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Hab hier noch info zur lakereifung............
Lakereifung bei schnittfester Rohwurst
Das geht gut beim zuhause wurschteln.
Würste nur mit 24 g Salz/NPS pro kg herstellen.
Därme gut ausstreifen.
Därme luftfrei/prall füllen.
Mit handwarmem Trinkwasser eine 6 bis 8%ige Lake herstellen.
Ca. 75g Kochsalz/Meersalz auf 1Liter Trinkwasser.
Würste darin pro cm Kaliber (Durchmesser) einen Tag lang einlegen.
Bei z.B. Kaliber 60mm also 6 Tage
Würste bei 18–20 °C reifen lassen.
Dann die Würste herausnehmen und abspülen.
In einem geschlossenen Raum ohne Luftzug zum abtrocknen und nachreifen aufhängen.
Würste nach dem abtrocknen kurz kalträuchern, damit sich kein unerwünschter Belag bilden kann. Räuchertemperatur ca.18-22°C
Bei beginnendem Trockenrand können die Würste vakuumverpackt und kühl gelagert werden.
Dabei findet ein Feuchtigkeitsausgleich statt und die Wurst kann weiter reifen.
Hohlräume, die zum Verderb führen, können dadurch vermieden werden.
Zur Lakereifung findet man auch noch einiges im Internet bei Tante Google.