl, 20% Roggenvollkornmehl und da drin ein Kochstück aus Weizenkörnern und grobem Weizenschrot.
Eckdaten: 2% Salz und 2% Hefe, bezogen auf die Getreideprodukte, TA 175 ohne das Kochstück.
Das sollte einen Teig geben, der frei geschoben werden kann.

Was meint ihr?

Das klingt gut, Martin!

Schau ma mal, was Dietmar dazu meint....

[BOT]

Hast du schon Backerfahrung mit Broten/Sauerteigen?

Hallo Richard,
habe meinen Ofen nun schon ein paar Mal befeuert, war immer Sauerteigbrot drin, hat auch eigentlich bisher ganz gut geklappt. Von Erfahrung würde ich da aber noch nicht sprechen, komme aber mit weichen Teigen schon zufriedenstellend klar, bin leidenschaftlicher Pane Maggiore Fan.

Nur mal so als Gedanke von einem Anfänger:
Teig aus 80% Ruchmehl, 20% Roggenvollkornmehl und da drin ein Kochstück aus Weizenkörnern und grobem Weizenschrot.
Eckdaten: 2% Salz und 2% Hefe, bezogen auf die Getreideprodukte, TA 175 ohne das Kochstück.
Das sollte einen Teig geben, der frei geschoben werden kann.

Hallo Martin,

also ganz ohne Sauerteig?
Ruchmehl hat meine "Hausmühle" nicht im Programm, gegoogelt habe ich noch nicht, hat das auch noch eine andere Bezeichnung, ist nicht das gleiche wie feiner Schrot?

Ausprobieren werde ich das mal im EBO

Danke Richard und Martin

[Novum64]

Nur mal so als Gedanke von einem Anfänger:
Teig aus 80% Ruchmehl, 20% Roggenvollkornmehl und da drin ein Kochstück aus Weizenkörnern und grobem Weizenschrot.
Eckdaten: 2% Salz und 2% Hefe, bezogen auf die Getreideprodukte, TA 175 ohne das Kochstück.
Das sollte einen Teig geben, der frei geschoben werden kann.

Hallo Martin,

also ganz ohne Sauerteig?
Ruchmehl hat meine "Hausmühle" nicht im Programm, gegoogelt habe ich noch nicht, hat das auch noch eine andere Bezeichnung, ist nicht das gleiche wie feiner Schrot?

Ausprobieren werde ich das mal im EBO

Danke Richard und Martin

Dietmar, theoretisch sind "Süddeutsche Brote" meist ohne Sauerteig, hier wird mehr mit Hefe - dafür mit weniger Roggen - gebacken. Es spricht aber nichts dagegen, den Roggenanteil zu versäuern und im Gegenzug den Hefeanteil zu verringern. Allerdings wird der Teig dadurch etwas weicher.
Ich habe auch schon Sauerteig als Aromageber zugesetzt.

Ruchmehl ist Mehl, kein Schrot. Ich habe es auch schon unter Typenbezeichnungen von 1200 bis 1600 gefunden, somit ist es eine Stufe unter feinem Vollkornmehl. Bevor du nicht weiterkommst, einfach mal feines Vollkornmehl und etwas 1050er mischen oder 1050er verwenden.
Ich finde zwischen 1050er und 1200er ist der Unterschied nicht so groß.

Unser Vorteil ist doch: Wir können backen was wir wollen. Vorschriften haben wir keine zu beachten, nur Grundregeln, die abgewandelt weden dürfen/können/(müssen).

[Samba]

In Steinis Rezept ist ja der Weizenanteil höher als der Roggenanteil...
Ich war immer der Meinung ein Schwarzbrot müsste überwiegend aus Roggen bestehen..
Oder ist das regional unterschiedlich.?
Vielleicht kann mich ja mal einer aufklären..

[Novum64]

Vielleicht muss man Schwarzbrot mal definieren, ist bestimmt von Region zu Region anders.
Ich hätte gerne was mit ganzen Körnern und Schrot, soll nicht nur eine dunkle Farbe haben.
Das was ich im Museum gekauft habe, hat ein paar Körner drin (Kürbis oder Sonnenblumen??) ist aber nicht so wie ich mir das vorstelle.
Ich habe leider keine Ahnung davon, vielleicht kann man ja Teige die im Grossteil aus ganzen Körner bestehen nicht frei schieben, da klebt ja nicht wirklich was.
Vielleicht kennt aber jemand einen faulen Kompromiss?

Hallo Dietmar,

So wird Schwarzbrot beim Gockel definiert:

Schwarzbrot ist je nach Region eine Bezeichnung für:

dunkles Vollkornbrot aus Roggenschrot wie z. B. Pumpernickel,
Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl (in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz).

Das erklärt vieles. Eine eindeutige Definition für Schwarzbrot gibt es anscheinend nicht. Zumindest habe ich auch keine gefunden. Unser Brotland ist so groß, dass es da gewaltige regionale Unterschiede gibt. Für meine Mutter war schon ein Brot aus W1050 Schwarzbrot, während das gute Sonntagsbrot aus 405er, maximal 550er Mehl gebacken wurde.

[Backfuzi]

In Steinis Rezept ist ja der Weizenanteil höher als der Roggenanteil...
Ich war immer der Meinung ein Schwarzbrot müsste überwiegend aus Roggen bestehen..
Oder ist das regional unterschiedlich.?
Vielleicht kann mich ja mal einer aufklären..

Hallo Reinhard,

Das verwechselst du mit den BROTSORTEN, wann ein Weizenbrot als Weizenbrot bezeichnet werden darf (mind. 90% Weizenmehl)... schau mal hier:

Leitsätze Brot

auf der 4. Seite unter Abschnitt II.

[Samba]

In Steinis Rezept ist ja der Weizenanteil höher als der Roggenanteil...
Ich war immer der Meinung ein Schwarzbrot müsste überwiegend aus Roggen bestehen..
Oder ist das regional unterschiedlich.?
Vielleicht kann mich ja mal einer aufklären..

Hallo Reinhard,

Das verwechselst du mit den BROTSORTEN, wann ein Weizenbrot als Weizenbrot bezeichnet werden darf (mind. 90% Weizenmehl)... schau mal hier:

Leitsätze Brot

auf der 4. Seite unter Abschnitt II.

Danke Dir Richard....alles verstanden...
wann darf sich nun ein Schwarzbrot Schwarzbrot nennen?
Das steht da nicht drin...

[Backfuzi]

Schwarzbrot ist nicht definiert, müsste aber ein dunkles Brot mit Roggenvollkorn oder auch Roggenschrot sein, z.B. Pumpernickel, da gibt's viele Rezepte....