Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig

[Diavolo]

Diavolo - ich soll Dir das von meiner Frau schicken!

Danke. Das mit dem Gleich-Wieder-Einschlafen kann ich nun vergessen...

[Backfuzi]

Dann machen wir doch gleich einen Vergleichstest: ich besorge mir Fermipan und du das saf-Instant, dann können wir vergleichen!

Gute Idee!

Eine Lieferung ist angekommen:

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und FERMIPAN, aus ...

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[Hardy]

Mischbrot 2erlei Sauerteig 2. Versuch!
alle Fotos sind hier zu sehen (Versuch 1und Versuch 2)

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ROGGEN-Sauerteig
250 g Roggenmehl 1150
30 g Roggenvollkorn
280 g Wasser warm
28 g hochaktives Anstellgut (vorher über 5 Stunden angesetzt)

WEIZEN-Sauerteig
135 g Weizenmehl 1050
135 g Wasser warm
45 g Weizen-Anstellgut wie vor
1,5 g Frischhefe

Prozesse
Nach dem Vorschlag von @Blechofen: Die Vorteige (Sauerteige) wurden zunächst in der Gärbox bei 33° über 5 Stunden aktiviert. Der Roggensauerteig hatte sich mehr als verdoppelt kroch selbst unterm Schraubdeckel durch. Der Weizensauerteig hatte sich nur leicht verändert, war aber sehr schön aktiv. Aber ziemlich "zäh-flüssig".
Foto Roggensauerteig vorher - nachher

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Mit diesen Sauerteigen ASG wurden die Sauerteige zum Backen / Vorteige angesetzt und zur Gärruhe gestellt

Nach anfänglichen 33° wird die Gärbox 5 Stunden später auf 22° reduziert. Das kam dabei raus: Foto 1 der Roggensauerteig

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Foto2 der Weizensauerteig[/b]

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10:30 h am Morgen - es ging nicht anders: (eine Stunde früher als geplant) die beiden Vorteige 588 g Roggensauerteig + 315 g Weizensauerteig werden mit 300 g Roggenmehl 1150 (später beim Rühren nochmlas 2 Löffel Mehl = 55g zugegeben) und 75g Wasser, 15 g Salz (1o g Hefe habe ich zugegeben weil der Teig kaum gegangen war) vermischt und 5-7 Min am Schluss schnell, geknetet. Der Teig hatte sich dabei nicht vom Schüsselrand gelöst.
20-30 Minuten zur Teigruhe bei 28° Dabei ist der Teig auch nicht weiter aufgegangen.

Rundwirken ohne großartiges Kneten, Schluß nach unten ins Gärkörbchen (zur Sicherheit mit Cleanbake)
50-60 Min. bei ca 33° zur Gare. Brot war danach kaum hochgegangen.

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Mit Pinsel nass gestrichener Teigling In auf 250° vorgeheizten Backofen schießen. Habs ohne weitere Schwade gemacht. Nur abgestrichen
Nach 15 Min von 250 auf 18°reduziert
180° für weitere 40 Min. ausbacken

Das heiße Brot aufs Kühlgitter und gleich nass abgestrichen.

Mönverkritik
Bis auf das 1 Std. frühere Backen möchte ich mir nichts vorwerfen. Es könnte jedoch sein, daß die Sauerteiggare noch nicht genügend fortgeschritten war.
Aber dennoch bin ich mit dem Ergebnis nicht wirklich zufrieden.

Mein Teig war wieder einmal extrem zäh und hat sich nicht von der Behälterwand geknetet.
Obwohl ich nochmals Mehl nachgeschoben habe.

Meine Gärstücke sind in der Gare nicht wirklich aufgegangen. Obwohl ein Teil Hefe vorhanden war.

Gut war:
Die Kruste schmeckt wirklich aromatisch. Das Brot macht wirklich satt und ist auch gut. Es ist feucht aber nicht zu feucht. Schöner Geruch und guter Geschmack. Die Porung für ein Roggenbrot eigentlich schon ganz gut.

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Was ich mir wünschte
Replizierbarkeit ist gegeben - wenn man mit den Fehlern leben möchte. Aber ich möchte gerne, daß das Brot etwas mehr geht und an Volumen gewinnt und dadurch vielleicht auch ein klein wenig (klein wenig) mehr Porung hat.

Was kommt als Nächstes:
Das gleiche Brot, aber mit normalem Weizenteig und Hefezugabe falls die Triebstärke wieder zu wünschen übrig lässt. Und dann schauen wir weiter.
Mit Nadeln anstechen beim Einschießen

Was ich mir nicht erklären kann:
Die Schildkröte. Ich kann mich erinnern, daß man früher die Kornbrote angestochen hat. Ich vermute mit einer langen Nadel so ca. 5 x von oben. Das werde ich probieren.

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[Diavolo]

Saubere Arbeit, Hardy!

Das kam dabei raus: Foto 1 der Roggensauerteig

Das Bild vom Roggensauerteig, ist das vorher oder nach dem Gären?
Also, von oben sieht es so aus, als ob sich da nicht allzu viel getan hätte. Kann natürlich auch täuschen.

Was ich mir wünschte
Replizierbarkeit ist gegeben - wenn man mit den Fehlern leben möchte. Aber ich möchte gerne, daß das Brot etwas mehr geht und an Volumen gewinnt und dadurch vielleicht auch ein klein wenig (klein wenig) mehr Porung hat.

Also, soo schlecht schaut die Porung gar nicht aus, wenn man sie mit dem vom Ketex vergleicht.

Was ich mir nicht erklären kann:
Die Schildkröte. Ich kann mich erinnern, daß man früher die Kornbrote angestochen hat. Ich vermute mit einer langen Nadel so ca. 5 x von oben. Das werde ich probieren.

Eine definitive Erklärung habe ich auch nicht.
Aber so wie es aussieht, ist die Außenhaut des Brotes nicht mit der Ausdehnung des Teiges fertig geworden, und deshalb an der schwächsten Stelle eingerissen.
Mögliche Ursachen sind meiner Ansicht:
- zu viel Ofentrieb (zu früh eingeschossen)
- evtl. ist Schwaden doch besser als naß einstreichen
- zu wenig eingeschnitten
Das ist allerdings nur Spekulation.

Ansonsten ist erstmal das Wichtigste: Hauptsache, es schmeckt!

[Steini]

Ich habe soeben Roggensauerteig und Weizenvorteig vorbereitet.

Ich backe morgen, zum Vergleich, mal das Original.

Die Sache mit den zwei Sauerteigen bei einem fast reinen Roggenbrot klingt für mich nicht plausibel genug.

[Hardy]

Da bin ich dann mal gespannt.

Ich werde es noch einmal mit 2erlei probieren und morgen ansetzen.


Dann aber
schwaden und einstechen, sowie versuchen durch "beobachten" den richtigen Zeitpunkt der Stüdgare zu finden.

[chris]

So, jetz mal mein Senf dazu...

Ich mache genau dieses Brot jetzt etwa schon 10x im SBO .Immer 10 Brote, von Hand geknetet, Hardy weiß was das bedeutet, bei der Teigkonsistenz...
Ich gebe meistens noch eine Körnermischung dazu.
Stückgare mindestens 2 Stunden !!! bei 26 °. Vorher geht der Teig nicht richtig. Vor dem Einschießen abstreichen mit Wasser und mit der Bäckerklinge mehrmals einschneiden. Ich schwade nicht.
Ich bin mit der Porung zufrieden, könnte natürlich besser sein aber ist halt ein Roggenbrot. Der Geschmack ist jedenfalls sehr gut und die Kruste der Hammer.
Mein einziges Problem ist das ich von den 10 Broten vielleicht 3 selber esse, der Rest wird verteilt......

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[Diavolo]

Das sieht sehr gelungen aus, chris!!!

Kannst Du uns noch ein paar Details zur Körnermischung verraten: gekauft, selber gemacht, was ist drin, als Quellstück,...

[chris]

Die Körner sind selbst gemischt. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsaat.
Die Menge wird aus der Hand geschüttelt
Ich habs Anfangs als Quellstück angesetzt, mittlerweile geb ich sie "trocken" dazu, da ich nicht wirklich einen Unterschied festgestellt hab

[Hardy]

Sauber !

Hab Gestern den Tunnelofen getroffen und mit Schrecken gehört, daß er auch alles mit Hand knetet! Leute, da kann ich nur den Hut ziehen.