Fleisch mit Schwarte kalt Räuchern

[Fliegenbackjeck]

Hallöchen Michel,
Lass mich nicht dumm sterben, was macht das Fleisch denn grün? Oder ich möchte mal so fragen, warum nimmt man denn dieses Nitridpökelsalz??? Denn der Metzgermeister, der mir den Tipp gab, meinte halt,sonst würde alles oxidieren???, und das wäre dann dieses grün anlaufen ? Oder doch nicht...Fiktum faktum in Afrika laufen se nackt rum...bei mir wurde es ohne grün, also was hab ich falsch gemacht?
MfG Nobby...

[Amboss]

Hallo Markus,

schau mal DIESES VIDEO bei YOU TUBE.
Dort, meine ich, wird vorbildlich gezeigt, wie vakuum gepökelt und kalt geräuchert wird.

Im Moment habe ich auch noch eine Schinkenunterschale im Räucherschrank und ein Stück Schweinerücken mit Kette zum Durchbrennen - beides wurde vakuumgepökelt.

Liebe Grüße
Christian

[DJTMichel]

Hi Nobby,

mein Bild auf der vorherigen Seite zeigt zwei Filets nach etwa vierwöchiger Salz / Pökeldauer. Ich kann daran jedenfalls nichts grünes erkennen. Nitritpökelsalz sollte aber aus Gründen der Produktsicherheit (es hemmt gerade in den ersten Reifungstagen das Wachstum unerwünschter Keime) und des besseren Umrötens verwendet werden. Ohne Kaliumnitrat (KNO3 = Salpeter) oder NPS bekommt der Schinken nicht so eine dunkelrote Farbe, sondern wird gräulich. Ich benutze Nitritpökelsalz, habe jedoch auch schon Kochsalz mit Erfolg verwendet.

[Fliegenbackjeck]

Hallöche Allerseits,
hab mich da mal schlau gemacht: In einem Buch , aus dem ein Metzger seiner Zeit mal für seine Gesellenprüfung gelernt hat, steht fortfolgendes:
Bla..bla...wird das Fleisch vorher trocken gesalzen,dann entsteht der Effekt das die Fleischflüssigkeiten ohne Probleme, durch das Salz, aus dem Fleisch getrieben werden. Macht man eine Pökelflüssigket, dann kann das Problem entstehen,dass aus dem Fleisch Säfte raus wollen ,während das Salz ins Fleisch rein will,somit kann es zu der Situaition kommen das das Pökeln nicht bis ins Fleischinnere vordringt,es also innen roh bleibt....bla..bla...Deswegen empfiehlt es sich ab einer...Grösse...von... das Fleisch entweder mit der Pökelspritze zu pökeln,oder aber vorher trocken zu salzen und dann in einer Pökelflüssigkeit zu legen...bla...bla...Salpeter oder Nitridpökelsalz erfüllen gleichermassen alle Ansprüche....usw usw...Ei Grünfärben des Pökelgutes nur mit Salz kann muss aber nicht entstehen,es ist aber Ratsam...bla...bla...dies zu vermeiden...
Im Moment kann ich leider nicht einscannen,sonst würde ich dies tun...falls aber Fragen sind....
MfG Nobby...