Siegerländer Schanzenbrot

[einback]

Hallo,
mit einer leichten Variante habe ich das schon einmal hier vorgestellt Siegerländer Schanzenbrot nochmal gebacken.
Das auf dem RezepteRang gezeigte Rezept ist scheinbar nicht so ganz richtig, denn der Teig wird zu flüssig. Vielleicht liegt es auch am Mehl, denn es wird dort keine Type angegeben.
Mein vorläufiges Rezept für 1.5 kg Roggenbrot:

Code: Alles auswählen

67 g Anstellgut vom Roggensauer
333g Roggenmehl Typ 1150
333g Wasser
12 Stunden bei 22 °C stehen lassen
==========================
667g Roggenmehl Typ 1150 
300g Wasser
20g Salz
==========================
30 Minuten Stockgare bei 24 °C
Rund / Langwirken auf gut bemehlter Arbeitsplatte
Ins Gärkörbchen mit Schluss nach unten
60 Minuten Stückgare bei 24°C

Mit Wasser bestreichen
Bei 250 °C mit Schwaden 10 Minuten anbacken
Bei 200 °C fallend ohne Schwaden 50 Minuten ausbacken

Leider ist mir das Brot wieder unten eingerissen. Ich dachte, wenn ich den Schluss nach oben lege, braucht man nicht einschneiden. Aber vielleicht ist einschneiden doch nötig.
An der Kruste fehlt noch die typische rauhe Oberfläche.
Ich werde berichten.

493
Sauerteig
494
Teig
495
Mehlsorte
496

497
502
503
505
504

[wursti]

Hallo Carsten
Das Brot sieht gelungen und lecker aus .
Die Schildkröte ist auch mein Problem , könnte auch an zu kurzer Gare liegen . ?

[Backfuzi]

Hallo,
mit einer leichten Variante habe ich das schon einmal hier vorgestellt Siegerländer Schanzenbrot nochmal gebacken.
Das auf dem RezepteRang gezeigte Rezept ist scheinbar nicht so ganz richtig, denn der Teig wird zu flüssig. Vielleicht liegt es auch am Mehl, denn es wird dort keine Type angegeben.
Mein vorläufiges Rezept für 1.5 kg Roggenbrot:

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67 g Anstellgut vom Roggensauer
333g Roggenmehl Typ 1150
333g Wasser
12 Stunden bei 22 °C stehen lassen
==========================
667g Roggenmehl Typ 1150 
300g Wasser
20g Salz
==========================
30 Minuten Stockgare bei 24 °C
Rund / Langwirken auf gut bemehlter Arbeitsplatte
Ins Gärkörbchen mit Schluss nach unten
60 Minuten Stückgare bei 24°C

Mit Wasser bestreichen
Bei 250 °C mit Schwaden 10 Minuten anbacken
Bei 200 °C fallend ohne Schwaden 50 Minuten ausbacken

Leider ist mir das Brot wieder unten eingerissen. Ich dachte, wenn ich den Schluss nach oben lege, braucht man nicht einschneiden. Aber vielleicht ist einschneiden doch nötig.
An der Kruste fehlt noch die typische rauhe Oberfläche.
Ich werde berichten.

493
Sauerteig
494
Teig
495
Mehlsorte
496

497
502
503
505
504

Hallo Carsten,

für mich sieht der seitliche Riss wie der "Schluss" vom Brot aus...wenn ja, der sollte entweder oben oder unten beim Einschiessen sein!
Hauptsache es schmeckt!

[Steini]

Das Rezept von RezepteRang hat TA 173, deins hat TA 163.

Das Brot sieht doch super aus, obwohl ich die Farbe der Krume für ein 100 %-iges Roggenbrot als sehr hell empfinde.

[einback]

Hallo Richard,
dann muss das Brot nochmal sagen, wo sich der befindet..
Aber es schmeckt, egal wo der Schluss ist.
@steini die Kruste ist wirklich noch nicht so, wie ich dachte.
Die TA ist der Hinweis darauf, dass weniger Wasser besser ist.
Auch bei 163 ist das Wirken noch schwierig.