Projekt 2012 Lehmbackofen

[Steini]

Hallo pizzaioli,

mit welcher TA führst du deinen Sauerteig?

Wenn TA 200, dann müsste in den Teig mind. noch 200 ml Anschüttflüssigkeit um eine Netto-TA von z. B. 165 zu erhalten.

Beim Brotgewürz bist du dagegen sehr großzügig.

3 EL wären mir persönlich zu viel.

Bzgl. des Schwadens hat Holli schon einmal einen sehr ausführlichen Bericht verfasst.
Hier würde eine Wassermenge von 200 bis 300 ml zur sofortigen Schwadengabe völlig ausreichend sein.

Hast du dieses Brot schon einmal im EBO gebacken?
Wenn ja, gibt es Bilder?

LG, Steini

Nachtrag: Sorry, habe übersehen, dass du im vorherigen Beitrag Bilder gepostet hast.
Dort kann man gut erkennen, dass die Brote an der Basis aufgebrochen sind.
Dies spricht für eine zu niedrige TA.

[Steini]

... "Brotgewürz". Was ist das genau?

Eine Mischung aus Fenchel, Koriander und Kümmel (manchmal auch Anis).

[pizzaioli]

... reibe mich gerade ein klein wenig am Wort "Brotgewürz". Was ist das genau?

Unter dem Namen Brotgewürz wird zum Beispiel von Seitenbacher eine Mischung aus Koriander, Fenchel und Kümmel angeboten.
Nach mehrmaligem Gebrauch bis heute schmeckt Fenchel und Koriander zu stark durch,
Kümmel feingemahlen oder gestoßen paßt meiner Meinung nach wohl dosiert besser zum Sauerteig...

[pizzaioli]

Steini ist mir zuvorgekommen, aber er hat Recht...
ist halt Geschmackssache, auch hier darf probiert und studiert werden!

[pizzaioli]

mit welcher TA führst du deinen Sauerteig?

Wenn TA 200, dann müsste in den Teig mind. noch 200 ml Anschüttflüssigkeit um eine Netto-TA von z. B. 165 zu erhalten.

Bzgl. des Schwadens hat Holli schon einmal einen sehr ausführlichen Bericht verfasst.
Hier würde eine Wassermenge von 200 bis 300 ml zur sofortigen Schwadengabe völlig ausreichend sein.

Hast du dieses Brot schon einmal im EBO gebacken?
Wenn ja, gibt es Bilder?

LG, Steini

Nachtrag: Sorry, habe übersehen, dass du im vorherigen Beitrag Bilder gepostet hast.
Dort kann man gut erkennen, dass die Brote an der Basis aufgebrochen sind.
Dies spricht für eine zu niedrige TA.

Hallo, das mußt du mir jetzt mal erklären...
was ist TA 200 und TA 165 ?
und die Brote sind im EBO gebacken und
was ist sofortige Schwadengabe???
zu niedrige TA ???

[Steini]

Das Seitenbacher-Brotgewürz scheint wohl geschrotet zu sein.

Das was ich verwende, ist fein gemahlen und man sollte es sparsam dosieren.
I. d. R. benötigt man je kg Brotteig 2 bis 4 g Gewürzmischung.

[pizzaioli]

Aha!
TA=Teigausbeute; Verhaeltnis Mehl-Fluessigkeit
Habe ich jetzt zuviel oder zu wenig Flüssigkeit?

[Steini]

Hallo, das mußt du mir jetzt mal erklären...
was ist TA 200 und TA 165 ?
und die Brote sind im EBO gebacken und
was ist sofortige Schwadengabe???
zu niedrige TA ???

TA = (Netto-)Teigausbeute = Verhältnis Menge Mahlerzeugnis zu Anschüttflüssigkeit.

Sauerteig wird in der Regel mit TA 180 bis TA 200 geführt, will heißen, dass (bei TA 200) der Sauerteig mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser zzgl. dem Anstellgut (5 - 10%) angesetzt wird.

Ein Roggenmischbrot mit 65 % Roggenanteil und 35 % Weizenanteil wird mit einer TA von etwa 165 zubereitet.
D. h. auf 100 g Mehlanteil werden 65 ml Anschüttflüssigkeit zugegeben.

Bei ungünstiger TA kommt es sehr schnell zu Brotfehlern.

Bzgl. der Schwadengabe such doch mal bitte den Beitrag von Holli (finde ich im Moment nicht so schnell).
Die ständige Beschwadung mittels Wasserreservoir im Backraum wirkt eher kontraproduktiv.

LG, Steini

[Steini]

Aha!
TA=Teigausbeute; Verhaeltnis Mehl-Fluessigkeit
Habe ich jetzt zuviel oder zu wenig Flüssigkeit?

Addiere mal die Mahlerzeugnisse deines Teigs und die Anschüttflüssigkeit und setze sie ins Verhältnis.

Auf welche TA kommst du? (Dazu musst du natürlich die TA des Sauerteigs kennen).

LG, Steini

[pizzaioli]

Jetzt mal von vorne...
So habe ich meinen Sauerteig angesetzt:

Der Ansatz Zusammenfassung

1.Tag
200g Roggenmehl mit 300ml warmem Wasser in einer mit einem Deckel abdeckbaren Rührschüssel gut vermengen.

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1,5 Teelöffel Brotgewürz (Koriander, Fenchel und Kümmel geschrotet) hinzufügen, es beschleunigt den Gärprozess und sorgt von Anfang an für einen aromatischen Ansatz...
alles gut verrührt...
abends stellen wir die Schüssel abgedeckt an den Ofen und später dann auf einem Brettchen auf den Heizkörper, der im Moment morgens ein wenig Wärme abgibt....
Morgen Abend geht es weiter und der Sauerteig wird gefüttert, alles sehr entspannt....
wenn ihr nur ein oder zwei Brote backen wollt nehmt die Hälfte...!

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2.Tag
nach 24 Stunden Standzeit ist eine ganz leichte Blasenbildung an der Oberfläche erkennbar
nun kommen wieder 200g Roggenmehl und 300ml warmes Wasser dazu, alles wird gut vermengt...
abgedeckt an einen warmen Ort stellen...

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3.Tag
so, nach dem überraschend blasig - schaumigen Ergebnis heute morgen (nach 10 Stunden) habe ich den Ansatz vor der Arbeit um 6:45 kräftig durchgerührt.
Ich hatte den Eindruck als würde er heute abend über den Rand klettern...

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...er hat sich beruhigt und schlägt kleine Blasen. Gegen 20 Uhr konnte ich ihn nochmal gut füttern.
Wieder kommen 200g Roggenmehl hinein, aber diesmal nur 6 Esslöffel warmes Wasser... der Ansatz wird jetzt geschmeidiger..!!

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Insgesamt sind in dem Ansatz jetzt 600g Roggenmehl, ein wenig Brotgewürz und 660 ml warmes Wasser....
verschlossen stelle ich ihn nun direkt auf die Heizung, da ich den Ofen nach dem langen Arbeitstag noch nicht richtig am Start habe.. auf jeden Fall ein warmer Platz!!
ich setze extra etwas mehr Sauerteig an, weil ich nicht nur ein Brot backen möchte, sondern 3 bis 4 Stück...
die Gärschalen warten schon auf Befüllung...
Beim ersten Backen mit dem Sauerteigansatz werde ich mit Sicherheit etwas Hefe zugeben müssen, damit die Brote gut aufgehen, aber bei den nächsten Backtagen sollte ich darauf verzichten können...
Der Ansatz reift noch aus...

hier ein link: Sauerteigansatz am 3. Tag