Michels erster luftgetrockneter Freilandhofschinken

[Diavolo]

Das wird der erste luftgetrocknete Schinken,
dessen Reifung tierärztlich mit Röntgenstrahlen und Ultraschall überwacht wird...

[Klaus]

Ich lach mich schlapp!

[DJTMichel]

Ich habe jetzt noch das Grinsen in den Backen Klaus , zumal ich zuerst in der Pathologie anrief und der dortige HiWi meinte, sie hätten doch eher mit lebendem Gewebe zu tun und mich an die Rechtsmedizin empfahl . Wetten, daß denen das Gespräch mindestens so lange wie mir in Erinnerung bleibt ?

"Augen zu und durch - wird schon schiefgehen, früher hat man es auch so gemacht!" meinte der Rechtsmediziner sinngemäß zu mir und so werde ich es handhaben, denn zu einem mißlungenem Versuch gehört ebensoviel Mut wie zu einem Geglückten - wird schon werden.

[Iceman]

--> und mir geraten wegen des austretenden Fettes Näpfchen darunter zu stellen - die s.g. "Fettnäpfchen" . Er kannte das noch von früher auf den Bauernhöfen. Es war ein lustiges Telefonat - wir mußten beide lachen und das ist gesund .

Ich hab das mal auf Gran Canaria gesehen: Dort hingen in einer Kneipe in einem Bergdorf auch ganze Keulen von der Decke, an deren unterem Ende waren kleine Becher befestigt, um das tropfende Fett aufzufangen.

[Klaus]

Na klar Michel....früher wurde immer Knochenschinken gemacht und es ist meistens sehr gut geworden......nun warte ich auf deine Ergebnisse und das mit großer Freude

[DJTMichel]

so hängt er nun bis Ostern auf dem Dachboden unseres Nebengebäudes, dann wird das offenliegende Fleisch mit Schmalz verschlossen.

er hängt dunkel, kühl, luftig und mäusesicher

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[Siggi]

Habe mal eine Fernsehsendung von einem Schinkentester gesehen,
der hatte eine lange Nadel aus Pferdeknochen, mit der er am Schinkenknochen entlang in das Fleisch gestochen hat.
Dann roch er immer an seiner Pferdenadel und sagte, dass er am Geruch sehr gut feststellen könne, ob er umschlägtbzw. Bakterien eingedrungen sind.

[DJTMichel]

Hi Siggi,

das hätte ich gern angesehen. Allerdings bringt er dabei mit seiner Knochennadel doch die Keime von einem zu allen übrigen Schinken, wenn er erst einmal auf welche gestoßen ist.

[Siggi]

Ich glaube, das trifft bei Pferdeknochen nicht zu.
Mir ist auch schleierhaft, wie die gerade da drauf gekommen sind.
Sie werden aber angeboten:z.B. hier
auf Seite 52 wird es beschrieben
hier auch noch mal

[DJTMichel]

Moin Leute,

es gibt Neues von der Schinkenfront:

Heute habe ich den Burschen gewogen (hat noch 16,3kg ohne das Schmalz).

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Da ja nun doch so langsam die wärmere Jahreszeit begonnen hat und ich der weiteren Austrocknung entgegenwirken muß, habe ich mir vom Freilandhof 1,5kg gewolften Flomen gekauft, diesen in einem großen Topf ausgelassen, durch ein Sieb gegossen, reichlich gemahlenen Pfeffer, Thymian und natürlich Meersalz hineingerührt und es über Nacht aushärten lassen.
Einen Teil davon habe ich vorhin in der Microwelle erhitzt um es mit einem Silikonpinsel auch in feinste Ritzen laufen lassen zu können.

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Na und dann wurde dick aufgetragen und zum Schluß noch vorsichtig mit dem Brenner die Oberfläche geglättet.

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noch ein Bild aus der Nähe:

Detailaufnahme der Gewürze im Schweineschmalz

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Nun wird er demnächst in ein Bettuch eingenäht, damit keine Fliegen darankommen und die Zeit wird ihr übriges tun. Es bleibt also spannend .

Die Herstellungsanleitung (Knochenschinken) wird auch in "Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren" Hermann Koch, Martin Fuchs; 22., erweiterte Auflage; auf S.104 gut beschrieben.