Schwarzbier-Roggenbrot

[Blechofen]

Jo, Hardy wenn der Teig zu lange geht, hat man vielleicht?! eine etwas größere Porung

aber der Teig läuft auseinander. In dem Fall hatte er gut Spannung aber beim einschneiden

merkt man, das es doch ein weicher nachgiebiger Teig ist.

[Diavolo]

Hallo Frank,

ich hol mal Dein Rezept nochmal nach oben:

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#ASG aktivieren
30g ASG
50g RM
50g Wasser

ASG auf Zimmertemperatur kommen lassen, RM + Wasser dazu, 5-6 h an warmen Ort stellen.
Die Masse soll sich gut verdoppeln, also ordentlich in Gang kommen.

#Sauerteig
700g RM
700g Wasser
70g aktiviertes ASG

Das ganze kommt für 16 Stunden bei 32 °C fallend in die Gärbox .
Dazu halte ich 32°C für 5 Stunden und stelle dann die Heizung ab.
Die Methode gibt einen Triebstarken mild-aromatischen Sauerteig.

#Quellstück
680g RVM
780ml Köstritzer
40g Salz

Über Nacht quellen lassen.

#Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
680g RM (z.B. 997)

Gut vermischen, 30-45 min Teigruhe.
Das mache ich im leicht warmen Herd. Gärkörbe erwärme ich dabei gleich mit.
Nach der Teigruhe den Teig etwas wirken.
Dann ab in den Gärkorb. Ich lasse ihn jetzt bei ca 30°C für 2-2,5 Stunden gehen.

Nach erreichen der Betriebstemperatur...
Werden die Teiglinge eingeschossen. Ich mache das bei 300°C, wir mögen es gern dunkler.
Ansonsten wäre bei meinem Ofen 260--70 wohl besser.

Nach ca 70 Minuten sind die Brote fertig. Nach dem Herausnehmen streiche ich sie mit Wasser ab.
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Wenn ich alles zusammenzähle:
Sauerteig: 1400g (70g ASG gehen wieder weg)
Quellstück: 1500g
Hauptteig: 680g
komme ich auf eine Teigmenge von 3580g.

Machst Du daraus zwei Laibe a 1790g ?
Oder wie groß sind Deine Gärkörbe/Laibe?

[Blechofen]

Ja genau, in dem Fall waren es 2 runde Laibe mit je 1790g Teiggewicht. Die Gärkörbe dafür sind 1kg Gärkörbe.

Auf den Bildern heute sind es 2 Laibe mit je 1250g Teiggewicht. Die Gärkörbe dafür sind 0,75kg Gärkörbe.

[Diavolo]

Ja genau, in dem Fall waren es 2 runde Laibe mit je 1790g Teiggewicht. Die Gärkörbe dafür sind 1kg Gärkörbe.
Auf den Bildern heute sind es 2 Laibe mit je 1250g Teiggewicht. Die Gärkörbe dafür sind 0,75kg Gärkörbe.

Aha.

Ich dachte immer, dass ein 1kg-Gärkorb für 1kg Teig gedacht ist ?

[Diavolo]

So,

der Dauerversuch "Schwarzbierbrot mit ordentlicher Porung" geht in die nächste Runde.

Um den geistlichen Beistand habe ich mich schon gekümmert:

20130205_AndechsHilf!.JPG (185.84 KiB) 3435 mal betrachtet

[Blechofen]

Bei Roggenteig reichen die Gärkörbe wie beschrieben.

Hier noch der Anschnitt.



Ich hoffe der "Beistand" reicht auch !

[Diavolo]

Bei Roggenteig reichen die Gärkörbe wie beschrieben.
Hier noch der Anschnitt.

Das sieht doch schon wieder sehr gut aus!

Ich hoffe der "Beistand" reicht auch !

Das hoffe ich auch.

Ich werde mich diesmal strikt an Blechofens Rezept halten, nur mit dem Unterschied, dass ich aus den 3,6 kg Teig
3 Laibe anstatt 2 formen werde.

[Umberto]

@Diavolo:

viel Erfolg !!!!

wenn's nicht funktioniert dann liegt's am Bier!

[Diavolo]

viel Erfolg !!!!
wenn's nicht funktioniert dann liegt's am Bier!

Für diese Äußerung wird Dir der Eintritt in den Himmel auf ewig verwehrt bleiben...



Wir sehen uns also. Früher oder später.

[Steini]

viel Erfolg !!!!
wenn's nicht funktioniert dann liegt's am Bier!

Das wird schon funktionieren.
Steht doch drauf: "... für Laib und Seele".