Knospenbrot

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Das von mir vorgestellte Knospenbrott kann mit Genehmigung des Verlags auch hier im Forum wiedergegeben werden.
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Vorstufe: Jeweils Sauerteig- und Vorteigzutaten mischen, 20 Stunden Gare bei Raumtemperatur ( ca. 20-22°C)
Kneten: 5 Minuten langsam, 3 Minuten schnell (zäh klebend, feucht glänzend)
Stockgare: 1½ Stunde, 24°C, nach 45 Minuten falten
Aufarbeiten: rundwirken, mit Rollholz drei um 120° versetzte Teiglappen vom Laib
ausrollen, am Rand mit Öl bestreichen und zur Mitte einschlagen
Stückgare: 50 Minuten, 24° C, im Gärkorb, Schluss nach unten
Backen: 50 Minuten bei 250 °C fallend aus 210 °C, mit Schwaden, Schluss nach oben

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Vorteig (POOLISH)					
95 g Weizenmehl 1050				
95 g Wasser						
0.1 g Frischhefe						
								
								
Roggensauerteig						
135g Roggenmehl 1150				
135g Wasser
14g ASG v. Roggensauer

Weizensauerteig
90g Weizenmehl 1050
50g Wasser
9g ASG vom Weizensauer

Hauptteig
Vorteig, Roggen-, Weizensauerteig
95 g Weizenmehl 1050
180 g Roggenmehl 1050
90 g Wasser
12 g Salz
(8g fl. Gerstenmalz)
Pflanzenöl

aus Das Brotbackbuch, Lutz Geißler, 2013


Hier gehts zum Rezept mit vollständiger Anleitung (PDF herunterladen).

[BackFisch]

Hallo Carsten,

danke für den Link auf das Buch. Die Videos auf dieser Seite sind für mich
sehr interessant und hilfreich.

Dein Brot sieht toll aus

Mit den besten Grüßen aus der Altmark

Lutz