Hallo Raucherfreunde ein Rezept für alle Fischarten.

[Feuergerd]

Gerhard kleine Räucherkunde
Welche Fischarten eignen sich zum Räuchern?
Eigentlich alle .
Besonders gut eignen sich Makrelen, Aale, Heringe und Forellen
1. Die Fischvorbereitung
Als erstes werden die küchenfertigen Fische eingelegt .Das Verhältnis von Fisch zu Wasser beträgt 1-1,5.
Das heisst auf 1 Kilogramm Fisch kommen 1,5 Liter Wasser.
Für 1 Liter Wasser benötigen wir 50-70 Gramm Salz.
Ich persönlich stelle einen Sud her. Ich rechne hierfür mal für die Menge von 2Kilogramm Fisch also 3 Liter Wasser.
Hierfür nehme ich zunächst einmal einen halben Liter Wasser.
In dieses gebe ich 3 Lorbeerblätter,20 Wacholderbeeren,40 Senfkörner und 10 Pfefferkörner.
Diesen Sud lasse ich 1 Stunde köcheln. Dann kommt der Sud in die restlichen 2,5 Liter. Eventuell verkochtes Wasser wird nachgefüllt.
Nachdem das Wasser abgekühlt ist kommen die Fische hinein.
Hierin werden sie nun 12 Stunden eingelegt.
Danach werden die Fische gründlich abgespült abgespült und zum Trocknen aufgehangen. Die Fischhaut sollte gut abtrocknen. Desto besser sieht nachher der fertige Fisch aus.

[Hardy]

Danke für diese Info.

Ich bekomme in Spanien meist Makrelen an die Angel und das Rezept habe ich gesucht. Mit diesen fetten Fischen kann man nicht viel kochen. Die Dinger schmecken immer so komisch vor.

Daher hatte ich letztes Jahr einfach mal heiß geräuchert im Smoker. Das war eine Abwechslung. Und nun mit diesem Rezept wird es garantiert auch schmackhaft.

Merci

[Siggi]

Danke für die detailierte Ausführung!

Den Aspekt mit dem Abkochen der Gewürze finde ich sehr gut,
dann können die sich noch besser entfalten.

[hoinersoiner]

Servus zusammen,

ich bin mal wieder am mitlesen und suche noch Details zum HEISSRÄUCHERN... - deshalb ein paar Fragen zu Deinem Rezept...

- weil lange heizt Ihr den Ofen vor?
- bis zu welcher Temp.?
- wann kommen die Fische rein?
- kommen sofort die Spähne in die Glut?
- wie lange bleiben die Fische drinnen

... quasi mir fehlt er komplette Ablauf des HEISSRÄUCHERVORGANGS...



... THANK YOU

.. wie der Franzose sagt....

[Siggi]

Auch hier füren viele Wege zum Ziel.
Ich habe verschiedene Methoden ausprobiert und finde keinen Unterschied im Geschmack.
Temperatur sollte schon 100° betragen, ich habe auch manchmal zeitweise 150°.
Rauch auf jeden Fall bevor sie gar sind, ich mache es immer sofort,
wobei ich einen Sparbrand benutze weil ich meinen Ofen von außen anheize.
Die Fische sind gar sobald sich die Rückenflosse herausziehen läßt.
Vom Rauch sind sie gut, wenn sie goldgelb sind.

[Fliegenbackjeck]

Hallöchen Hoiner,
wenns schmeckt wars gut...aber....als alter Rauchfan würde ich erst garen,dann räuchern,,alldieweil räuchern passiert eigentlich bei ca 30-40° garen ab 60°...Vorheizen brauchst du nur bedingt,das ist aber immer Abhängig von der Speicherkraft deines Ofens...
MfG Nobby...

[Feuergerd]

Heißräuchern
Der Ofen muss mindestens zehn Minuten lang richtig angeheizt werden. Nun können die Fische eingehängt werden. Die Fische dürfen sich nicht berühren, ansonsten kleben sie später zusammen und der Rauch gelangt nicht überall hin. Sie können die Fische auch auf einen Rost legen, dann wird aber die Haut teilweise festkleben. Fische nicht wenden.
Den Deckel schließen, die Luke unten öffnen und etwas Holz nachlegen. Ein kleines Feuer ist wichtig zum anfänglichen Garen der Fische. Die Temperatur sollte zwischen 80 und 100 Grad liegen. Nach ca. 15-25 min. sollte der Garvorgang beendet sein. Das sieht man daran, dass sich die Bauchlappen der Fische spreizen.
Nun kann der eigentliche Räuchervorgang beginnen. Dazu wieder eine Schicht Holz auflegen, aber die untere Luke schließen. Es dürfen keine Flammen mehr entstehen, sondern dicker quellender Rauch. Es sollte sich eine Temperatur von 60- Grad einstellen. Der Ofen sollte ständig in Beobachtung sein. Ab und zu Holz oder Späne nachlegen, diese eventuell etwas anfeuchten. Während des Räucherns den Deckel möglichst nicht anheben. Nach ca. 1 bis 1,5 Std. ist der Räuchervorgang beendet. Die Fische zum Auskühlen aufhängen.

Gruß aus dem Saarland
Feuergerd

[Feuergerd]

Unser Traditionelles Essen am Karfreitag.

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Mit freundlichen Grüßen aus dem Saarland
Feuergerd

[Novum64]

Toll, da hast schöne, fleischige Forellen an Land gezogen.
So schöne Ware habe ich in meiner Gegend noch nie gesehen.
Und dein Ergebnis: Eins A mit Sternchen - Frohe Ostern!