Emulgator für Brühwurst ?

[wursti]

Beschäftige mich gerade intensiv mit der Herstellung von Brühwurst und
da kam mir die Frage :
Wie verhindere ich das sich nach dem Brühen und abkühlen , Fett unschön punktuell in der Wurst ablagert ?
Das müsste doch eigentlich zu verhindern sein ,
evt. klappt es ja mit so etwas ?

http://www.ebay.de/itm/22-50-kg-200-g-B ... 43e1117a99

http://www.ebay.de/itm/22-50-kg-200-g-F ... 43e1117abe

Hat sich von euch schon mal jemand mit diesem Thema auseinander gesetzt oder praktiziert und kann hier Tipps geben ?
Möchte jetzt endlich mal in absehbarer Zeit eine Knackwurst oder Wiener / Frankfurter tüdeln im kleinen Rahmen ,
dabei werde ich auch eine neue Sache für mich testen das Heissräuchern .

[DJTMichel]

Moin Dieter,

Du meinst nach dem Abfüllen in Gläser, wenn Fettpünktchen auf dem mageren Fleisch zu sehen sind? Mach' etwas mehr Fett rein, dann bildet sich eine dünne, gleichmäßige Schicht. Ich würde keine zusätzliche Chemie in mein Produkt einbringen um optisch zu glänzen. Die Wurst im Supermarktregal ist billiger und wenn am Ende der gleiche Kram enthalten ist, lohnt die Mühe des Selberwurstens nicht.

[Steini]

Dieter, du kannst auch Senfmehl als Emulgator verwenden (2 g / kg Fleisch).

[wursti]

Hallo Jörg
Ich nehm jetzt mal unsere Lyoner vom Event als Beispiel .
Geschmacklich ist die Top , nur der kleine optische Mängel sind für mich die punktuellen Fettansammlungen
zwischen Brät und Wurstdarm .
Meinst die würden bei einer Zugabe von Senfmehl oder KHM wegfallen ?

Falls ja , shit ich hätte beides dabei gehabt .
Möchte solche Ansammlungen nicht in Knackwurst oder Wiener / Frankfurter haben ,
weil man da ja den Naturdarm mitfuttert und dann voll in so ein Fettnest beisst .

[Klaus]

Man bekommt ja im einschlägigen Handel auch KHM ( Kutterhilfsmittel ). Da wird dann das Wasser und Fett im Produkt gebunden und man sieht z.B. die kleinen Fettstippchen nicht.
Übrigends kann man statt KHM auch gewöhnliches Backpulver nehmen
Aber wollen wir das???? Dann kann ich ja auch gleich wieder die Wurst im Handel kaufen.

Selbst nehme ich Senfmehl.....das funktioniert und tritt geschmacklich auch nicht vor......eher schmeckt die Wurst etwas pikanter.........

[Steini]

Hallo Jörg
Ich nehm jetzt mal unsere Lyoner vom Event als Beispiel .
Geschmacklich ist die Top , nur der kleine optische Mängel sind für mich die punktuellen Fettansammlungen
zwischen Brät und Wurstdarm .
Meinst die würden bei einer Zugabe von Senfmehl oder KHM wegfallen ?

Ja, da der Fettanteil sehr hoch war, hätte eine Zugabe von Senfmehl, Backpulver oder KHM beim Kuttern sicher ein besseres Ergebnis geliefert.
Problematisch war auch, dass das Eis zu grob war. Wir hätten lieber Eiswasser verwenden sollen.
Ich verwende beim nächsten Mal wieder das Rezept von Ralph, damit hatte ich bisher gute Ergebnisse.
http://www.steinbackofenfreunde.de/forum/download/file.php?id=10999

[wursti]

Besten Dank für das kleine Brainstorming .
Hab jetzt auch mal meine ganzen Rezeptbücher in die Richtung Knacker und deren kleinen Ableger durchforstet .
Bei der Rezeptur sind die sich weitgehenst einig :

Rindfleisch / Schweinefleisch

Gewürze
NPS
Pfeffer
Muskat
KHM

denke mal das Zauberwort heisst dann in meinem Fall Kutterhilfsmittel .

Da ich keinen Kutter habe wird das Brät solange durch die feinste Scheibe gewolft bis es in etwa passt .
Blöderweise schreit mein Volk nach Keksen wegen Weihnachten , muss ich die Sache also etwas verschieben .