Lachs kaltgeräuchert

[Fliegenbackjeck]

Hallöchen Allerseits,
eigentlich ein bisschen was früh für den Weihnachtslachs,sind ja noch ein par Tage bis dahin,aber Feuergerds Benefitzfuttern steht ja an und ich habe ihm vesprochen einen Kaltgeräucherten Lachs zu spenden.
Zunächst mal zu ( meinen) grundsätzlichen Voraussetzungen:
1.) Kalträuchern nie oberhalb von 10° Celsius(Aussentemperatur)
2.)Den Räuchervorgang möglichst immer am Laufen halten,also keine( wenige) Unterbrechungen,auch keine Pausen von einigen Std oder ähnliches
3.)Direktes Salzen,nix mit Salzlake oder ähnlichem
Das sind meine besten Erfahrungen,aus nunmehr 20 Jahren Lachsräuchern. Andere mögen andere haben,ich habe diese

Lachsseite unter klarem Wasser säubern ,und mit Küchenkrepp leicht trocknen,es spielt dabei keine Rolle ob der Fisch komplett trocken ist,im Gegenteil, leichte Feuchte bringt mehr Haftung vom Salz am Fisch ,das kommt nämlich direkt drauf.Wie ihr in Bild 1 sehen könnt.
Stichwort Salz: Anden dicken(Rücken) Stellen etwas mehr als an den dünnen( Bauchlappen).Dort wo sie aufgehangen werden(Kopf),mehr Salz als unten( Schwanz).Und insgesamt so viel,dass der Fisch eine weisse Patina bekommt,also mindestens Messerrückendick.Seht ihr ja auf dem Bild...

Ein Wort zum Thema Räucherhaken. Was da oft angeboten wird,vom Popantzstahl über Japanesenweicheisen bis hin zum im Hinterhofbastelmumpitz,die wirklich guten habe ich selbst getüddelt. Und die Halten was sie versprechen ! Vor allem sie rosten nicht,können heiss werden ohne zu verbrennen usw ,usw. Es handelt sich um ca 1,5mm-2mm dicken Va Schweissdraht,der einfach um sich selbst gewickelt ist !So bildet das eine,kürzere, Ende den oberen Haken und das längere Ende den unteren Haken .Oben ne Schlaufe,damit man das Teil später irgend wo aufhängen kann. Dann auf dem Schleifband die beiden Haken absolut Spitz angeschliffen,so das sie leicht ins Räuchergut eindringen können. Ich nehme immer zwei Haken pro Fschseite.

Nun noch Haken einstechen,so das beide Hakenöhre in etwa auf der selben Höhe sind ,damit der Fisch einiger massen gerade hängt...Wie man sieht,ist auch bei mir ein Unterschied aber das ist ok und im Limit....
Nun hänge ich die Fische in die Kühlung,drunter ne Wanne...Und zwei bis drei Tage vergessen,je nach dicke des Filets...Oder der Menge des aufgebrachten Salzes. Viel Salz=kurze Pökelzeit,weniger Salz=längere Pökelzeit.Besser wenig Salz länger Pökeln,ist da meine Erfahrung....Im Kühlschrank habe ich die Gitter entfernt,und mit ne Va Stange so zurecht geschnitten,das sie in die Rinnen,in denen vorher die Gitter lagen,reinpassen.Am Ende der Gewindestangen ne Mutter,damit diese nicht wegrollen kann.Daran die Ösen der Räuchehaken hängen...Pökelsud kann ablaufen,kommt in die Wanne,Kühli ist sauber,Frauchen ist glücklich...was will man mehr ???
Un dann warten bis sie Räucherreif sind....
MfG Nobby...

[Hardy]

Danke für die Fotos und die Infos. Hälst Du uns bitte auf dem Laufenden. Ich will wissen wie das weiter geht und wie das ausschaut.

viel Erfolg!

[wuddel]

Was für Salz nimmst du? Normales Meersalz?

[Fliegenbackjeck]

Hallöchen Allerseits,
@ Wuddel: wahrscheinlich liegt es an meiner Zunge,aber ich habe des öfteren Meersalze gekauft,auch teils zu horrenen Summen,100gr zu 4,50€, aber bei aller Liebe ,ich konnte da kein Unterschied schmecken,bin aber gerne bereit,lehre an zu nehmen,falls einer eine Marke hat ,wo man einen Unterschied schmeckt...????Also nehme ich so lange Hundsordinäres Salz...

@ Hardy: Tja viel passiert nu nicht mehr,ausser räuchern....Viellicht kann ich noch ein Bild einstellen ,wie sie hängen und pökeln???,wenn gewünscht...
MfG Nobby...

[Hardy]

Ja würde mich schon freuen über ein "fertiges" Foto vom Fisch.

Ich nehme Meersalz, das kostet in Spanien kaum was mehr als anderes Salz und finde es schmeckt nicht so "salzig" d.h. stregen. aber vielleicht liegt das an meiner Zunge oder am Glauben daran

[Fliegenbackjeck]

Hallöchen Allerseits ,
Stand der Dinge ist,Pökelung ist nun feddich,es geht also zum Räuchern...
Der Räucherschrank ist komplett aus Va,wobei es eine 4 Kantrohr Innekonstruktion gibt ,auf die quasi die Aussenbleche Punktgeschweisst sind.Das hat folgende Bewandnis:
Hätte man die Bleche komplett mit ner Schweissnaht dicht an die Rohre geschweisst,dann wäre der Ofen quasi dicht.Dadurch gäbe es im Ofen selbst keinen (Wind ) Zug. Das "Feuer" würde quasi immer, wegen Sauerstoffmangel, ersticken. Durch die Schweisspunkte hat er genau die "Undichtigkeit,um zu zirkulieren,es entsteht also ein "Luftzügelchen",wodurch das "Feuer" nicht ersticken kann...
Die zweite "Erfindung"(natürlich masslos übertrieben): Der Ofen besteht aus zwei Teilen.Die Feuerkammer und die Räucherkammer.Diese können von einander getrennt werden.
Das ist deswegen so gemacht,damit ich mit dem Teil sowohl heiss ,als auch kalt räuchern kann.Beim Kalträuchern wird die Räcucherkammer einfach neben die Feuerselle gesetzt,also quasi auf Stelzen stehend, und der Rauch wird über ein Rohr in die Rauchkammer eingeletet,wodurch ich ein "feuerchen" machen kann,welches ich dann mit Räuchermehl "ersticken" kann und der Rauch über das Rohr schon mal etwas abkühlen kann. Dadurch bekomme ich kälteren Rauch.Denn den möchte ich auf keinen Fall wärmer als 8° haben,zwecks der Bakterien entwicklung.
Sobald ich das Räuchern hier abgschlossen habe,werde ich mal ein Bild einstellen,wie der Ofen "getrennt" aussieht.Im Moment trenne ich den Ofen nicht ,weil ich gerade eine neue Technik ausprobiere...mal sehen wie das wird...( falls überhaupt Interesse besteht)...Hier noch ein Bildchen...
Zum Thema Räucherspäne: Ich benutze beim Kalträuchern fein ,mittel und grob , nahezu im Verhältnis 1:1:1. Wenn man nur Grob nimmt,dann wird die entstehende Glut zu heiss,somit der Rauch zu heiss, da es einfach zu schnell abglüht,dass deswegen weil grobe Späne lockerer auf einander liegen. Mittel und fein hat wiederum den Vorteil das die Glut nicht soviel Luft ziehen kann, und dadurch das Räuchergut langsamer und somit mit weniger Hitze abglüht, es "verdichtet" quasi das "Feuer". Dabei fange ich mit groben Spänen an und werde zur Luft hin immer feiner,habe alo mit den feinen Spänen die Luftzufuhr "geregelt"....
MfG Nobby...

[Iceman]

Zum Thema Räucherspäne: Ich benutze beim Kalträuchern fein ,mittel und grob , nahezu im Verhältnis 1:1:1. Wenn man nur Grob nimmt
MfG Nobby...

Warum nimmst du keinen sogenannten Sparbrand?? Den füttere ich mit ganz feinen Spänen, brenn ihn an und er glimmt 7-8 Stunden durch ohne großartige Wärmeentwicklung...
Nur mal so ne Idee ...

Ansonsten klasse Doku, ich bin auf das Ergebnis gespannt

[Fliegenbackjeck]

Hallöchen Heiko,
Vielen Dank für dein Interesse...
Thema Sparbrand: 7-8 Std ist für mich eben schon fast zu wenig, z.Zt bin ich bei etwa 1kg ( das ist geschätzt ), Räuchermehl bei einem Brand und liege damit zeitlich in etwa bei 12 Std Raucherzeugung.Manchmal etas weniger manchmal etwas mehr , aber im Schnit sind es nahezu 12 Std. Damit kann man gegen 22.oo Uhr beruhigt schlafen gehen und am nächsten Morgen , etw zwischen 9-10.00 Uhr kann man in Ruhe den nächsten Brand beginnen.Und die Hitze liegt selten höher als 15º. Aber ich arbeite an ca 20Std mit einem Brand...aber dazu braucht es Elektronik...wenns mal funktioniert, werde ich es mal vorstellen....Morgen hat der Lachs dann ca 45 Std undnich mach ma Foto...
MfG Nobby...

[Steini]

... Aber ich arbeite an ca 20Std mit einem Brand...aber dazu braucht es Elektronik...wenns mal funktioniert, werde ich es mal vorstellen....Morgen hat der Lachs dann ca 45 Std undnich mach ma Foto...
MfG Nobby...

Mein Sparbrand läuft 18 Stunden und das ganz ohne Elektronik.

Falls du magst, stelle ich mal eine Bauanleitung ein.

[DJTMichel]

...Aber ich arbeite an ca 20Std mit einem Brand...aber dazu braucht es Elektronik......

Hi Nobby,

meiner

von Foristi selbstgebauter Sparbrand

010312001Sparbrand.jpg (148.76 KiB) 18691 mal betrachtet

glimmt > 20h wenn ich ihn nur an einer Seite anzünde. Was willst Du denn da noch für Elektronik einbauen? Seit einiger Zeit gibt es die Dinger auch bei B e e k e t a l, über deren Qualität kann ich freilich nichts sagen.