Roggenmischbrot mit Vollkorn

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Nun noch das dritte Brot aus dem Brotbackbuch für unser Forum.

Roggenmischbrot mit Vollkorn

DSC09933b-web.jpg (159.48 KiB) 3509 mal betrachtet

In Teilen das Rezept als Text:
Vorstufe: Sauerteigzutaten mischen, 20 Stunden Gare bei Raumtemperatur ( ca. 20-22°C)
Autolyse: Weizenvollkornmehl und 60g Wasser mischen, 30 Minuten ruhen lassen
Kneten: 5 Minuten von Hand, (zäh klebend ohne Struktur, feucht)
Stockgare: 2 Stunden, 24°C, alle 30 Minuten in der Schüssel falten
Aufarbeiten: rundwirken
Stückgare: 35 Minuten Stunden, 24° C, im Gärkorb, Schluss nach oben
Schnitt: mehrere gebogene, wenige Millimeter tiefe, auffächernde Schnitte von einem Punkt am Rand ausgehend
Backen: 50 Minuten bei 250 °C fallend aus 200 °C, mit Schwaden, Schluss nach unten

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Weizensauerteig 					
190 g Weizenmehl 1050				
160 g Wasser						
20 g Anstellgut vom Weizensauer	

Hauptteig
Weizensauerteig	
Autolyse-Teig
150 g Roggenvollkornmehl
250 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser	
5 g Frischhefe
13 g Salz
						
Autolyse-Teig					
90 g Weizenvollkornmehl				
60 g Wasser						

aus Das Brotbackbuch, Lutz Geißler, 2013


Hier gehts zum Rezept mit vollständiger Anleitung (PDF herunterladen).

[Samba]

Sieht lecker aus Dein Brot...
Habe mir aus der Mühle roggenvollkornschrot geholt...ist noch etwas dunkler und hat noch mehr Nährstoffe.
Gruß aus dem Norden von
Reinhard