Problem mit den Sauerteigrezepten

[Rene]

Morgen

Ich hab in den letzten Tagen nach ein Brotrezept gesucht mit Sauerteig und Roggenmehl.
Nun mein Problem ich habe viele Rezepte gefunden aber leider ist die Ansatzzeit meist zwischen 15-18 Stunden.
Da komm ich aber nicht mit meiner Arbeit klar da ich meist 10 Stunden und mehr nicht zu Hause bin.
Das heißt wenn ich jetzt den Teig ansetze müßte ich mitten in der Nacht backen, oder wenn ich abends nach Feierabend gegen Mitternacht ansetze bin ich wieder arbeiten wenn die Zeit rum ist.
Daher habe ich jetzt schon mehrmals eingenetztes Brot gemacht das klappt mit meiner Zeit super aber wir möchten auch anderes Brot essen.
Ich hab zwar schon Rezepte gesehen die nur 6-8 Stunden brauchen aber dann mit 30°C und mehr ,dafür müßte ich dann einen Gärschrank erst bauen.
Gibt es nicht eine andere Möglichkeit ?
Ich wollte schon mal probieren einfach den Sauerteig 24 Stunden sehen lassen bei Raumtemperatur,aber ich weiß nicht ob es bringt ausser einen großen Stein im Ofen.

Gruß Rene

[mischee]

Warum probierst du nicht mal mein Rezept aus Rene ist für das Samstag backen gemacht ...

Und falls du es überlesen hast ich war bis jetzt noch nicht in Berlin darüber könnten wir uns ja mal unterhalten

[BOT]

https://www.lebensmittellexikon.de/d0000580.php

[Rene]

Vielen Dank Euch Beiden mit den Tips.
Ditmar
das war genau das was ich gesucht habe.
Micha
Deine Idee ist sehr interesant werde Sie bei Gelegenheit mal aus probieren.

Gruß Rene

[Rene]

Hallo

Ich habe mal wieder ein Problem zum Haare aus fallen , wenn ich noch welche hätte.

Ich habe jetzt mehrfach versucht dieses Rezept hin zu bekommen.

Sauerteig :

120g Roggenmehl 1050
120g Wasser etwa 40°C
60g Roggen ASG
6 Stunden gehen lassen bei 35°C
Sauerteig geht gut auf
Hauptteig:
300g Sauerteig
180g Weizenmehl 1050
270g Roggenmehl 1150
300g Wasser 40°C
10g frische Hefe
12g Salz

10 Minuten kneten
45 Minuten gehen lassen bei 35°C
Hauptteig geht um 20% auf
Teig durchkneten und 8 Brötchen wirken
70 Minuten auf dem Blech gehen lassen bei 22°C
Brötchen gehen 10% auf
Mit 220°C 25 Minuten Ober -Unterhitze im EBO backen dann abkühlen auf Metallgitter
Brötchen gehen kaum 10% auf, von außen sehen Sie ganz gut aus, aber sehr fest. Innen sehr fein porig und fest . nach 1 Stunde habe ich nur noch Steine!

Was mache ich falsch?

Gruß Rene

[Steini]

...
Was mache ich falsch?

Gruß Rene

Nichts!

Dein Rezept besteht aus 70 % Roggen und 30 % Weizen.

Verringere doch mal den Roggenanteil auf 50 % und erhöhe den Weizenanteil auch auf 50 %.
Dann teste das Rezept noch einmal und berichte bitte über das Ergebnis.

[Rene]

Danke Steini
werde ich Heute gleich aus probieren.

Gruß Rene

[Steini]

Schau mal hier: Roggen-Vollkorn-Brötchen

Das Rezept beinhaltet 43 % Roggen und 57 % Dinkel.
Die Porung ist ebenfalls recht fein und die Brötchen waren auch sehr kompakt.

[Rene]

Deine Porung ist aber um einiges lockerer als bei mir , Gestern Abend habe ich noch von einen Brötchen die Kruste ab gemacht Sie schmeckte sehr gut aber der Rest war fester Klumpen durch die sehr feine Porung und schmeckte nicht. War kein Klitsch aber nicht weit weg davon.

[Steini]

Nimm mal für den Sauerteig nur 10 % Anstellgut und verlängere die Stehzeit auf mind. 18 Stunden.