Sauerteig : 12h

[Backfuzi]

Zum Thema Sauerteig ,
Mein Sauerteig ist ca .3Wochen alt wurde ab und zu auch gefüttert...
Wollte ihn gestern benutzen und stellte fest das er sehr stark nicht direkt Sauer sondern eher chemisch riecht...ist er erledigt?
Oder habt Ihr einen Tip.es hat sich auch etwas Flüssigkeit abgesetzt...

Gruß aus dem Norden von Reinhard

Hallo Reinhard,

wenn sich kein Schimmel gebildet hat (schwarze oder grüne Farbe!) dann kannst du die Flüssigkeit einfach unterrühren, hier handelt es sich um den so genanten "Fussel" der ist unbedenklich!

Ist er noch "aktiv"? Sonst würde ihm vermutlich eine "Auffrischung" gut tun! ?

[einback]

Hallo Reinhard,
habe erst ein halbes Jahr Erfahrung ( hier gibt es erfahrenere Bäcker)
Die Flüssigkeit ist Alkohol und völlig normal.
Geruch ist sehr subjektiv, kann das Internet leider (oder sicher auch besser so ) noch nicht übertragen .
Ich meine wenn der Sauerteig ein paar Tage im Kühlschrank steht und er oben etwas "beschlägt" riecht er etwas anders.
Ich würde daher mal im Glas neu füttern und morgen sehen wie er sich macht.

[Samba]

Ja,danke Richard...
Tatsächlich roch es nach Alkohol ich habe die Flüssigkeit auch wieder verrührt und etwas benutzt...Habe mich aber nicht getraut alles zu verwerten...
Das Brot war auch sehr lecker..
Gruß Reinhard

[Samba]

Danke Carsten...
Ich denke ich werde nochmal neuen ansetzen.....
Gibt es eigentlich Erfahrungswerte,wieviel Sauerteig für 1kg.mehl?
Gruß
Reinhard

[Diavolo]

Bei Roggenmehl werden üblicherweise 30-50% des Mehls versäuert. Wieviel genau, ist immer Geschmackssache.
Am besten erstmal an die Rezepte halten, bis man selber genug Erfahrung gesammelt hat.

[Samba]

Na dann werde ich das mal nach Anleitung machen...
Gruß
Reinhard

[Samba]

Guten Morgen,..
Hatte neulich mal aus einer anderen Steinbackofenbäckerei Schwarzbrot gekauft nur mit Sauerteig gemacht.
Schmeckte mir persönlich tatsächlich ziemlich sauer.
Ich nehme auch immer etwas Frischhefe dazu..finde ich vom Geschmack moderater.
Wie haltet Ihr das?


Gruß
Reinhard

[Backfuzi]

Guten Morgen,..
Hatte neulich mal aus einer anderen Steinbackofenbäckerei Schwarzbrot gekauft nur mit Sauerteig gemacht.
Schmeckte mir persönlich tatsächlich ziemlich sauer.
Ich nehme auch immer etwas Frischhefe dazu..finde ich vom Geschmack moderater.
Wie haltet Ihr das?


Gruß
Reinhard

Hallo Reinhard,

hier kommt es auf die Führung des Sauerteigs an, bei der DEF ( Detmolder Einstufen Führung) sollte man 1% Hefe von der GMM (Gesamtmehlmenge) zugeben, da bei dieser Führungsart die Triebkraft des Sauerteigs oftmals nicht ausreicht! Auch ist hier dann die Stückgare "planbarer" da nach ca. 90 Minuten der Teigling reif zum "Einschießen" in den Ofen ist!

Bei einer 3-stufigen Sauerteigführung ist keine Hefezugabe notwendig!
Dieses Verfahren ist aber aufwendig (Zeit und Temperatur!) daher wird meistens die DEF bei den meisten Rezepten empfohlen!

Bei deinem gekauften Schwarzbrot war dies wohl vom Bäcker so gewollt.... er kann durch verändern der Zeit und Temperatur den "Geschmack" des Sauerteigs während der Führung steuern! Auch spielt die Menge des Sauerteigs in einem Brot eine Rolle ( 30% milder Geschmack 50% säuerlicher Geschmack)

[Börni]

Der Richard kennt sich aus!

[Steini]

Richard, die meisten Bäcker arbeiten heutzutage mit Reinzuchtsauer, das hat mit unserem Sauerteig, den wir jahrelang hegen und pflegen nichts zu tun.