Rezept für ein Teiggewicht von 2595g / 6 Baguette – 433g TA 170
POOLISH BAGUETTE
*Quelle * Homebaking.at Sehr interessante Seite mit guten Anleitungen und Videos!!
* Poolish:
* 525g T65
* 525g Wasser
* 3g Hefe
* TA: 200 RZ: 2Std. Raumtemp. / 18-20 Std. Kühlschrank 4°C / TT: 24-26°C
* Hauptteig:
* 1053g reifes Poolish
* 525g Wasser
* 975g T65
* 36g Meersalz
* 6g Hefe
Mehl, Wasser und Poolish werden nur kurz vermischt, und für 20 Minuten zur
Autolyse stehen gelassen. Nach der Autolyse werden Meersalz und Hefe beigemengt
und 8 Minuten am langsamen Gang gemischt. Anschließend wird der Teig noch ca. 2
Minuten am schnellen Gang geknetet (Teigtemperatur sollte 25°C nicht überschreiten).
Zugedeckt reift nun der Baguetteteig für 90 Minuten und wird in der
Zwischenzeit immer nach 30 Minuten gefaltet!
Danach wird der Baguetteteig geteilt und vorgeformt und später
zum Baguette weitergeformt.
Wer gerne möchte kann die vorgeformten Teiglinge nach einer kurzen
Entspannungsphase (10 Min.) nur mehr in die länge Rollen = für Anfänger
empfehlenswert.
Nach dem Aufarbeiten reift das geformte Baguette etwa 30-40 Minuten bis zum
Backen. Gebacken wird bei 250°C mit Schwaden. Backzeit beträgt ca. 17-20 Minuten
bei 250°C.
Hätte beinahe das Fotografieren vergessen, hier noch die Reste:
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