Garzeiten die Zweite

[BOT]

Mein erster Garzeitenfred ist zwar schön verlaufen, aber diesbezüglich schlauer bin ich leider nicht.

Lutz Geissler schreibt in seinem Buch 1 auf Seite 4, dass die optimale Temperatur für Sauerteige zwischen 26° - 30° liegt.
Seine Rezepte legt er auf 20°-22° aus, weil das einfach unkomplizierter in der heimischen Küche ist.

Konkret:
ich würde gerne eine 20 Stunden Gare bei 20°-22° entweder wesentlich verkürzen oder wesentlich verlängern.
Wie wirken sich z.B. die optimalen 26° - 30° auf einen kürzeren Zeitfaktor aus ?
Wie umgedreht z.B. 15° ?

Qualitative Abstriche möchte ich natürlich nicht, sollten es aber auch bei höheren Temperaturen nicht geben, da ja 26°-30° als optimal dargestellt werden.

Schöne Grüsse
Dietmar

[Calimera]

Hallo Dietmar,

schau mal hier und hier. Da wird auch gut erklärt, wie du dir deinen Optimalen Sauerteig mit guter Hefeaktivität züchten und vermehren kannst.
Je kälter (unter 20-18 Grad) der Sauerteig geführt wird, um so länger braucht er und um so saurer wird er auch!
Meinen Sauerteig führe ich bei ca 28-30 Grad über 16-18 Stunden.

[RS1900]

Servus Dietmar,

abhängig von der Temperatur entwickeln sich die Mikroorganismen unterschiedlich ... d.h. wenn Du an der Temperaturschraube (nach unten) drehst, wird das Brot anders schmecken, nämlich saurer - wie Calimera schon schrieb. Google mal nach dem Monheimer-Salzsauer-Verfahren - mit Salz kann man anscheinend an der Zeitschraube drehen (ich hab's noch nicht probiert, daher keine Erfahrungswerte).

LG
Reinhard

[Steini]

Mein erster Garzeitenfred ist zwar schön verlaufen, aber diesbezüglich schlauer bin ich leider nicht.

Lutz Geissler schreibt in seinem Buch 1 auf Seite 4, dass die optimale Temperatur für Sauerteige zwischen 26° - 30° liegt.
Seine Rezepte legt er auf 20°-22° aus, weil das einfach unkomplizierter in der heimischen Küche ist.

Mit Seite 4 meinst du sicher die Seite 10?
Sicher ist es einfacher einen einstufigen Sauerteig im Temperaturbereich zwischen 20 und 22° zu führen, jedoch sollte man folgendes bedenken:
Drei wichtige mikrobakterielle Elemente sind im Sauerteig besonders wichtig:
- Essigsäurebakterien - sind für die Säure verantwortlich - bilden sich im Temperaturbereich 20 - 22 °C - sollten 10 - 20 % im ST nicht überschreiten.
- Milchsäurebakterien - wichtig für die enzymatische Aufspaltung von Roggen - bilden sich in Temperaturbereichen zwischen 26 und 30 °C.
- Hefen - wichtig für die Krumenlockerung - bilden sich bei 25 °C.
Um einen milden, triebfreudigen Sauerteig zu erhalten, sollte man die Führung im Bereich um 26 °C anstreben.
ST-Führungen im Bereich um die 20 °C ergeben säurebetonte, triebträge Sauerteige.

Konkret:
ich würde gerne eine 20 Stunden Gare bei 20°-22° entweder wesentlich verkürzen oder wesentlich verlängern.
Wie wirken sich z.B. die optimalen 26° - 30° auf einen kürzeren Zeitfaktor aus ?
Wie umgedreht z.B. 15° ?

Qualitative Abstriche möchte ich natürlich nicht, sollten es aber auch bei höheren Temperaturen nicht geben, da ja 26°-30° als optimal dargestellt werden.

Schöne Grüsse
Dietmar

[Diavolo]

Mit Seite 4 meinst du sicher die Seite 10?
Sicher ist es einfacher einen einstufigen Sauerteig im Temperaturbereich zwischen 20 und 22° zu führen, jedoch sollte man folgendes bedenken:
Drei wichtige mikrobakterielle Elemente sind im Sauerteig besonders wichtig:
- Essigsäurebakterien - sind für die Säure verantwortlich - bilden sich im Temperaturbereich 20 - 22 °C - sollten 10 - 20 % im ST nicht überschreiten.
- Milchsäurebakterien - wichtig für die enzymatische Aufspaltung von Roggen - bilden sich in Temperaturbereichen zwischen 26 und 30 °C.
- Hefen - wichtig für die Krumenlockerung - bilden sich bei 25 °C.
Um einen milden, triebfreudigen Sauerteig zu erhalten, sollte man die Führung im Bereich um 26 °C anstreben.
ST-Führungen im Bereich um die 20 °C ergeben säurebetonte, triebträge Sauerteige.

Das hört sich plausibel an. Und was sagst Du zu den Zeiten? Inwieweit (schönes Wort...) kann man da variieren?

[Steini]

Detmolder-Einstufen-Führung (DEF) bei 26 - 28 °C = 16 - 24 Stunden.
Der Sauerteig ist nach 16 Stunden reif und kann innerhalb weiterer 8 Stunden verbacken werden.

[BOT]

Detmolder-Einstufen-Führung (DEF) bei 26 - 28 °C = 16 - 24 Stunden.
Der Sauerteig ist nach 16 Stunden reif und kann innerhalb weiterer 8 Stunden verbacken werden.

Steini,
vielen Dank, diese Info entspannt meine Zeitplanung schon mal erheblich

Und.......ich meinte Seite 10

Schöne Grüsse

Dietmar