weil hier in einem Unterforum die Frage nach Rehschinken aufgekommen ist, und die Saison im September wieder anfängt, hier mal ein Rezept. Na klar, auch ein paar Bilder zum Appetit machen.
Als erstes, keine Angst vor der Verarbeitung von Wild. Wild ist auch nur Fleisch. Wer mit einem Schweineschinken zurecht kommt, hat auch keine Probleme mit Wild.
Ich mache jedes Jahr Wildschinken aus Reh, Wildschwein, Hirsch, Rentier und wenn ich ihn bekommen kann, Elch.
Es gibt drei Möglichkeiten der Pökelung
1.Lakepökelung, das Fleisch wird in Pökellake eingelegt. Ist also mit Salzwasser bedeckt.
2.Trockenpökelung, das Fleisch wird mit Pökelsalz und Gewürzen eingerieben, liegt in Eigenlake.Klassische Art.
3.Pökeln im Vakuum, bequeme und saubere Art des Pökelns. Weniger Salz erforderlich. Wässern entfällt.
Schinken aus Wild ist so ziemlich das edelste was man auf diesem Gebiet herstellen kann. Sowas wie einen eigenen Wildschinken kann man auch nicht kaufen, er ist mit der nassen Handelsware nicht zu vergleichen.
Wildschinken Grundrezeptper Kg Fleisch
50g NPS
2g Pfeffer
2g Koriander, gerebbelt
1g Knoblauch
5g Wacholderbeeren, angedrückt
2g Traubenzucker
Man kann natürlich mit weiteren Gewürzen wie Lorbeerblättern, Kümmel oder Piment experimentieren. Aber für den Einstieg reicht das Grundrezept.
Das Grundrezept ist auf das Trockenpökeln abgestimmt. Wenn man in der Vakuumtüte pökelt, nur 30g NPS per kg Fleisch verwenden.
Pro kg Fleisch pökelt man nach Faustregel eine Woche.
Fragen beantworte ich gerne. Jetzt aber erst mal ein paar Bilder
- Knochen immer raus beim Wild
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- Teilstücke in Netze ziehen
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- trocken Pökeln
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- im Räucherschrank
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- die Bilder zeigen Reh, Rentier und Hirschschinken
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