Anstellgut

[BOT]

Ich habe lange nicht mehr gebacken, das letzte waren Vinschger Paarl. Dafür benötigte ich Roggensauerteig der temperaturbedingt milchsäurebestimmt war.
Normalerweise habe ich mein ASG immer unabhängig von Backtagen und Teigen geführt, da habe ich aber vom warmen Sauer ASG für das nächste Mal abgezwackt.
Dieses ASG habe ich dann mindestens 10x wieder aufgefrischt, wie vorher immer, Zimmertemperatur und dann 8-10 Stunden.
Gestern habe ich seit langer Zeit mal wieder das Roggenbrot 80/20 von Geissler gebacken. Der versäuerte Roggenteig ging ganz hervorragend, das Brot sieht klasse aus, Krume perfekt,..................................aber der kräftige Sauerteiggeschmack ist nicht mehr da.
Kann es sein, dass ich mir mein ASG mit der einmaligen Entnahme von 35° warmem Sauer vergeigt habe?
Wird da grundsätzlich der Grundstein für Essig oder Milch gelegt, oder ist ein Wechsel jederzeit temperaturbedingt möglich?

Schöne Grüsse
Dietmar

[uu3]

Info aus dem Sauerteigkurs von Lutz

[BOT]

Vielen Dank für die Info, Ralf !
Ich formuliere meine Frage auf der Grundlage Deines Beitrages mal um.
Ich nehme mir ASG von einem warm, also milchsäurelastig, geführten Sauerteig und stelle das ASG in den Kühlschrank.
Nach zwei Wochen nehme ich davon einen Teil zur Auffrischung, diese geschieht bei 20°, ist er schön angesprungen wandert er wieder in den Kühlschrank, bis nach zwei Wochen die Prozedur wiederholt wird.
Befinden sich dann in diesem ASG noch "Essigbakterien" um einen kräftigen, sauren Sauerteig bei 18- 20° entstehen zu lassen, oder gibt es da nur noch "Milchsäurebakterien" für einen milderen Sauerteig?
Ist also ein ASG, welches von mildem, milchsäurelastigem Sauerteig abgezwackt wurde überhaupt noch in der Lage bei niedrigeren Temperaturen einen kräftigen, sauren Sauerteig entstehen zu lassen?
Sind im ASG immer beide Bakterienarten vorhanden um jederzeit die Wahl zu haben?

Woran könnte es sonst liegen, dass der gute, kräftige Geschmack verloren ging. Das ASG ist nun rund zwei Jahre alt, und ich habe gelesen es würde immer besser

[BOT]

Ich habe die Frage jetzt auch mal im Plötzblog gestellt, mal gucken was der Erfinder dazu sagt.

[Fox_Palue]

ich führe meinen Sauerteig mit einer Temperatur von 30°C fallend auf ca. 24°C und mind. 16 Std. reife, kann aber problemlos 30 Std. ab.
Vom fertigen Sauer nehme ich das ASG wieder ab und lageres es im Kühlschrank bei 6°C, kann bis zu 4 Wochen lagern, ich backe aber fast jede Woche und somit habe ich immer frisches ASG.

[Diavolo]

Hallo BOT,

was ist denn hier rausgekommen?

[BOT]

Hi Teufelchen,

das hat Lutz mir geantwortet:

Lutz

26. Oktober 2017 um 08:56

Hallo Dietmar,

wenn du dein ASG kalt reifen lässt (also z.B. 20°C), dann wird es wieder saurer.

Den kräftigen Geschmack den das Brot vorher hatte, habe ich aber noch nicht wieder.
Hab das ASG vor dem Backen mehrmals hintereinander wieder aufgefrischt, ich weiss nicht woran es liegt.

Schöne Grüsse
Dietmar