Schwarzbrot ohne Sauerteig

[Klaus]

Schwarzbrot ohne Sauerteig


Das Schwarzbrot wird in in Sturzgläsern ( Fleischglaser ) gebacken-.

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Die Gläser und Deckel sollte man sehr gut einfetten....es geht besonders gut mit Trennmittel ( gibt es bei der Blattertmühle )


Zutaten für 6 Gläser

Roggenschrot 750 Gramm
Weizenschrot 750 Gramm
Weizenmehl 1050 450 Gramm
Leinsamen 150 Gramm
Sonnenblumenkerne 150 Gramm
Buttermilch 1500 ml
Hefe 42 Gramm
Salz 38 Gramm
Rübenkraut 375 Gramm

Alles zusammen in einer Küchenmaschine ca 10 Minuten gut durchmischen.
Je gröber die Schrote je weicher ist der Teig.

So sieht er dann aus

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Die Masse gleichmäßig in die Gläser füllen, Deckel drauf und im Elektroofen bei Ober.-und Unterhitze bei 150° 3 Stunden backen.
Besser wird das Schwarzbrot wenn man die Temperatur absenkt und länger backen läßt.
Z.B. 135° und 4 Stunden oder 125° bis 5,5 Stunden.
Das Schwarzbrot gewinnt dann an Aroma!
Nach der Backzeit die Gläser mit dem Brot noch mindestens für 12 Stunden im Backofen langsam auskühlen lassen.
Das Schwarzbrot aus den Gläsern stürzen....
das sieht dann so aus

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Sollte das Schwarzbrot von außen noch feucht sein einfach an der Luft abtrocknen lassen

Geschnitten ( mach ich mit einer Maschine ) sieht es dann so aus

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und aus der Nähe so

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Noch etwas zur Rübenkrautmenge....
Die Menge kann man reduzieren wenn das Schwarzbrot zu Wurst und Käse gegessen werden soll und bei sehr langer Backzeit..

[oettie05]

Hallo,

Dein Rezept ist fast identisch mit meinem

Den Sirup holen wir frisch ab Stippsfabrik im Herbst..."Reinholds Rübensaft"

Kann ich das Brot auch im HBO backen?

lg

Ina

[Steini]

Hallo Klaus,

werden die Gläser gefettet?

Kannst du auch noch was zur Länge der Teigruhe und Stückgare schreiben?

[Backwahn]

Die Gläser und Deckel sollte man sehr gut einfetten....es geht besonders gut mit Trennmittel ( gibt es bei der Blattertmühle )

Ich hab's gelesen...

[Steini]

Die Gläser und Deckel sollte man sehr gut einfetten....es geht besonders gut mit Trennmittel ( gibt es bei der Blattertmühle )

Ich hab's gelesen...

[ovi]

Punpernickel bzw. Schwarzbrot interessiert mich als Westfalen natürlich auch.

Heute gab es darüber einen Artikel in unserer Tageszeitung. Zitat: "Armes Volk, dass seine Erde isset."

Als Backzeiten werden zum Beispiel 24 h bei 100 °C oder 18 h bei 110 °C angegeben.
Charly schreibt 12Stunden bei 120 Grad + 12Std bei 90Grad: viewtopic.php?f=33&t=262

Ich frage mich wie die das früher in einem Backes gemacht haben? Früher war doch die Isolierung doch viel schlechter und man hatte den typisch fallenden Temperaturverlauf, von dem immer berichtet wird.

Fragende Grüße,
ovi

[einback]

schlechter und man hatte den typisch fallenden Temperaturverlauf, von dem immer berichtet wird.

Das schon. Mir hat neulich ein Dorf-Backesspezi berichtet, dass der Ofen nach 20h noch ca 70 C hatte.
Ich denke, dass es zwar schlechter isoliert war, aber die großes Masse dafür sorgt, dass es länger heiß bleibt.
Die haben ja schon am Vortrag angefangen aufzuheizen.

[ovi]

Ich habe bei der Quelle für den Artikel in unserer Tageszeitung angefragt, Frau Cantauw vom Landschaftsverband Westfalen Lippe (LWL).

Hier ein Auszug der freundlichen Antwort:

"Als Literaturtipp kann ich Ihnen das Buch von Frau Carin Gentner: Pumpernickel. Das schwarze Brot der Westfalen, 1991 empfehlen. Dort wird alles Wissenswerte über 'unser' Pumpernickel ausgebreitet (bis hin zu Rezepten, Herstellungsweise etc.). Im Buchhandel ist das Buch wohl vergriffen, aber Sie können es antiquarisch erwerben.
Hinsichtlich der Temperaturangaben haben Sie mit Ihrer Vermutung absolut Recht, dass sich um einen Mittelwert handelt. Das Brot wurde ja im Grunde nicht gebacken, sondern gesotten (Niedertemperaturgaren). Dazu musste der Ofen nicht mehr so heiß sein. Wichtiger war allerdings, dass er lange die Wärme hielt. Das erreichte man durch ein akribisches Abdichten der Ofentür (mit Teigresten oder mit Lehm etc.)."

Das Buch habe ich mal bestellt.

Grüße,
ovi

[Steini]

Na da bin ich ja mal gespannt auf den ersten Pumpernickel-Back-Test.

Bitte berichte darüber.

[Klaus]

Hallo Steini!

Teigruhe gleich Null. Die Gläser kommen sofort nach der Befüllung in den EBO ( Elektrobackofen ) Das Schwarzbrot backe ich nicht im HBO