Pane Maggiore

[Diavolo]

Hier ist das Originalrezept (vom genialen Plötzblog-Lutz):

http://www.ploetzblog.de/2013/06/01/les ... -maggiore/

Das hab ich heute draus gemacht:

20130605_Detail.JPG (249.04 KiB) 19454 mal betrachtet

Das genialste Brot, dass ich je gebacken habe...

[Diavolo]

Beim nächsten Mal werde ich nachfolgendes, leicht abgewandeltes Rezept verwenden.
Die Abwandlung besteht darin, dass ...
a) die Teigmenge von 1230 g auf 1100 g reduziert wurde (und somit das 1kg-Gärkörbchen dafür ausreichend ist)
b) die TA von 186 auf 183 minimal reduziert wurde, was hoffentlich ein etwas besseres stretch&fold / Backverhalten bringt
c) evtl. werd ich beim nächsten mal noch 1 Msp Schabzigerklee pro Laib hinzufügen

-Sauerteig
50g WVM
50g Wasser
5g ASG

-Autolyseteig
90g WVM
350g WM550
315g Wasser

-Hauptteig
Sauerteig (100g)
Autolyseteig (755g)
90g RM1150
20g RVM
135g Wasser
5g Frischhefe
12g Salz

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
Die Autolysezutaten mit einem Löffel mischen und 20 Minuten ruhen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf mittlerer Stufe
zu einem weichen Teig kneten.
3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 20, 40, 60, 80, 100 und 120 Minuten mit der
Teigkarte in der Schüssel falten.
Den Laib vorsichtig auf der Arbeitsfläche rund schieben ( http://www.youtube.com/watch?v=0Na8CF9DIMI )
Mit Schluss nach oben im SEHR GUT bemehlten Gärkorb 8 Stunden bei 4-6°C zur Gare stellen.
Ofen ausgiebig vorheizen auf 280 °C (wenn ein Backstein verwendet wird, muss dieser auf jeden Fall auch
die entsprechende Temperatur haben!)
Den Laib mit Schluss nach unten direkt auf die Backfläche stürzen.
Zügig wenige Millimeter einschneiden, sofort Dampf machen und Türe schließen.
Nach 15 min auf 240, nach weitern 20 min auf 210, dann noch 20 min fertig backen (insg. 50-55 min)
Die Oberfläche sollte dunkel, jedoch nicht verbrannt sein.

[paulinchen]

Diavolo
das hast du gut gemacht

[Hardy]

Ja mein Freund. Das hat meine Hochachtung und mich angestachelt. Habe das Rezept seit längerem unter Beobachtung, aber erst Petra Holzapfel mit ihrem Facebook Thread hat mich angefixt und Du warst ja mal wieder ganz schnell. Sobald das ins Italienische geht (wohlmöglich noch ein verstecktes Hochthal) schon wird der Teufel hippelig.

Das Ergebnis sieht toll aus und wird auch so schmecken. Ich glaube die lange kalte Teigführung und das spezielle Ausbacken bringen da enorm viel. Ich will es ohne Schabziger probieren. Und wenn es denn unbedingt Ruchmehl sein soll. Na bitte - das habe ich (wies der Teufel will) gerade hier griffbereit. Man müsste ja eigentlich 2 parallel backen mit Ruchmehl und mit Weizenmehl. Ich glaube um das Ruchmehl wird aus Marketinggründen mehr Zinober gemacht als was es verspricht. Na gut. Das Kilo lag ja auch bei 2,65 Franken Schweizer Falschgeld.

Morgen wissen wir mehr. Es gibt u.a. Ruchmehl Maggiore und Pizza (ala Steini für Teig und Salsa).

Ich weiß. Fotos.



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vergessen zu erwähnen - aus dem STEINbackofen. hahahaaa

[Diavolo]

,
Paulinchen und Hardy!

Sobald das ins Italienische geht (wohlmöglich noch ein verstecktes Hochthal) schon wird der Teufel hippelig.

Eine gewisse Affinität zur italienischen Küche kann ich nicht ableugnen - und wenn dann noch ein verstecktes Hochtal dabei ist:

Ich glaube um das Ruchmehl wird aus Marketinggründen mehr Zinober gemacht als was es verspricht.

Zu dem Thema sag ich nur:
Ich habe auch Ruchmehl verwendet..

20130606_Ruach-Mehl.JPG (120.81 KiB) 19434 mal betrachtet

Stinknormales 1050er Weizenmehl, 5kg zu 3,90 Euro.


Wäre mal echt interessant, ob das Brot mit "richtigem" schweizerischem Ruchmehl NOCH besser wird...
Ich glaubs nicht.

Ich weiß. Fotos.

Damit Du es nicht vergisst:

[Diavolo]

Hardy,

da ich grade mein Gärkörbchen sauber gemacht habe:
Hau wirklich genügend Mehl rein - sonst bekommst Du die Schlonze nicht mehr raus.
Ich hab das Teil wirklich gut eingemehlt, viel mehr als sonst, und bei mir war es grenzwertig.

"Gib dem Luder ordentlich Puder"

[Hardy]

Gib dem Luder Puder.

Den Spruch muss ich mir merken. Bin eben schon an meine Grenzen gestossen mit dem Pizzateig. Das Zeugst ist ja wirklich auch wie Affensch.....

Muß mal nach den alten Fotos von Steini kramen. Irgendwie habe ich da was falsch verstanden.

Ursula bringt vom Einkaufen ein paar Alfredos mit, die wir belegen - dann bin ich mit der Einladung auf der sicheren Seite und ich bekomm die Dinger auch in den
Ofen.



Thema Ruchmehl
Ich bin da völlig Deiner Meinung. Ich habe hier ein Weizen das geht sogar bis 1700 hoch. Das ist schon ober-an-ruechig! Oder stark verrucht. Und die Schweizer nehmen schon gerne mal was mehr. Ja - und da hats sogar ein Kreuz drauf - oder?



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Nachtrag. Ich mach den Pizzateig neu. Wenn er dann nur ein paar Stunden in der Kühle verbringt reicht das auch für die ersten Pizzas. Gehe dann aber nach dem bebilderten Rezept von Der perfekte Pizzateig vor.
Sieht bis jetzt vielversprechend aus!

[Diavolo]

Bei dem Pizzateig vom Steini kann doch nix schiefgehen?

Welches Rezept hast Du verwendet, bzw. wo ist das Problem?


PS:
"Gib dem Luder ordentlich Puder" ist ein Zitat aus dem Film "Das Boot":
http://mundmische.de/bedeutung/19454-Gi ... lich_Puder

[Hardy]

Hab da sicher was falsch gemacht mit dem Steini Teig. Ich gehe jetzt nach dem "idealen Pizzateig-Rezept" vor. Link im Post davor. Das sieht gut aus. Obwohl ich für die Ruhe im Kühler nur ein paar Stunden haben werde. Der Steini Teig ruht derweil, war aber so flüssig, daß ich ihn kaum vom Brett bekam und mit Mehl kneten - vergiss es!

Also ich lass mich überraschen und bin zur Zeit gerade mal überfordert. Die Grippe hat mich noch im Griff und ich möcht mich am liebsten ins Bett legen. Aber nun haben wir einen Pizza-Nachmittag losgetreten. Also doch Alfredos?!

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Heute werde ich den Kamin mal um einen Meter erhöhen und sehen was das für ein Ergebnis bringt. Wir haben wieder Wind und in Etwa ähnliche Verhältnisse wie letztes Mal. Werde jetzt gleich mal zum Anheizen gehen. Ich gebe ihm 2 Stunden bis er voll aufgeheizt ist und dann werde ich mit der Temperatur mal sehen. Gehe heute mal nach Kilo-Heiz-Holz vor. Das dürften 3 Eimer voll sein schätze ich.


So - ich muss jet donn

[Diavolo]

Hardy - eine Bitte:
Kannst Du Deine Manöverkritik auch hier nochmal einstellen?

Somit wäre alles beisammen...