Basler Brot - Der Backversuchstest

[Joschispapa]

Ne super Idee von mir , es wären für ein Weg dann mal 661 km von mir zu dich

Aber wie wärs mit dem Postweg , in zwei Tagen wäre es doch da ?

Trotzdem etwas abgefahren oder ?

[DAP]

welches Mehl ist denn mit Halbweißmehl gemeint? Nach meinen Recherchen müsste 1050 Weizenmehl dafür gehen. Ist das richtig?

[Joschispapa]

welches Mehl ist denn mit Halbweißmehl gemeint? Nach meinen Recherchen müsste 1050 Weizenmehl dafür gehen. Ist das richtig?

So antwortet Wiki darauf ;

Ruchmehl entspricht in etwa dem Ausmahlungsgrad der deutschen Type 1050 oder der österreichischen Type W 1600.



Ich glaube dass Ruchmehl in einem besonderem Mahlvorgang gewonnen wird und somit ein für sich typisches Mehl ist .

[Steini]

Joschispapa, die Frage war: "Was ist mit Halbweißmehl gemeint?"

Halbweißmehl ist eine schweizer Bezeichnung für ein Weizenmehl mit einem Ausmahlgrad von 72 Gew.-% (Anteil des Korns im Mehl).
Dies entspricht einem 815er Weizenmehl (Deutschland) und etwa einem T 45 (Frankreich).
Ich werde ein T 65 (Frankreich) anstelle des 815er (Deutschland) verwenden. Dies besitzt einen Ausmahlgrad von 80 Gew.-%, ähnlich dem Ruchmehl (Schweiz).

Alles klar?

Guckst du: Mehlsorten, Mehltypen, Mehlbezeichnungen

[Joschispapa]

Da hab ich woll was falsch gelesen .

für die Erläuterung und Richtigstellung

[Steini]

Nach der positiven Resonanz konnte ich es kaum erwarten, mit den Versuchen zu starten.

Als erstes habe ich heute das Rezept von Schybli nachgebacken.

Dabei habe ich aber direkt einen Parameter verändert:

- die Anschüttflüssigkeit wurde auf 550 ml erhöht (ist im Rezept außerdem falsch angegeben = 0,5 dl!)

Die vermutlich gemeinte Angabe von 500 ml Wasser erschien mir ohnehin für ein typisches Basler Brot zu gering, da die Brote üblicherweise mit einer TA von über 180 hergestellt werden.
Somit habe ich die TA von 163, durch Zugabe von zusätzlich 50 ml Anschüttflüssigkeit, auf TA 169 erhöht.

Insgesamt lässt sich dieser Teig noch sehr leicht händeln.

Hier das Ergebnis:

Teig nach der 2. Teigruhe ...

Backversuch 1 - Basler Brot - 01.jpg (107.74 KiB) 5597 mal betrachtet

... vorsichtig entgast und rund geformt ...

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... zweigeteilt und rundgewirkt ...

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... nach der Stückgare ...

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... nach dem Backen ...

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... es knistert - die Fensterung beginnt ...

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... Anschnittbild folgt in Kürze.

[Joschispapa]

Wow sieht genauso aus wie auf der Onlineseite über das Basler Brot .
Sogar die feinen Risse in der Kruste hast du fast exakt getroffen .

[Novum64]

Steini, perfekt wie immer.
Wozu sollen wir da noch mitbacken?

[Joschispapa]

Deshalb bin ich nur in der Theorie dabei , aber von ganzem Herzen

[Steini]

Das Brot ist angeschnitten!

Fazit:

Die rösche Kruste ist nach dem Abkühlen wieder weich geworden. Um dem entgegenzuwirken, würde ich zukünftig die Backzeit um 10 Minuten verlängern.

Die Porung ist gleichmäßig aber eher untypisch für Basler Brote. Die Krume ist locker und frisch, die zusätzliche Wasserzugabe hat sich darauf positiv ausgewirkt..

Der Geschmack ist sehr gut, jedoch kann ich mir gut vorstellen, dass die Brote mit Vorstufe, Sauerteig und langer kalter Führung weitaus besser schmecken werden.

Insgesamt aber ein sehr schönes Brot, wenn man den Aufwand ins Verhältnis zum Ergebnis stellt.

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