Münsterkäse nach Elsässer Art

Beitrag von **Steini** » Fr 6. Apr 2012, 15:44

... komme gerade aus meiner kleinen Heimkäserei.

Heute habe ich mit der Herstellung eines Weichkäses mit Rotschmiere begonnen.

Es soll ein würziger Münsterkäse (Munsterkäse) nach Elsässer Art geben, so wie ihn "Holli" auch schon einmal hergestellt hat.

Der Münsterkäse kommt aus der Gegend von Münster (frz. Munster) im Elsass.
Er wurde von den seit 660 ansässigen Benediktinermönchen erfunden und fand auch Verbreitung im westlicher gelegenen Lothringen.
Heute heißt der aromatische Weichkäse mit der gewaschenen Rinde östlich der Vogesen im Elsass Munster,
während er westlich des Gebirgskamms in Lothringen Géromé genannt wird, nach der Stadt Gérardmer.

In Frankreich wird die würzige Käsesorte als eine der wichtigsten elsässischen Spezialitäten angesehen.

Der Münsterkäse wird eigentlich aus einem Tag alter Kuhmilch des Vogesenrinds hergestellt.
Er gehört zu den Rotschmier- oder Rotkulturkäsen.

Die Oberfläche wird während der Reifung regelmäßig (etwa drei mal wöchentlich) mit einer Mischung aus Wasser, Rotschmierkulturen und Kochsalz gewaschen.
Hierdurch überzieht sich der Käse mit einer dunkelgelben bis orangefarbenen, schmierigen Rinde, die durch verschiedene Bakterien hervorgerufen wird.
Der Käse erhält dadurch sein sehr kräftiges Aroma.

Üblich ist eine Reifedauer von zwei bis drei Monaten.
Der Petit-Munster hingegen benötigt nur eine Mindestreifezeit von zwei Wochen.
Die Käselaibe lagern in dieser Zeit in Kellern bei einer Raumtemperatur zwischen 11 und 15 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 95% bis 96%.

So, jetzt aber genug Grundinformation, lasst uns beginnen.

Zuerst wird die pasteurisierte Milch auf 33° C erwärmt.

Wenn die Temperatur erreicht ist wird das Kalziumchlorid, der Säurewecker und die Käsekultur hinzugegeben.

Bei gleichbleibender Temperatur müssen sich nun die Milchsäurebakterien entwickeln.
Dies dauert etwa 1 Stunde.

Anschließend wird Kälberlab zugegeben um die Milch "dickzulegen".
Die Dicklegungszeit dauert ebenfalls etwa 1 Stunde.

Im Anschluss daran wird die eingedickte Milch (Dickete) in ca. 2 x 2 x 2 cm große Würfel geschnitten.
Zu diesem Zweck habe ich mir einen dünnen Kupferdraht gebogen, mit dem ich die Horizontalschnitte vornehme.
Anschließend erfolgen die Vertikalschnitte mit einem langen Messer, kreuz und quer.

Damit sich die Molke absetzt, wird der entstandene "Bruch" bewegt.

Die Besonderheit bei diesem Käse ist, dass der Bruch noch gewaschen werden muss.
Dazu wird ein Teil der Molke durch warmes Wasser ersetzt und der Bruch in vorgegebenen Intervallen bewegt.

Danach wird in Käseformen abgefüllt.

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... Fortsetzung folgt ...

Beitrag von **Steini** » Fr 6. Apr 2012, 15:57

Nachtrag:

Ich habe durch die Käseherstellung ca. 7 l Molke zurückbehalten.

Diese habe ich in die Milchkartons zurückgefüllt und in den Kühlschrank (3° C) gegeben.

Kann mir jemand sagen, wie lange die Molke unter diesen Bedingungen haltbar ist?

Ich würde sie gerne in meinen Broten verbacken.

Ansonsten müsste ich sie einfrieren.

Für Hinweise wäre ich sehr dankbar!

LG, Steini

Holli · Beitrag von **Holli** » Fr 6. Apr 2012, 16:23

leider konnte ich in der einschlägigen Literatur keine Antwort finden.

Aus dem Bauch heraus würde ich von einer Haltbarkeit von maximal 2 Tagen im Kühlschrank ausgehen.

Ist aber nur meine Annahme, habs bis jetzt noch nicht ausprobiert.

Beitrag von **Steini** » Fr 6. Apr 2012, 16:44

... nach 1 Stunde in den Käseformen, habe ich zum ersten Mal gewendet.

Da läuft ganz schön was an Molke ab.

Die Formen sind fast nur noch halbvoll.

Nach 24 Stunden kommen die Käse in das "Salzschwimmbad".

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... Fortsetzung folgt ...

Beitrag von **Steini** » Fr 6. Apr 2012, 17:11

Holli hat geschrieben:leider konnte ich in der einschlägigen Literatur keine Antwort finden.

Aus dem Bauch heraus würde ich von einer Haltbarkeit von maximal 2 Tagen im Kühlschrank ausgehen.

Ist aber nur meine Annahme, habs bis jetzt noch nicht ausprobiert.

Das was ich bisher gelesen habe, bestätigt deine Annahme.

"Molke beginnt bereits nach 2 Stunden nach ihrer Gewinnung mit dem Verderben".

Erfahrungswerte liegen bei 2 - 3 Tage Haltbarkeit im Kühlschrank.

Aber was ist mit dem Einfrieren? Geht das? Ich werde es ausprobieren.

Nachtrag:

jetzt bin ich auf folgendes gestoßen:

"Die Molke, auch Käsewasser genannt, fällt bei der Käseherstellung in großen Mengen an. Molke enthält viele Vitamine und Mineralstoffe, außerdem fast den gesamten Milchzucker, Eiweiß und Fettreste. Zum Wegschütten also viel zu schade!

Am besten füllt man die Molke in Schraubgläser ab und bewahrt sie kühl auf. Die Haltbarkeit beträgt bei guter Kühlung ca. 1 Woche.

Molke mit Fruchtsäften mischen, dann schmeckt sie sehr gut. Außerdem kann sie zum Backen oder Herstellen von Pfannkuchenteig verwendet werden, als Gesichtswasser oder als Badezusatz benutzt werden.

Ricotta: Zur Molke wird 50 % Milch hinzugefügt, gut durchsäuern lassen, dann vorsichtig erwärmen, schließlich zum Siedpunkt bringen und auskühlen lassen. Dann das Ganze in einem feinen Tuch die Klarmolke abseihen lassen. Der fertige Ricotta leicht salzen, in eine Form geben oder zu Kugeln formen."

Beitrag von **Steini** » Fr 6. Apr 2012, 19:29

4 Liter der Molke sind schon sinnvoll verwertet - BarbieCue nimmt gerade ein Wellnessbad. :muah:

Beitrag von **Klaus** » Sa 7. Apr 2012, 11:35

Gute Beschreibung der Herrstellung dieser Käsespezialität.........bin mal gespannt wie das Ergebnis ausfällt.

Beitrag von **Steini** » Sa 7. Apr 2012, 18:22

Ich habe die Käse nun ins Salzschwimmbad geschickt.

Die Salzkonzentration beträgt 20 %, also 500 g Salz auf 2,5 l Wasser.

Zusätzlich wird noch ein wenig frische Molke zugesetzt.

Je 100 g Käsegewicht verbleiben die Käse 1 Stunde im "Schwimmbad".

Alle 6 Käse hatten etwa das gleiche Gewicht von 285 Gramm - also müssen sie ca. 3 Stunden schwimmen.

Während des Entmolkens habe ich die Käse mit je einem 250 g Pressgewicht (Thunfischdose) beschwert.
Ich verspreche mir dadurch einen höheren Entmolkungsgrad und somit einen etwas festeren Käse.

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... Fortsetzung folgt ...

Beitrag von **Steini** » Di 10. Apr 2012, 20:33

Die Käse wurden heute, am 4. Tag nach der Herstellung, mit einer Salz-Rotschmierkultur gewaschen.

Diese Prozedur wird jetzt jeden 2. Tag wiederholt, bis sich die erste rötlich-ornagene Verfärbung zeigt.

Danach soll nur noch mit einer leichten Salzlösung gewaschen werden, damit der Käse nicht austrocknet.

Da sich optisch an dem Käse noch nicht sehr viel verändert hat, stelle ich heute kein Foto ein.

... Fortsetzung folgt ...

Beitrag von **Steini** » Di 24. Apr 2012, 22:20

Hallo liebe Käsefreunde.

Holli hat heute mal bei mir nachgefragt, wie sich die Munsterkäse so entwickelt haben.

Heute ist der 18. Tag nach der Herstellung.

Seit 3 Tagen schlummern sie jetzt im Paraffinpapier, haben aber seit dem Beginn der Reife schon Probleme bereitet.

Erst wollte sich die Rotschmiere nicht zeigen, dann traten unerwünschte Schimmelbildungen auf,
die ich zweimal versucht habe mit einer Essiglösung zu vertreiben.

Trotz sorgfältigster Hygieneeinhaltung habe ich diese Fremdkulturen nicht in den Griff bekommen.

Ich habe gerade noch einmal zwei Käseleibe inspiziert und bin mir sicher, dass die in der Biotonne entsorgt werden müssen.
Obwohl der Geruch nicht unangenehm ist, sondern eher typisch für diesen Käse.

Ein paar Bilder habe ich noch gemacht, damit ihr euch selbst einen Eindruck verschaffen könnt.

2. Versuch - gescheitert! Aber ich gebe nicht auf - mache erst einmal mit Frischkäse un Feta weiter.