Zutaten:
1,6kg Roggensauerteig*
1,0kg Dinkel-Vollkornmehl
0,6kg Dinkelmehl Type 630
0,350kg Weizenmehl Type 1050
0,710kg Roggenmehl Type 1150
1,0kg Quellstück (Haferflocken + Wasser und 70gSalz, 24h stehen lassen)
42g frische Hefe (um sicher zu gehen
![Zwinkern ;)](./images/smilies/icon_e_wink.gif)
flüssiges Backmalz
200g „Grand Gourmet Mix“ (Metro)
150g zerkleinerte Wobecker Wallnüsse
Wasser
Haferflocken (um den abgewogenen Teigling darin zu wälzen)
Zubereitung:
*) 1. der Sauerteig:
- 200g Roggenmehl, 200ml warmes Wasser und ca. 150g Anstellgut (Sauerteigkultur) werden miteinander verrührt und über Nacht bei 22 bis 26°C abgedeckt hingestellt.
- Ich nehme erneut 200g Roggenmehl und 200ml warmes Wasser und rühre es unter den vorhandenen Teig. Bei knappen 30°C Raumtemperatur lasse ich die zugedeckte Schüssel bis zu 8h stehen.
- Zuletzt gebe ich 100g Roggenmehl und 150ml warmes Wasser hinzu, verrühre alles und lasse es erneut bei knapp 30°C bis zu 4h ruhen. Nun ist der Sauerteig fertig und kann dem Brotteig zugefügt werden.
2. der Brotteig:
- Die Hefe löse ich in ca. 300ml etwa 30°C warmen Wasser auf und warte 20Minuten.
Anschließend gebe ich alle Zutaten in eine größere Schüssel und verknete es, mangels Teigknetmaschine, mit den Händen zu einem Teigklumpen, ggf. gieße ich noch etwas warmes Wasser zu. Der Teig wird abgedeckt. Nach 30Minuten knete ich den Klumpen erneut kräftig durch, wälze das mit einem „Geizhals“ abgetrennte und in Form gebrachte Teigstück in den Haferflocken um ein Verkleben mit der Gärkorbwand zu verhindern
und werfe ihn in den jeweiligen Gärkorb. Die „Page Profi“ Küchenwaage (1 bis 15kg) von Soehnle leistet nicht nur dabei sehr gute Dienste.
Die Gärkörbe stelle ich abgedeckt etwa 2h bei Zimmertemperatur auf
um sie letztlich in den auf 250°C Backbodentemperatur abgekühlten und vorher innen mit Wasser besprühten
Lehmbackes zu schießen.
Nach 50Minuten ziehe ich die fertigen Brote heraus.
Es ist ein „Restebrot“, ich habe alles mögliche ineinandergerührt und finde es recht gelungen. Ich hatte es 60Min im Ofen, 10Min weniger und der Boden wäre nicht so dunkel geworden. Deshalb habe ich diese Angabe im Rezept korrigiert.
Ich bin erst neu in diesem Geschäft, sollte ich Fehler gemacht haben, freue ich mich über entsprechende Hinweise.