10 Monate alter.......
10 Monate alter.......
Meersalzschinken!
Habe das Reststück aus dem Vakuum befreit.
Abgewaschen und mit Küchenkrepp abgetrocknet.
Dann hab ich ihn 3 Tage in meinen Holzräucherschrank
gehangen. Ohne Rauch! Die Außentemperaturen waren gut!
Heute hab ich ihn nochmal geteilt und ein wenig zum
verköstigen aufgeschnitten.
Eigenlob stinkt, is klar, trotzdem,
der Schinken ist einfach nur gut!
Zum Rezept:
Pro/Kg Rohgewicht:
50g Meersalz, grobes
10g Rohrzucker
10g Knoblauch, granuliert
5g Pfeffer, schwarz u. weiß, grob gemahlen
5g Kümmel, grob gemahlen
5g Kräuter der Provence
5g Lorbeerblatt, zerkleinert
5g Wacholderbeeren, geschrotet
---------------------------------------------
Das rohe fleischstück muss einen sauberen zuschnitt haben!
Keine fugen-ritzen-spalten usw.
Das gibt sonst später "schimmelgrund"!
Die komplette würz/beiz- mischung gut auf das fleisch einmassieren.
Alle reste der mischung mit in den vakuumbeutel.
4 wochen im vakuum beizen/pökeln, alle 2 tage umdrehen.
Das ganze bei ca. 3-4°C.
Dann auspacken und alle gewürzanhaftungen abwaschen.
Den schinken mit küchentuch abtrocknen, aufhängen und ca. 10 tage
einbrennen lassen, bei ca. 8-15°C.
Wässern bei bedarf. Ich wässere nicht!
Den sichtbar trockenen, ganzen schinken, kalträuchern bei ca. 18-20°C über
einen zeitraum von 3 wochen (etwa 10 mal a. 8 stunden).
Dem buchenräuchermehl etwas wacholderstaude zugeben.
Vakuumierte stücke lagern bei ca. 7- 15°C im kühlschrank, oder
kaltem keller.
Haltbarkeit bis zu einem jahr!?
Zur reifung noch eine anmerkung:
(Ist nicht auf meinem mist gewachsen, passt aber ).
Gutes braucht seine Zeit Ein guter Schinken zeichnet sich durch sein
Aroma und seine Konsistenz aus.
Das beste Aroma entwickelt sich, wenn
der Schinken eine ausreichende Reifezeit hat.
Während dieser Zeit verliert er Wasser, wodurch die typische Festigkeit entsteht.
Generell benötigen luftgetrocknete Schinken mehr Zeit zum Reifen als
geräucherte Schinken (Reifung bei Lufttrocknung: sechs bis 24 Monate,
bei Räucherung: mindestens drei Monate).
Je länger ein Schinken lagert, desto teurer ist er. Wird Schinken im
Schnellverfahren hergestellt, bleiben Geschmack und Konsistenz auf der
Strecke.
Dann wird nämlich extra viel Salz, insbesondere
Nitritpökelsalz verwendet, um die Umrötung und Haltbarmachung zu
beschleunigen.
Diese Schinken sind oft wabbelig, ohne Aroma und
schmecken im Grunde nur salzig.
PS. Natürlich werde ich dieses Jahr wieder einen machen!
Habe das Reststück aus dem Vakuum befreit.
Abgewaschen und mit Küchenkrepp abgetrocknet.
Dann hab ich ihn 3 Tage in meinen Holzräucherschrank
gehangen. Ohne Rauch! Die Außentemperaturen waren gut!
Heute hab ich ihn nochmal geteilt und ein wenig zum
verköstigen aufgeschnitten.
Eigenlob stinkt, is klar, trotzdem,
der Schinken ist einfach nur gut!
Zum Rezept:
Pro/Kg Rohgewicht:
50g Meersalz, grobes
10g Rohrzucker
10g Knoblauch, granuliert
5g Pfeffer, schwarz u. weiß, grob gemahlen
5g Kümmel, grob gemahlen
5g Kräuter der Provence
5g Lorbeerblatt, zerkleinert
5g Wacholderbeeren, geschrotet
---------------------------------------------
Das rohe fleischstück muss einen sauberen zuschnitt haben!
Keine fugen-ritzen-spalten usw.
Das gibt sonst später "schimmelgrund"!
Die komplette würz/beiz- mischung gut auf das fleisch einmassieren.
Alle reste der mischung mit in den vakuumbeutel.
4 wochen im vakuum beizen/pökeln, alle 2 tage umdrehen.
Das ganze bei ca. 3-4°C.
Dann auspacken und alle gewürzanhaftungen abwaschen.
Den schinken mit küchentuch abtrocknen, aufhängen und ca. 10 tage
einbrennen lassen, bei ca. 8-15°C.
Wässern bei bedarf. Ich wässere nicht!
Den sichtbar trockenen, ganzen schinken, kalträuchern bei ca. 18-20°C über
einen zeitraum von 3 wochen (etwa 10 mal a. 8 stunden).
Dem buchenräuchermehl etwas wacholderstaude zugeben.
Vakuumierte stücke lagern bei ca. 7- 15°C im kühlschrank, oder
kaltem keller.
Haltbarkeit bis zu einem jahr!?
Zur reifung noch eine anmerkung:
(Ist nicht auf meinem mist gewachsen, passt aber ).
Gutes braucht seine Zeit Ein guter Schinken zeichnet sich durch sein
Aroma und seine Konsistenz aus.
Das beste Aroma entwickelt sich, wenn
der Schinken eine ausreichende Reifezeit hat.
Während dieser Zeit verliert er Wasser, wodurch die typische Festigkeit entsteht.
Generell benötigen luftgetrocknete Schinken mehr Zeit zum Reifen als
geräucherte Schinken (Reifung bei Lufttrocknung: sechs bis 24 Monate,
bei Räucherung: mindestens drei Monate).
Je länger ein Schinken lagert, desto teurer ist er. Wird Schinken im
Schnellverfahren hergestellt, bleiben Geschmack und Konsistenz auf der
Strecke.
Dann wird nämlich extra viel Salz, insbesondere
Nitritpökelsalz verwendet, um die Umrötung und Haltbarmachung zu
beschleunigen.
Diese Schinken sind oft wabbelig, ohne Aroma und
schmecken im Grunde nur salzig.
PS. Natürlich werde ich dieses Jahr wieder einen machen!
Re: 10 Monate alter.......
Hallo Gerhard,
dein Schinken sieht sehr gut aus.
Lass ihn dir schmecken.
Ich habe auch noch so einiges liegen, Bündnerfleisch und eine Unterschale aus der letzten Saison.
Sollte ich auch mal so langsam anschneiden.
dein Schinken sieht sehr gut aus.
Lass ihn dir schmecken.
Ich habe auch noch so einiges liegen, Bündnerfleisch und eine Unterschale aus der letzten Saison.
Sollte ich auch mal so langsam anschneiden.
Re: 10 Monate alter.......
Mensch, Du sollst Dir nicht immer meine braunen Brettchen für die Fotos klauen .
Sieht verdammt lecker aus Dein Schinken. Ich habe gestern auch einen aus dem Vakuum befreit.
Nun noch schnell mit den Wuffies raus und dann gibbet Gyros.
Schönen Abend für Euch
LG
Charly
Sieht verdammt lecker aus Dein Schinken. Ich habe gestern auch einen aus dem Vakuum befreit.
Nun noch schnell mit den Wuffies raus und dann gibbet Gyros.
Schönen Abend für Euch
LG
Charly
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- Steini
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Re: 10 Monate alter.......
Charly,
ich muss feststellen, du bist ein Multitalent. Dein Repertoir ist aber auch weit gefächert. Kompliment.
LG, Steini
ich muss feststellen, du bist ein Multitalent. Dein Repertoir ist aber auch weit gefächert. Kompliment.
LG, Steini
„Das Wort Demokratie stammt aus dem Griechischen und bedeutet "Volksherrschaft". D.h. in der Demokratie ist das Volk der staatliche Souverän (die oberste Staatsgewalt) und die politischen Entscheidungen werden durch den Mehrheitswillen der Bevölkerung gefällt.“
(Grundgesetz)
(Grundgesetz)
Re: 10 Monate alter.......
Steini,
ich halte mich halt nur an Deine Signatur
LG
Charly
ich halte mich halt nur an Deine Signatur
... weil hausgemachtes einfach besser ist ...
LG
Charly
Re: 10 Monate alter.......
charly hat geschrieben:Steini,
ich halte mich halt nur an Deine Signatur... weil hausgemachtes einfach besser ist ...
LG
Charly
Steini!
Da hat'se recht!
Re: 10 Monate alter.......
Hallo,
ein Bildchen möchte ich auch noch beisteuern.
Der Schinken stammt aus der letzten Saison, ich sollte demnächst das Herstellungsdatum draufschreiben.
Es ist eine Unterschale, mit NPS gepökelt.
In dieser Saison werde ich auch mal Schinken mit Meersalz pökeln. Eine große Tüte habe ich noch im Keller stehen.
ein Bildchen möchte ich auch noch beisteuern.
Der Schinken stammt aus der letzten Saison, ich sollte demnächst das Herstellungsdatum draufschreiben.
Es ist eine Unterschale, mit NPS gepökelt.
In dieser Saison werde ich auch mal Schinken mit Meersalz pökeln. Eine große Tüte habe ich noch im Keller stehen.
- Steini
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Re: 10 Monate alter.......
„Das Wort Demokratie stammt aus dem Griechischen und bedeutet "Volksherrschaft". D.h. in der Demokratie ist das Volk der staatliche Souverän (die oberste Staatsgewalt) und die politischen Entscheidungen werden durch den Mehrheitswillen der Bevölkerung gefällt.“
(Grundgesetz)
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Re: 10 Monate alter.......
Hallo Gerhard,
werde morgen meinen am 1.10.2011 vakumierten Versuch Deinen schönen Schinken nachzumachen, aus dem Vakuum befreien und zum Durchbrennen aufhängen. Kann ich den denn draußen in den fliegensicheren Räucherschrank hängen ?? Die Temperaturen sind im Moment tagsüber ja doch noch ganz schön hoch- mehr als 14 Grad habe ich aber noch nicht im Schrank gemessen. Räuchern ist ja dann erst in 10 Tagen angesagt.....
Habe grade verzweifelt das Rezept gesucht- jetzt aber gefunden !!!!
Hoffe es geht Dir gut.
LG
Sabina
werde morgen meinen am 1.10.2011 vakumierten Versuch Deinen schönen Schinken nachzumachen, aus dem Vakuum befreien und zum Durchbrennen aufhängen. Kann ich den denn draußen in den fliegensicheren Räucherschrank hängen ?? Die Temperaturen sind im Moment tagsüber ja doch noch ganz schön hoch- mehr als 14 Grad habe ich aber noch nicht im Schrank gemessen. Räuchern ist ja dann erst in 10 Tagen angesagt.....
Habe grade verzweifelt das Rezept gesucht- jetzt aber gefunden !!!!
Hoffe es geht Dir gut.
LG
Sabina
Re: 10 Monate alter.......
voodoofrau hat geschrieben:Hallo Gerhard,
werde morgen meinen am 1.10.2011 vakumierten Versuch Deinen schönen Schinken nachzumachen, aus dem Vakuum befreien und zum Durchbrennen aufhängen. Kann ich den denn draußen in den fliegensicheren Räucherschrank hängen ?? Die Temperaturen sind im Moment tagsüber ja doch noch ganz schön hoch- mehr als 14 Grad habe ich aber noch nicht im Schrank gemessen. Räuchern ist ja dann erst in 10 Tagen angesagt.....
Habe grade verzweifelt das Rezept gesucht- jetzt aber gefunden !!!!
Hoffe es geht Dir gut.
LG
Sabina
Hallo Sabina,
dass sollte passen, es darf nur nicht gerade die Sonne darauf scheinen.
Also in den Schatten mit dem Schrank. Nachts ist es ja fast ideal von der Temp.
Hier geht es zur neuen Schinkensaison....... viewtopic.php?f=58&t=388