Bald geht's los

[BOT]

Würde mich wundern, wenn LG ein Brot mit 1200 g backt. Der hat doch immer so Fitzeldinger.

Um welches Rezept handelt es sich denn?

Steht auf Seite 119 und heisst Roggenmischbrot mit Vollkorn

Es handelt sich um ein Brot.

Schau mal unter INFOS, da steht unter TEIGEINLAGE = ca. 1.195 g - ergo 1 Brot

Deshalb hatte ich ja gefragt

Du schrubst ja dann, dass der keine so grossen Brote backt, da ich keinen Plan habe, habe ich gefragt.
Wie soll ich denn nun meine festgefahrene Meinung gegenüber Inschenören revidieren?

Gruss
Dietmar

[Diavolo]

Wie soll ich denn nun meine festgefahrene Meinung gegenüber Inschenören revidieren?

Gruss
Dietmar

Öhm... (das bin ich...)

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[BOT]

Vorgestern habe ich erstmalig Anstellgut angesetzt, hab' mir - vermeintlich- die Rosinen rausgepickt, nach Steinis Anleitung, aber nach Geissler mit Vollkornmehl (Roggen). Klappt offensichtlich bisher ganz gut, stinkt nicht, schöne Bläschen und die neue Portion Nachschub habe ich heute untergerührt.
Jetzt haben sich die vermeintlichen Rosinen erstmal in Luft aufgelöst.
Wenn alles klappt und der Teig fertig ist, dann habe ich ja 800g Teig aus Roggenvollkornmehl. 100g brauche ich als Anstellgut zum aufbewahren, sind also 700g übrig.
Was mache ich damit?
Bei Geissler steht entsorgen oder gleich verbacken, ich finde aber kein Rezept mit Vollkornmehl, immer nur 1150.
Geht das nicht mit Vollkorn?
Kann ich das anstelle 1150 1:1 übernehmen, oder muss ich was beachten, entsorgen wäre doch zu schade?

Schöne Grüsse
Dietmar

[Diavolo]

Wenn alles klappt und der Teig fertig ist, dann habe ich ja 800g Teig aus Roggenvollkornmehl.

Wichtig: Du hast dann fertigen Roggen-SAUERteig, nicht Teig.

Der muss wieder mit normalem Teig (Mehl und Wasser) vermischt werden, ein Brot nur aus Sauerteig dürfte nicht funktionieren.
[/quote]

Rezepte gibts bei Plötzblog genügend, die einen Sauerteig aus Roggenvollkornmehl verwenden:

z.B.
https://www.ploetzblog.de/2015/06/20/al ... brot-8020/
(zur Zeit mein Lieblingsbrot, da ist allerdings ein Brühstück aus Altbrot dabei)

Einfach mal in die Suchfunktion auf ploetzblog.de "roggenvollkorn" eingeben.

[BOT]

Wichtig: Du hast dann fertigen Roggen-SAUERteig, nicht Teig.

Der muss wieder mit normalem Teig (Mehl und Wasser) vermischt werden, ein Brot nur aus Sauerteig dürfte nicht funktionieren.

https://www.ploetzblog.de/2015/06/20/al ... brot-8020/
[/quote]

Hallo Diavolo,

das hatte ich soweit verstanden, nehmen wir als Beispiel aber mal oben genanntes Rezept. Kann ich denn die im Rezept zusammengestellte Menge Sauerteig, also

200 g Roggenvollkornmehl
225 g Wasser (50°C)
40 g Anstellgut

so bereitstellen, dass ich dann von meinem fertigen Roggensauerteig 465g nehme und damit nach Rezept weitermache? In diesem Fall könnte ich ja den grössten Teil verarbeiten, oder kann ich davon nur die 40g Anstellgut benutzen?

Kann ich die erforderliche Teigtemperatur dann durch erwärmen bewerkstelligen, die 50° vom Wasser würden mir ja fehlen?

Schöne Grüsse
Dietmar

[Diavolo]

Im Rezept steht:

Sauerteig
200 g Roggenvollkornmehl
225 g Wasser (50°C)
40 g Anstellgut
4 g Salz
Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen (Teigtemperatur nach dem Mischen ca. 35°C).


Das ist der Schritt, den Du Dir sparen kannst, denn Du hast ja gerade dann "zufälligerweise" Sauerteig zur Hand, und brauchst nicht erst welchen aus Anstellgut und Roggenvollkornmehl welchen zu produzieren. Über die 50 Grad Wassertemperatur brauchst Du Dir auch keine Gedanken zu machen, denn die brauchts im Rezept zu Anfang der Sauerteigherstellung (hast Du ja nicht).

Du kannst also, wie Du schon schrubtest, einfach 465g von Deinem Sauerteig nehmen, und dann mit dem Rezept weitermachen.
Was Du nicht hast, ist die 4 g Salz im Sauerteig. Die würde ich einfach dann mit zum Hauptteig dazugeben.
Evtl. ist es auch noch sinnvoll, eine kleine Menge (so 5-10g pro Kilo Teig) Frischhefe mit zum Hauptteig zu geben, da der Sauerteig meistens zu Beginn seines "Lebens" noch nicht allzu triebfreudig ist.

[BOT]

Vielen Dank,

dann werde ich das mal testen

Grüsse
Dietmar

[BOT]

Hatte mir für heute viel vorgenommen, kommt aber häufig anders als man denkt.
Mein Sauerteig wurde heute fertig, der Backes blieb aus, also mal "Materialverbrauch" im Küchenbackofen.
Das vorgenannte Rezept sollte es sein, da mein Sauerteig aus Roggenvollkornmehl bestand.

Streng nach Rezept gearbeitet, war mein Teig viel zu dünn. Zusätzliches Mehl brachte nur wenig Verbesserung, an gefordertes Rundwirken war nicht zu denken. Hab' dann meinen gewissenhaft gemehlten Gärkorb mit Backpapier ausgeschlagen und die "Brühe" da rein gekippt. Nach der Gare war er etwas fester, aber immer noch zweifelhaft.

Kann das eventuell am zu dünnen Sauerteig gelegen haben?

Habe dann die ganze Chose etwas mit Mehl bestäubt, am Backpapier gepackt und in den Ofen befördert. Meine Hoffnung war die, dass der Klumpatsch nicht zu einem Pfannkuchen verläuft.
Der Teig lief, verfestigte sich aber dann doch bei einem Durchmesser von rund 28cm.
Da das "Brot" nun recht dünn werden würde, habe ich die Backzeit auf 40 Minuten verkürzt.
In dieser Zeit schwängerte ein Wohlgeruch die Küche, das Brot ging noch relativ schön auf (ca. 6cm) und auch die Optik liess die Tiefpunktstimmung deutlich besser werden.

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Gespannt wie ein Flitzebogen habe ich das Brot später angeschnitten, sieht für meine Begriffe gut aus und..............

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......................schmeckt einfach genial!

So nah liegen Freud und Leid beieinander.

Bin zumindest motiviert, wenn das nun im Backes auch noch halbwegs klappt bin ich zufrieden.

Vielen Dank für die Hilfe aus dem Forum, insbesondere an Diavolo

Schöne Grüsse
Dietmar

[Diavolo]

Hallo Dietmar,

das ist doch super geworden fürs erste Mal!

Ganz so flüssig ist der Teig bei mir nicht, kann gut sein, dass der Sauerteig etwas zu flüssig war.
Auch die Herkunft des Mehles kann eine Rolle spielen.
Einfach beim nächsten Mal aus ASG den Sauerteig nach Rezept herstellen.
Der Teig hat immerhin eine Teigausbeute von 188 ,
das ist mir auch erst hinterher wieder eingefallen, dass das zum Anfangen wohl nicht ganz so ideal ist.
Aber Du hast es hinbekommen, recht viel höher wird dieses Brot bei mir auch nicht.



Und wenn es dann noch schmeckt, ist eh alles gut.

[Backfuzi]

Meinen allergrößten , Dietmar!

Ein Brot mit einer TA von 188, als "Anfänger"... Sauba sog i!