Pane Maggiore

[Diavolo]

Dafür zeige ich Euch mein Unglück, welches wir jetzt vernichten werden:

Für ein Unglück sieht es aber sehr gut aus.....

Das Brot schmeckt super, die Hälfte ist bereits verfrühstückt.

Saubere Leistung, Scheffe!

Nur etwas mehr Farbe aussenrum hätte es noch vertragen, aber das ist Geschmackssache....

[Hardy]

Und vergiss nicht bei der Ruchmehlstulle mußte viel trinken!

Sonst kann es am nächsten Tag zu Pulverstörungen kommen, da machst du immer nah an einer Mehlstaubexplosion rum

[Steini]

Und vergiss nicht bei der Ruchmehlstulle mußte viel trinken!
Sonst kann es am nächsten Tag zu Pulverstörungen kommen, da machst du immer nah an einer Mehlstaubexplosion rum

Schreiben wir beiden vom gleichen Mehl?
Das Ruchmehl ist quasi sehr fein ausgemahlenes "Vollkornmehl". Da ist nix staubig oder trocken.
Die Krume ist schön frisch und superelastisch.

Das Brot ist nahezu vernichtet.

Die Rezeptur des 2. Versuches wird wie folgt aussehen:

Sauerteig (TA 200):

- 50 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Wasser
- 5 g Anstellgut (Weizen)

Autolyseteig (TA 170):

- 500 g Ruchmehl, Type 1200
- 350 g Wasser

Brotteig (TA 180):

- 100 g Sauerteig
- 850 g Autolyseteig
- 120 g Roggenmehl, Type 1370
- 140 g Wasser
- 7 g Frischhefe
- 15 g Salz

Die Kühlphase (bei 3 °C) werde ich um 2 Stunden verlängern.

[Hardy]

Und vergiss nicht bei der Ruchmehlstulle mußte viel trinken!
Sonst kann es am nächsten Tag zu Pulverstörungen kommen, da machst du immer nah an einer Mehlstaubexplosion rum

Schreiben wir beiden vom gleichen Mehl?
Das Ruchmehl ist quasi sehr fein ausgemahlenes "Vollkornmehl". Da ist nix staubig oder trocken.
Die Krume ist schön frisch und superelastisch.

Si Si senor! Exacto das Mehl. Nun gut - ich finde es etwas stumpf im Brot. Aber das habe ich ja schon ein paar Mal geschrieben. Nehme das Mehl auch in sehr kleinen Mengen ins Pane Maggiore. Immer wenn es heißt Vollkornweizen, dann ist es dabei. Aber ansonsten jedem wie es beliebt. Die Ergebnisse sind doch gut.

[Diavolo]

Erste Ladung out of the oven:

20130624_ersteLadung_01.JPG (108.96 KiB) 5466 mal betrachtet

20130624_ersteLadung_02.JPG (171.39 KiB) 5466 mal betrachtet

20130624_ersteLadung_03.JPG (248.96 KiB) 5466 mal betrachtet

[wursti]

Hm , jetzt lese ich schon geraume Zeit in diesem Fred mit .
Aufgefallen ist mir dabei das dieses Brot immer breitläuft ,
jetzt mal so als Laie in den Raum geworfen :
nur mal als Versuch einen Backrahmen oder ne Kastenform
und wenn es nur als Referenzbrot hinhalten muss ?

[Diavolo]

Hallo wursti,

mit einem Backrahmen oder Kastenform würde es natürlich nicht mehr breitlaufen, das ist klar.
Aber ich persönlich mag lieber freigeschobene Brote - das ist die größere Herausforderung!
Und bei diesem Brot gehört ein wenig Breitlaufen einfach dazu.
- jedem das Seine.

Aber es freut mich trotzdem, dass Du hier mitliest, und auch etwas beiträgst!

[Hardy]

Ja, wenn man sich über die Google-Bildersuche mal die Originalbrote anschaut, dann sind unsere und vor allem Diavolos Brote eigentlich so wie sie sein sollen. Auch Plötz und Holzapfel haben so gebacken und das Muster was sie aus dem komischen Hochtal haben war noch kleiner und noch flacher und noch dunkler.

Ich liebe auch diese rustikale Art und den tollen Geschmack dieser Brote. Gehört momentan zu meinem Lieblingsbrot. Und, daß jedes anders ausschaut ist für mich ein muß. Sonst wäre es ja Serienfertigung.

Außerdem - und das ist gnaz wichtig. Wenn sie hochgehen würden, könnte der Teufel in seinem Ofen nicht gleich 2 auf einmal backen.


Hömma mein Gudsder. Da hast Du aber wieder einen vorgelegt. Deine Brote sehen verdammt nochmal saustark aus. Ich setze jetzt gleich 2x Sauerteig an, damit ich morgen backen kann.

Wenn Du angeschnitten hast, dann zeig das mal. Ist Dein Boden auch weicher als die obere Kruste? Ich muß mal einen Stock tiefer backen, damit ich mehr Unterhitze bekomme.

(In Holzschliffkörbchen!!!!)

[Diavolo]

Wenn Du angeschnitten hast, dann zeig das mal.

Dein Wunsch sei mir Befehl, hier kommen die Bilder von der 2. Ladung (ich hab heut 4 Brote gebacken):

20130624_2erWurf_01.JPG (267.86 KiB) 5449 mal betrachtet

20130624_2erWurf_02.JPG (281.75 KiB) 5449 mal betrachtet

20130624_2erWurf_03.JPG (196.63 KiB) 5449 mal betrachtet

Da kann man nicht meckern, oder? ...

[Steini]

Super!
Hast du am Rezept was verändert?