Delikatessbrot (ich habe die angegebene Menge für mich auf 4 Brote a 1,5 kg umgerechnet!)
Sauerteig:
450 g Roggenmehl Type 1150
450 g Wasser
50 g Anstellgut
vermischen, Stehzeit ca. 16 Std. bei 26 Grad oder bei Zimmertemperatur entsprechend länger
Brühstück:
160 g Roggenschrot
100 g Hasselnüsse ( habe ich weggelassen, die Menge habe ich bei den Kürbiskernen dazugegeben!)
80 g gehackte Mandeln
80 g Sonnenblumenkerne
80 g Kürbiskerne
80 g Sesam
80 g Leinsamen
40 g Salz
700 g Wasser kochend
Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, gehackte Mandeln in der Pfanne ohne Fett anrösten! Dann alles mit kochendem Wasser übergießen, vermischen und auch ca. 16 Std. stehen lassen! Das Salz verhindert, dass sich aufgrund der langen Stehzeit Fremdkeime bilden!
Brotteig
900 g Sauerteig
1360 g Brühstück
1300 g Weizenmehl Type 550
180 g Wasser
60 g Hefe
40 g flüssiges Backmalz
Alles vermischen (ich habe alles mit der Hand in einer großen Schüssel geknetet!), Teigruhe 30 min., Teigeinlage ca. 1000 g, längliche Brote formen und die Teiglinge in die Kastenformen legen! (die Formen habe ich mit Trennspray gefettet und mit einer Saatenmischung ausgestreut), 15 min. 230 Grad anbacken, danach auf 180 Grad zurückdrehen und weitere 60 min. fertig backen (die letzten 10 minuten nehme ich das Brot immer aus den Formen!)
Das Brot erst am nächsten Tag anschneiden, schmeckt hervorragend!
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So nun zum Roggenmischbrot (ich hatte gestern einen Schafkopfabend mit Freunden, da musste natürlich ein Brot her!)
Roggenmischbrot mit Vorteig nach KETEX, ergibt gut einen schönen 4 Pfünder!
Sauerteig
415 g RM Type 1150
415 g Wasser
40 g Anstellgut
vermischen und ca. 12-16 Std. bei 26 Grad reifen lassen!
Vorteig
536 g Weizenmehl Type 1050
506 ml Wasser (ca. 20 Grad)
6 g Hefe
gleichzeitig mit dem Sauerteig ansetzen und bei Zimmertemperatur reifen lassen!
Brotteig
809 g Sauerteig
1042g Vorteig
405 g Roggenmehl Type 1150
14 g Hefe
30 g Salz
Alles vermischen, ca. 6 min kneten (habe ich wieder von Hand gemacht!), Teigruhe ca. 30 min, einen Laib formen und im Gärkörbchen ca. 60 - 90 min reifen lassen, bei Untergare einschneiden (ich hätte das lieber bleiben lassen!) dann bei 250 Grad, ohne Schwaden, anbacken, nach 10 min. auf 200 Grad reduzieren nach weiteren 15 min auf 180 Grad reduzieren und noch ca. 35 min fertig backen! Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt (umdrehen und auf die Rückseite klopfen!) Der Vorteig ist ein Geschmacksgeber und förder die Haltbarkeit!
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