Gewürzbrot

[Backfuzi]

wer hat was zu rauchen....?
ich will das auch mal probieren...

Richard die sehen gut aus ...sind aber auch nicht so hoch aufgegangen..ist das normal so?
Gruss
Reinhard

Ja, das ist so, da ja keine Hefe in den Teig kommt und es ein reines Roggenbrot ist!

[Samba]

Das habe ich mir gedacht,,,
Gruß
Reinhard

[abbreviator]

Servus Backfuzi und alle anderen Brotkoryphäen,

ich hab da mal ne Frage zum Gewürzbrot.

Ich habs gebacken und es schmeckte wahnsinnig gut. Ganz toll. Mir ist aber beim Anschnittbild aufgefallen, dass der Teig teilweise nicht gegangen ist. Sprich das Brot war mittig spindig bzw. feucht.

Dies war der erste Versuch nur mit Sauerteig ohne Hefezusatz zu backen, ist daher meine Vermutung richtig, wenn ich behaupte dass der Sauerteig zu wenig Triebkraft hat?

Darüber hinaus kommt noch dazu, dass es im Ofen statt den 250°C bestimmt an Oberhitze 300°C hatte. Kann dies einen Einfluss haben?

Das Anstellgut steht bei mir im Kühlschrank und der letzte Backtag war seit dem erneuten Backen ca. 4 Wochen im Tiefschlaf, einige Tage vorm Gewürzbrot hab ich 50g Mehl und 50g Wasser zugefügt und wieder in den Kühlschrank gestellt. War das ein Fehler? hätt ich Ihn draußen arbeiten lassen sollen.
Das ASG riecht auf jedenfall gut und etwas blubbern tut es auch.

Insgesamt glaub ich muss ich mich über das Aufbewahren des ASG etwas besser informieren. Wie handhabt ihr das. Ich hab ein Einweckglas voll ASG und einen Tag vorm Backtag kommt es raus, dann entnehm ich das ASG für den Sauerteig und füge anschließend gewichtsmäßig wieder so viel Mehl und Wasser dazu dass es wieder gleich viel ist. Dann bleibt es über nacht stehen und kommt wieder in den Kühli. dabei quillt es auch gerne über.

Ich danke euch schon jetzt für Euren Rat.

Gruß

Mirco

[Backfuzi]

Hallo Mirco,

Hast du ein Bild vom Anschnitt?

Hast du dich genau an das Rezept gehalten?

Das kann mehrere Ursachen haben, z. B. zu fester Teig, zu wenig Unterhitze, zu kurze Backzeit etc.

Ich vermute, dass dein Brot zu wenig gegangen ist bzw. dein Sauerteig zu wenig Triebkraft hatte! Verlängere mal die Stückgare, die 2 Std. laut Rezept dienen nur als Anhalt! Das kann auch mal 3 Std. dauern!
Wenn dir das zu lange dauert, dann gib einfach Frischhefe dazu, 1,5% vom Mehl im Hauptteig, sollten dann 6g sein...

Das mit dem ASG wäre schon soweit in Ordnung, aber du solltest es alle 1-2 Wochen "füttern" mit Mehl und Wasser, z.B 10 g ASG mit 50g Mehl (Type 1150) und 50g Wasser vermischen 8-10 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen und dann wieder in den Küli stellen! Den Rest in einem großem Glas aufbewahren und mit verbacken oder entsorgen...

Wichtig ist, dass du vor dem Backen das ASG, wenn es länger im Küli stand "auffrischt", damit es aktiver wird!

Ich habe letztes Mal ein Roggenvollkornbrot gebacken und brauchte dazu 45g ASG!
Da habe ich 1 Tag vorm eigentlichen Sauerteig ansetzen 2g ASG mit 20g RM und 20g Wasser vermischt und bei Raumtemperatur 14 Std. stehen lassen und dann mit diesem ASG den eigentlichen Sauerteig angesetzt!

Das war nur für ein Kastenbrot für meine Tochter! Normalerweise benötige ich bei meinen Mengen 600g ASG

[abbreviator]

Danke schön für die Tips,

ich werde mal die Hälfte meines ASG entsorgen und ein oder zweimal füttern, dass es wieder in Schwung kommt. Dann wird noch mal probiert. Fürs Anschnittbild hats nicht gereicht. Das 1 KG Brot für 2 Erwachsene und 2 Kinder war einfach viel zu schnell weg!

Wie backst du deine anderen Brote? Auschließlich nur noch mit Sauerteig als Triebmittel oder schon nach Rezept und zusätzlicher Hefe?

Danke und Gruß

Mirco

[Novum64]

Evtl. könntest du mit deinem ASG auch mal 2 Hefeführungen machen.
Dann wird dei Sauerteig triebstärker weil du mehr Sauerteighefen hergezüchtet hast.

Zitat aus obiger Quelle:
Hefe-Führung
Soll ein reines Sauerteigbrot gebacken werden, muss der Sauerteig natürlich sehr triebstark sein. Um sicher zu gehen, dass der Sauerteig genug Triebkraft hat, ist es empfehlenswert, eine oder zwei Hefeführungen zu machen, bevor man den Sauerteig für das Brot ansetzt. Bei der Hefeführung wird der Sauerteig bei sehr warmer Temperaturen (28°C bis 30°C) geführt. Bei diesen Temperaturen vermehren sich die Sauerteighefen besonders gut.

[Backfuzi]

Danke schön für die Tips,

ich werde mal die Hälfte meines ASG entsorgen und ein oder zweimal füttern, dass es wieder in Schwung kommt. Dann wird noch mal probiert. Fürs Anschnittbild hats nicht gereicht. Das 1 KG Brot für 2 Erwachsene und 2 Kinder war einfach viel zu schnell weg!

Wie backst du deine anderen Brote? Auschließlich nur noch mit Sauerteig als Triebmittel oder schon nach Rezept und zusätzlicher Hefe?

Danke und Gruß

Mirco

Hallo Mirco,

Da ich im HBO backe (2 x 12 Brote a 1 kg) gebe ich zum Hauptteig schon noch 1-1,5% Hefe dazu! Hier muss ich mich auf einen Zeitplan/Garzeit verlassen können! Bei der einstufigen Sauerteigführung (DEF=Detmolder Einstufenführung) sollte diese Menge an Hefe zugeführt werden!

Am Anfang hatte ich mit einer 3 stufigen Sauerteigführung angefangen, ist mir aber zu aufwendig gewesen! Zumal es für den Hobbybäcker sehr schwierig ist, die unterschiedlichen Temperaturen einzuhalten, evtl. gehts mit einer Gärbox!

So ein Backtag im HBO ist anstrengend genug!