Offenes gemeinsames Wursten am 16.5.2015

[wursti]

Hallo Siggi
Bei Nobby haben wir damals knapp 60 Kilo Fleisch gehabt , also schlappe 20 für jeden .
Sollte es bei der Menge 20 Kilo für jeden bleiben sind wir mit dem Anteil für Jörg ( ? ) bei 80 Kilo Fleisch .
Aufgeteilt auf 4 - 5 Wurstsorten wären es dann 4 - 5 Kilo pro Sorte für jeden .
150 Meter ( 35 Euro ) Schweinepopo 28/30 hab ich gerade bestellt und 50 Meter liegen hier als Notreserve ( Lieferung letzte Woche ) .

Benötigt werden noch die Wurstsorten und die Rezepturen . ?
Käsegriller
Bärlauchgriller
Fränkische ( war eine Anregung von Jörg )
Thüringer nach Michel
evt. schmeckt euch eine von den 3 Sorten welche ich mitbringe

andere Vorschläge oder Rezepte ?

Schweinebratwurstbrät ist meistens 60 % Schulter und 40 % Bauch was die Sache vereinfacht ,
bei den Grundgewürzen liegen wir bei Salz Pfeffer Muskat und Knoblauch .



Alternativ habe ich letze Woche ein Buch als Fortbildungsmassnahme bestellt mit ca. 60 Bratwurstsorten ,
ich hoffe das das Buch bald ankommt .

[wursti]

War jetzt mal auf Rezeptsuche .

Hier die Thüringer nach Michel :

Thüringer (Reh)Rostbratwurst in Anlehnung an Rezept 3-170 aus Hermann Koch / Martin Fuchs „Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren“ S.357



30% S8 (Schweinerückenspeck ohne Schwarte)
70% Rehnacken, Rehschulter, Rehrippenfleisch


16,0g Kochsalz
2,0g Pfeffer
1,0g Mazis
0,3g Kardamon
1,5g Kümmel, gemahlen
1,0g Majoran, gerebelt
reichlich frischer Knoblauch



Das gesamte Material wird mit den darüberverteilten Zutaten durch die 3mm Scheibe gewolft, zu einer gut bindenden Masse geknetet und in Schweinedärme, Kaliber 26 / 28, Stückgewicht: 100g, im Strang abgedreht.

Anstatt Reh hab ich dafür Schweineschulter verbaut .


Hier die Fränkische nach Jörg :

BRATWURST ...

... fränkische Art (Variante)


- 2 kg Schweinebauch (ohne Knorpel, ohne Schwarte)
- 1 kg Schweineschulter (schier)


- 16 g Meersalz, gemahlen
- 3 g weißer Pfeffer, gemahlen
- 1 g Ingwerpulver
- 0,5 g Macis (Muskatblüte), gemahlen
- 0,5 g Piment, gemahlen
- 3 g Majoran, gerebelt



- 150 ml kaltes Wasser
- 5 g Senfmehl, gelb

Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und gut kühlen.
Gewürzmischung (inkl. Senfmehl) unter die Fleischstücke mengen.
Fleisch durch die 6 mm-Scheibe wolfen.

Gewolftes Fleisch mit Hilfe des Wassers gut bindig kneten (Senfmehl fördert die Bindung!).

Anschließend in Schweinedünndarm oder besser noch in Schafsaitling Kal. 24/26 abfüllen.

Würste brühen oder einvakuumieren und einfrieren.



Viel Spaß beim Nachbau!


LG, Steini

Die Rezepte oben waren nur Vorschläge ist also kein Muss .
Für weitere Rezepte warte ich mal eure kreativen Vorschläge ab , da ich noch keine Bärlauch- oder Käsewürste getüdelt habe ;
bräuchte es da noch Rezepte .

[Siggi]

Ich sach mal, mir is egal was wir machen, vielleicht auf max 4 Wurstsorten beschränken, damit es keinen Stress macht, und 80kg gesamt ist sicher auch die obere Grenze.
Mir persöhnlich reichen 10kg Bratwürste, da wir selten Würstchen grillen.

[Fliegenbackjeck]

Hallöchen Allerseits,
also soooo viiiiel brauche ich auch nicht! Mir reichen da auch max. 3 Sorten und von jeder Sorte max. 3 kg. Ich sehe das als Spass und als Kennen lernen von Wurst machen. Ich muss da nicht Unmengen von haben.Erst mal ne kleine Menge und probieren,dann kristallisieren sich da schon die eine oder andere Wurst heraus und davon kann man dann später mal mehr machen...Ausserdem wie lange sind die denn haltbar??? Wir sind ja in der Regel nur zu dritt...da ist die eine Hälfte verwest bevor ich die andere gegessen habe ...
MfG Nobby...

[wursti]

Ausserdem wie lange sind die denn haltbar??? Wir sind ja in der Regel nur zu dritt...da ist die eine Hälfte verwest bevor ich die andere gegessen habe ...
MfG Nobby...

Hallo Nobby
Die Bratwurst wird optimaler gebrüht bei 72 - 75 Grad , pro Kalibermillimeter eine Minute plus 5 Minuten Sicherheitszuschlag .
Danach in Vakuum ziehen und ab in den Froster , hält locker nen 1/2es Jahr .



Ich fasse mal zusammen : max. 4 Sorten
Siggi 10 kg
Nobby 9 kg
Jörg ? wieviel von welcher Sorte ?
Dieter 12 kg

Da keine grossen Rezeptvorschläge kommen oder Einwände bestehen :
Bärlauchröster
Käsegriller
Fränkische
Thüringer
Für die beiden letzten liegen Rezepte vor , falls also keine Veto´s eingelegt werden bis Dienstag Abend halte ich das so fest .


Siggi besorgt das Fleisch und den Bärlauch
Nobby ist für Mengen und Vermischen zuständig , da beruflich passioniert und ist für das gute Aussehen da
bei uns Opas ( Siggi + und Dieter ) ist der Lack schon ab .
Jörg erhält seinen Teil durch Siggi , da am nächsten dran .
Dieter besorgt die Schweinepelle den Käse und die Gewürze .


Also abnicken oder Veto bis Dienstag Abend ,
am Mittwoch morgen fliege ich in die Metro für Gewürze und den Käse .

[Hardy]

Ich hätte da für Euch noch

2 ultimative Rezepte Thüringer. Sie sollen sehr gut sein und waren (bis der Metzger besoffen war) sein Geheimnis.

und ich könnte Euch noch 2015er getrockneten Bergthymian zusenden.

Ist zwar nicht viel Ausbeute gewesen dieses Jahr, weil ich meinen Spanienbesuch abbrechen musste. Aber der Siggi stand sowieso auf der Liste und für die Wurst sollte es reichen.


Gebt Laut. Die Rezepte schick ich nachher vom anderen Rechner.

[Siggi]

Ich hätte da für Euch noch

2 ultimative Rezepte Thüringer. Sie sollen sehr gut sein und waren (bis der Metzger besoffen war) sein Geheimnis.

und ich könnte Euch noch 2015er getrockneten Bergthymian zusenden.

Ist zwar nicht viel Ausbeute gewesen dieses Jahr, weil ich meinen Spanienbesuch abbrechen musste. Aber der Siggi stand sowieso auf der Liste und für die Wurst sollte es reichen.


Gebt Laut. Die Rezepte schick ich nachher vom anderen Rechner.

Hardy, ich liebe deinen Bergthymian.
Um ehrlich zu sein, ist er mir (die anderen mögen mir vergeben) für die wurst viel zu schade und kostbar!

Geheimrezepte nehmen wir gerne an.

Es ist Ja sicher, dass es nicht das letzte wursteln ist.

[Fliegenbackjeck]

Hallöchen Dieter,
da ich ja grunsätzlich für alles offen bin,ist das vollkommen io was du vorschlägst...beim Käse hab ich ne Frage könnte man da auch Mozarella anstatt diesem "Kunstkäse" nehmen??? Denn Mozarella trennt sich beim Erhitzen nicht vom Fett??? Ansonsten würde ich meine gerne mit Mozarella,den ich selbstreden mitbringen werde, "würzen"....
MfG Nobby...

[Hardy]

Siggi,

das ehrt mich mit dem Thymian. Schick ihn Dir in einem Schmuckdöschen zu.

Hier die Rezepte. 2 Links zum Downloaden sind Doc Dateien

Link 1


Link 2

[wursti]

Hallo Nobby
Mein Buch ist heute angekommen , also laut Rezupt sind es auf 1 kg Brät 30 gr. Emmentaler .
Vor mir aus können wir die ersetzen durch zarellla ,
sollten die anderen keine Einwände haben .

Hallo Siggi
Viel Spass im Khs und das es schnell und gut vorbei geht .
Bei den Bärlauchröstern sind es 20 gr. frischer Bärlauch gehackt je Kg Brät .

Hallo Hardy
Leider kann ich die Dateien nicht öffnen .

Hallo Jörg
Wie sieht es aus bei dir mit Mengenangaben ?