Mettwurst Räuchern versus Salzlake-reifung

[wursti]

Hallo Michel ,
denke man könnte die Salzmenge bei der Wurstherstellung dann runterschrauben .
Da durch die Salzlake ja nachher extern noch einmal Salz quasi zugeführt wird .

Geschmacksverlust ist natürlich ein wichtiges Argument .

[DJTMichel]

Hi Dieter,

probiere es doch einfach mal aus, vielleicht ist es ja Dein Ding? Geschmacksverlust würde ich es nicht bezeichnen, eher Aromaverlust.

[wursti]

Hallo Michel
Steht schon auf meiner nie endenwollenden to-do-Liste ,
hier lesen und Ideen holen hat schon Suchtpotenzial .

Muss ich jetzt in die Betty-Fort-Klinik

[Ralph]

Hallo,
ich habe mal Salami in Lake gemacht.

Hier gibt es viel zu lesen.

http://klickmal.com/CK/index.php?page=T ... a12f2e0412

viel Spaß
Ralph

[Steini]

Ralph, in diesem Forum kann man nur lesen, wenn man angemeldet ist!

Warum das so ist, weiß ich nicht. Das ist m. M. nach auch sehr ungewöhnlich.

[Ralph]

Hallo,

kein Problem.
Ich habe die Lakereifung mit drei Salami getestet.

Für die Lake habe ich 70g Kochsalz/l Wasser genommen.
Darmdurchmesser 52mm.
Nach fünf Tagen hab ich sie aus dem Bad genommen.
Lake und Wurst haben keinen unangenehmen Geruch.
Scheint soweit o.k. zu sein.

Was nur auffällt ist, dass die Wurst regelrecht wie aufgepumpt aussieht.
So richtig prall und fest.
Die Farbe ist sehr hell ( eher grau ) geworden.





Nach ca. drei Wochen war sie schon fertig.
Sah eigentlich aus wie immer und hat auch geschmeckt.



Wer keine Möglichkeit hat, die Salami die ersten fünf Tage bei hoher
Luftfeuchte reifen zu lassen, kann diese Methode durchaus anwenden.

Hier das Rezept
http://www.oekolandbau.de/fileadmin/red ... c03_07.pdf

Ralph

[wursti]

Hallo Ralph ,
die Salami sieht sehr gut aus .
Hast du Kunstdarm für die Salami verwendet ?

Ein Rezept wird leider nicht in deinem link angezeigt ,
aber die info zur Lakereifung mit den Bildern ist auch mehr als interressant .
Wenn du hast , immer raus mit input .

[Ralph]

Hallo Dieter,

diese Art der Reifung kann man im Prinzip mit jeder Salami machen.

Weil ich nur testen wollte, habe ich es mir einfach gemacht.
Ich habe fertiges Gehacktes Halb und Halb beim Metzger gekauft.

Dann pro kg dieses untergemischt.

24g Pökelsalz
3.0g schwarzen Pfeffer
5g Senfkörner
3g Zucker
1g Muskat
2g Knoblauchpulver
2g Paprika mild
0,5g Starterkultur

Die Därme waren Kunstfaserdärme der Fa. Fibran

Gruß
Ralph

[wursti]

Hallo Ralph ,

für das Rezept und Offenbarung deiner Erfahrungen .

Kommt jetzt auch auf die to-do-Liste .

Brauche jetzt bald ne Liste für die to-do-Liste