Seit mehreren Jahren stelle ich rohen Wildschinken im modifizierten Trockenpökelverfahren her. Ziel ist ein schmackhafter, fester Schinken der nach entsprechender Reifezeit einiges an Masse (Wasser) verloren hat und lange haltbar ist. Meine Vorgehensweise möchte ich Euch erläutern:
Zuerst erlegst Du ein älteres Stück Schalenwild Deiner Wahl mittels sauberen Treffer oder taust ein entsprechendes Stück im Kühlschrank auf. Dabei sollte das Fleisch nicht im austretenden Saft liegen, sondern z.B. auf einem Gitter ruhen. Möglich ist auch der Erwerb beim Wildhandel, aber dort bekommt man i. d. R. auf Drückjagden geschossenes Wild und da ist die Fleischqualität ein Lotteriespiel (welche Stücke werden wohl von den Jägern dorthin gebracht? Natürlich die, wo sich kein Käufer am Streckenplatz fand). Daher kann mein Tip zum Wilderwerb nur lauten: fragt beim Jäger in der Nachbarschaft direkt nach und zwar nicht erst 6Wochen vor Weihnachten. Der Wasseranteil ist bei älteren Stücken geringer und das festere Fleisch läßt sich auf diese Weise hervorragend verwerten. Ich rate es an den Hinterläufen hängend aufzubrechen, die edelen Teile dürfen nicht verschmutzen. Nach etwa fünf Tagen Fleischreifung zerlegst Du das Stück und gewinnst somit das Basismaterial für Deinen Schinken. Den Knochen solltest Du auslösen, indem Du ihn mit einem flexibelen Messer jeweils von den Knochenenden vom Muskelgewebe trennst, ohne die Keule nach außen hin zu durchschneiden. Vielleicht läßt Du Dir das mal von jemanden zeigen. Natürlich lassen sich auch die übrigen Teile (Filet braucht nur 1 - 2 Wochen gepökelt werden) in Schinken umwandeln.
Du nimmst je nach Geschmack ca. 30 - 40g Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch, eine in sehr kleine Würfel geschnittene Knoblauchzehe und 1,5g Zucker. Miteinander vermengt, reibst Du damit die Keule von außen und innen (falls Du den Knochen ausgelöst hast, wozu ich Dir geraten habe, ein. Das geht bestens in einer Kinderbadewanne. Das genügt im Grunde bereits. Als zusätzliche Verfeinerung kannst Du Deiner Würzmischung aber auch gern noch z.B. 3g gemahlenen schwarzen oder weißen Pfeffer, 0,5g Koriander, 0,5 g getrocknete Rosmarinnadeln, einen frischen Rosmarienzweig und 1,5g Senfmehl beigeben und steckst alles in eine lebensmittelechte Folietüte. Nachdem Du das restliche Salz + die Gewürze aus der Badewanne, in der Du kurz vorher das Fleisch gewälzt hast, in die Tüte geschüttet hast (alles haftet nämlich nie am zukünftigem Schinken), saugst Du mit dem Mund die Luft heraus und verschließt sie mit einem Knoten. Das schmeckt etwas salzig, aber funktioniert prima. Bitte KEIN Vakuum mit einem Gerät ziehen, da sonst kein Platz für die vom Salz "herausgezogene" Eigenpökellake ist. Die Flüssigkeit will ich ja aus dem Fleisch haben. Jetzt lagerst Du es vier bis sechs Wochen dunkel & kühl. Dabei wendest etwa jeden zweiten Tag Dein Schinkenpaket und darfst es dabei auch gern etwas durchkneten.
Diese Zeit mag vielleicht etwas lang erscheinen, da ich keine Eile habe und das Resultat immer äußerst schmackhaft war, behalte ich es so bei. Nach der Zeit spühlst Du die Gewürze nur mit klarem Wasser kurz ab, aber ohne ihn im herkömmlichen Sinn zu wässern. Durch die exakt abgewogene Salzmenge kann er Dir nicht zu salzig werden! Nun steht es Dir frei, Deinen Selbstgemachten mit Wurstgarn zu wickeln oder in ein Schinkennetz zu zwängen - jedenfalls muß er vor dem Kalträuchern noch richtig von außen abtrocknen. Das erfolgt bestenfalls draußen hängend an einem schattigen Ort.
Ich schreibe das übrigens im Winter, nicht daß mich in einigen Monaten einer verklagt, weil ihm die Fleischmaden im Schinken sitzen... selberdenken macht schlau, in der wärmeren Jahreszeit sind entsprechende Vorkehrungen gegen Insekten zu treffen (z.B. lückenlos in Kopfkissenbezug aus Leinen einwickeln) - interessiert jetzt aber nicht. Mittels einer derben Nadel ziehst Du nun ein Wurstgarn durch das Fleisch und zwar so, daß es nicht durch dessen Eigengewicht herausreißen kann und hängst ihn zum Trocknen und Durchbrennen, wie gerade beschrieben, auf. Beim Durchbrennen gleicht sich der Salzgehalt innerhalb des Schinkens aus - je größer das Stück, um so länger die dafür benötigte Zeit.
Fühlt er sich außen trocken an, also nach zwei oder mehr Tagen, daß hängt natürlich vom Wetter ab, ist er bereit zum Kalträuchern.
Bei hoher Luftfeuchtigkeit kann es erforderlich sein, ihn zum Trocknen im Haus in den kühlen Flur o.ä. zu hängen.
Beim Kalträuchern verbrennen feine Holzspäne mehr oder weniger vollständig - ohne offene Flamme. Die Temperatur in der Räucherkammer darf 23°C keinesfalls übersteigen, je kälter umso besser! Der über viele Stunden langsam am Räuchergut vorbeiziehende Rauch verändert dieses positiv. Zum Einen hat er eine bakterienhemmende Wirkung, dadurch verlängert sich die Haltbarkeitsdauer des Räuchergutes ungemein, zum Anderen riecht und schmeckt ein kaltgeräucherter Schinken einfach lecker und schaut aufgrund seiner goldgelben Färbung appetitlich aus. Welche Späne man dazu verwendet, ist Geschmackssache. Viele bevorzugen Buchenspäne, die dem Schinken eine schöne Farbe verleihen. Ich habe auch schon Eiche, Esche, Birke und Ulme mit bestem Resultat verbrannt - eben alles Natürliche, was ich so unter meiner Drechselbank auffege
.Die Räucherdauer hängt vom Räuchergut ab. Ein zartes Filet lasse ich nur eine Nacht im Rauch, eine Wildschweinkeule darf auch schon mal 10 oder mehr Nächte im Rauch verbringen. Nach einem Räuchergang muß das Räuchergut völlig erkalten. Ich realisiere das, in dem ich über Nacht räuchere und tagsüber die Ware ruhen lasse. Gerade derzeit macht die hohe Luftfeuchtigkeit die Umlagerung der Schinken tagsüber in einen trockenen, luftigen Raum erforderlich, damit sie optimal auf die kommende Nacht vorbereitet sind.
So geht das nun abwechselnd, bis die Schinken fertig sind. Ich platziere mein Räuchergut jede Nacht anders im Ofen, um ein gleichmäßiges Räuchern sicherzustellen.
Nach dem Räuchern sollten größere Schinken vor dem Verzehr für mehrere Wochen an einem kühlen, luftigen und dunkelen Ort gelagert werden. Man kann sie auch in frischer Asche vergraben, dann aber bitte als erstes den Schinken in einen sauberen Leinensack stecken und verschließen. Liegt er in der Asche, kommen keine Krabbelviecher dran .
- der darf noch einige Nächte...
- 121112002100kg-Keiler-+-Rehschinken.jpg (147.02 KiB) 18537 mal betrachtet
wichtigste Zutaten pro kg Fleisch
30 - 40 g Nitritpökelsalz
1,5g Zucker
eine feingewürfelte, frische Knoblauchzehe (wirkt antiseptisch)
älteres Stück, 4 Wochen Pökeldauer, nicht wässern - nur abspühlen, kalt Räuchern
Ich wünsche Dir gutes Gelingen und guten Appetit!
PS: Die Umrechnung auf Deine benötigte Salz- und Gewürzmenge ist einfach, dennoch erkläre ich das nicht ohne Grund an einem Beispiel:
Rehkeule:
2,2kg Fleisch = 2,2 * 35g NPS = 77g NPS
+ 2,2 * 1,5g Zucker = 3,3g Zucker
(bei der Dosierung der Knoblauchzehe bitte mit Augenmaß arbeiten )
) nichts wiederzufinden. Das schaut zwar immer nett aus, besonders der frische Rosmarienzweig am Anfang, aber was das Ergebnis angeht, habe ich so meine Bedenken. Natürlich bilde ich mir immer ein, mit den zusäzlich ins Spiel gebrachten Gewürzen was tolles erreicht zu haben, aber ich habe mich im Verdacht, das nur für mein Ego zu tun 
, habe meinen Text ja nur aus einem anderen Forum hierher geholt.
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