Bedingungen für die Zwischenlagerung von Schinken

[Wolfgang EG]

In meiner Werkstatt habe ich heute 6 Grad Celsius gemessen, bei einer Luftfeuchtigkeit von rund 60 %. Sind dies Bedingungen, unter denen ich Schinken etc. durchbrennen, zwischen den Räuchergängen ruhen und später reifen lassen kann?

Wolfgang

[Novum64]

Ich bin ja noch Novize, aber zum Abtrocknen vor dem Räuchern würde ich sagen absolut tauglich.
Durchbrennen (Salzausgleich) ist beim Vakuumpökeln nicht zwingend nötig - vor allem wenn die Pökelzeit lange genug war.

Zum Reifen nach dem Räuchern habe ich was von 75% rel. Feuchte im Hinterkopf, aber wenn die Stücke nicht zu dick sind und richtig hart werden sollen (Scheinebauch) würde ich die Teile bedenkenlos aufhängen.

Spätestens wenn die Teile wieder vakuumiert sind erfolgt wieder ein Feuchtigkeitsausgleich im Fleischstück.

[DJTMichel]

Wolfgang,

häng' ihn so auf, daß keine Maus etc. ran kommt ! Temperatur ist sekundär, die darf im Sommer auch mal kurz < 15°C ansteigen und verbessert angeblich sogar den Geschmack.

[Fliegenbackjeck]

Hallen Allerseits,
für mich wäre die Temperatur das Kriterium, und Nagetierfreiheit und nicht tropfnass...
MfG Nobby....

[Hochrheinbahner]

Hallo,
Nagetiere gibt es auch zweibeinig, leider.

Viele Grüße vom Hochrheinbahner Gerd aus dem Südschwarzwald , wo der Schinken auch schmeckt und von den Nagern gefressen wird

[Wolfgang EG]

Danke für die Antworten. Dann werde ich die Schinken/Würste wohl dort mäusesicher aufhängen. Wobei - Mäuse meiden meine Werkstatt, jedenfalls hatte ich in fast 12 Jahren dort noch nie eine gehabt ... .

Wenn ich das jetzt recht verstehe, spielt die Luftfeuchtigkeit nur eine Rolle, wenn es um ein mögliches Austrocknen geht? Natürlich darf sie nicht zu hoch sein wegen Schimmelbildung, ist schon klar. Aber zu niedrig ist dann fast unbedeutend, wenn ich Michel richtig interpretiere.

Wolfgang

[Novum64]

Wenn die Luftfeuchtigkeit zuuuu niedrig ist kann es zu einem sog. Trockenrand kommen, d.h. der Feuchtigkeitstransport von innen nach außen ist gestört.

[DJTMichel]

Hi Wolfgang,

ein dunkler, luftiger Ort, an den kein Schädling kommt (1 Nager im Winter und 2 Fliegen im Sommer --> 1 läßt sich durch Aufhängen am langen Bindfaden, 2 durch einlagiges einwickeln in einen Kopfkissenbezug machen) ist der beste Platz für den Schinken. Solange dieser nicht innerhalb der Wohnung ist (zu warm, zu trocken), ist alles mittel und langfristig gut. Solltest Du eine berstimmte Feuchtigkeit beim Verzehr des Schinkens bevorzugen, so solltest Du diesen beim erreichen derselben einvakuumieren und zur Lagerung z.B. in eine Schublade legen. Anderenfalls trocknet (und reift ) er immer weiter, bis er schließlich ca. 14% rel. Luftfeuchtigkeit als von mir geschätzten Endwert erreicht. Natürlich ist auch hier der Kühlschrank oder gar die Tiefkühltruhe unnötig, es handelt sich schließlich um durch salzen haltbar gemachtes Fleisch.
Nur Mut - alles wird gut !