Wild-Pfefferbeisser ... ?

[Rombach-Castle]

Hallo in die Runde!

Der eine oder andere wird es vielleicht mitbekommen haben!

Angefixt durch Novum/Martins "Klonbeisser-Fred" habe ich mir zwischenzeitlich ein HolzRäucherOfen gebastelt und den Probelauf bzgl. Rauch- und Temperaturverhalten erfolgreich abgeschlossen...morgen gehen dann zunächst einige Stücke Bauchspeck in den Rauch...

Nun aber zur Vorgeschichte und Frage:

Bin ja selber auch Jäger und da fällt natürlich auch immer wieder Wild an, zur Zeit muss/darf ich 6 Stück Rehwild selbst verwerten!
Vorab: die Wurst würde ausschließlich von mir und meiner Familie verwertet werden, davon hängen 3 Stück noch in der Kühlung, die anderen befinden sich schon im Vakuum!

Da wir Rollbraten aus den Blättern nicht so mögen und auch so ja immer viel Kleinkram an Fleisch übrig bleibt, mache ich aus den besagten Teilen nun schon ewig Hackfleisch für Bolognese/Lasagne/Frikadellen etc.; schmeckt lecker!

Jetzt dachte ich mir könnte ich doch auch mal Pfefferbeisser aus Rehwild machen...jetzt die Fragen, vielleicht kann ja z. B. DJTMichel aus seinen Erfahrungen was beitragen, wobei ich niemandem seine Geheimrezepturen aus dem Kreuz leiern will!

Was empfiehlt sich als Zusatz bei dem doch recht mageren Wildfleisch und in welcher Menge/Verhältnis? Ich meine z.B. Bauchspeck vom Schwein dazu? Oder würdet ihr auf Zusätze verzichten?

Gibt's da abweichende Empfehlungen bezgl. Pökelsalzmenge und Dauer beim Abhängen?

Würde mich über Tipps freuen!

Gruß, Andreas

PS: Klar kann ich auch erstmal ganz normale PB machen, aber ich hätt das Rehfleisch grad so schön zur Hand UND auch noch reichlich Wildhack in der Truhe...

[Steini]

... 30 % kerniger Rückenspeck sollte schon mit in die Wurst, sonst wird sie einfach zu dröge ...

[Novum64]

Wie Steini schrieb, Rückenspeck, nicht Bauchspeck für Rohwurst. Ich denke mal, 25% Speck wären auch ausreichend. Aber ich bin da nicht das Maß der Dinge. Ich mag Rohwurst eher fettärmer.
Ansonsten sollte das klappen. Für den Anfang vielleicht erst mal nur 1 kg RPB machen und gleichzeitig ein paar Kilo der bewährten PB nach Holli.
Dann hast du genügend Masse, um die edlen Reh-Reste aus dem Wurstfüller zu treiben.

Bei den dünnen Pfefferbeißern reicht die Zeit (ca. 1 Tag), die sie zum Abtrocknen brauchen auch zum Umröten. Notfalls erledigt sich der Rest im HRO.

[DJTMichel]

Inzwischen nehme ich häufig nur noch 15% kernigen Rückenspeck vom Hausschwein oder passe die Menge mit durchwachsenen Wildschwein an. NPS: 22g / kg Wurstmasse bei Abfüllung in dünne Därme

Moin Andreas,

heute morgen hatte ich es etwas eilig, deshalb hier noch ein erprobtes und für gut befundenes Rezept aus dem Wildwurstladen:

Rehknacker im Schweinedarm

Material

85% Rehfleisch ohne Fett

15% kerniger Rückenspeck vom Hausschwein oder entsprechender Wildschweinanteil (dann in etwa so hinzufügen, daß Du insgesammt auf 15% weißes kommst)


Gewürze und Zusatzstoffe je kg Wurstmasse

22g Nitritpökelsalz

2g Traubenzucker

2g Zucker

4g weißer Pfeffer (gemahlen)

0,5g Starterkulturen (Baktoferment 61)

0,25g Koriander

0,4 cl. Rum (in die Wurstmasse !!)

Verarbeitung:

Den Speck anfrieren, mit den Gewürzen und Zusatzstoffen vermischen. Alles durch die 3mm Scheibe des Wolfes lassen. Das Fleisch würfeln, leicht anfrieren und durch die 5mm Scheibe lassen. Die Masse gut durchmengen und in Schweinedärme (z.B. 26/28) füllen. Wie gewünscht reifen.

Reifung im Kühlraum (für Würste bis Kaliber 50)

- die Wurst sofort nach dem Füllen in einer Schicht in gestapelte Eurokästen legen
- 3 Tage im Kühlraum lagern, dabei öfter wenden
- eine Woche im Kühlraum aufhängen
- danach die Wurst 72Stunden in einem geschlossenen Raum ohne Zugluft reifen lassen.
- jetzt kann die Wurst bei 15°C und 75% r.LF. mindestens 3 Tage getrocknet und danach eine Nacht kalt geräuchert werden.
- tritt unerwünschter Belag auf, so ist dieser mit Salzwasser- oder 5%iger Milchsäurelösung abzuwaschen und nach dem Trocknen zu räuchern.

[Rombach-Castle]

Danke für Eure Tipps!

Jetzt hab ich grad erst das Rezept von Michel gelesen... zwischenzeitlich hab ich aber schon den Worten Taten folgen lasse...



Aber seht und lest selber:

Ich habe im Grunde Novums Klonbeisser geklont , statt grünem Pfeffer Chili genommen und insgesamt 25% kernigen Nackenspeck (<---hört sich irgendwie geil an) beigemischt

ausgelöste Schulter und Vorderläufe plus den "kernigen"

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nun ausgebreitet, Gewürze drüber und angefroren

Gewürze kamen später dazu

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Dann ab in den Wolf, 3mm Scheibe...jaja, ich weiß, nicht gerade das Profiteil, aber damals standen andere Dinge im Focus! Ging aber recht ordentlich

Semiprofessionell

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Gab ne schön bindige Masse!

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Dann kam die Sache mit den 18/20er Saitlingen....
Ich war zwar vorgewarnt, aber die Dinger sind ja im Grunde inoperabel
Meine bessere Hälfte hat das dann mit viel Geduld rübergefriemelt, wobei sinnigerweise direkt nach dem ersten Meter ein Knoten kam
Egal...seht selbst:

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Handschuhe hatte ich an, weil die Tochter des Hause heute noch Abtanzball hat...da sollten meine Wurstfinger nicht auch noch nach Wurst riechen


und dann hier das Endergebnis...
An der Länge und Gleichmässigkeit muss ich noch arbeiten...

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und hier im Gewölbekeller:

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Gruß, Andreas

PS:
Michael, benötige ich bei Wild Starterkulturen?

[Novum64]

Eine schöne Dokumentation.
Bislang sieht das richtig gut aus. Dann hat dein HRO bald was zu tun,
Ich bin auf dein Geschmacksurteil gespannt.

Mein Metzger meinte zu meinen Pfefferbeißern: Ganz gut, aber zum Abrunden des Geschmacks würde er noch etwas Paprika zugeben.

[Rombach-Castle]

Ganz gut, aber zum Abrunden des Geschmacks würde er noch etwas Paprika zugeben.

Hast Du doch gemacht, oder meinte er mehr Paprika?

[Samba]

ich habe ja nun auch Bratwurst und Mettwurst gemacht...Hat ja auch geklappt.Leider konnte ich heute zwei Schinken entsorgen die ich zeitgleich eingepökelt hatte..warscheinlich zuwenig NPS denke ich mal habe nur 26 gr./Kg Schinken genommen.Kann das der Grund des Verderbens sein..?

[DJTMichel]

Danke für Eure Tipps!

...

PS:
Michael, benötige ich bei Wild Starterkulturen?

Hi Andreas,

Milchsäurebakterien bringen die Wurstmasse in einen sauren = für schädl. Keime ungenießbaren Bereich. Die sind primär in den Starterkulturen vorhanden und durch Verwendung selbiger ist die Wahrscheinlichkeit höher, ein gesundes und zufriedenstellendes Ergebnis zu erhalten. Schaden kann es also nie und es ist auch keineswegs etwas unnatürliches. Prinzip: den guten (erforderlichen) Bakterien wird es so schön wie möglich gemacht (große Menge, somit werden unerwünschte verdrängt, verschiedene Zuckerarten).

@Samba: ich nehme gern 35g/kg NPS. Ob es der Grund war, läßt sich so nicht sagen. Da spielen zusätzlich andere Faktoren (Fleischqualität (z.B. Keimzahl), Lagertemperatur und Dauer) eine Rolle

[Novum64]

Ganz gut, aber zum Abrunden des Geschmacks würde er noch etwas Paprika zugeben.

Hast Du doch gemacht, oder meinte er mehr Paprika?

Er kannte das Rezept nicht - er hatte nur ne Kostprobe.
Von daher werde ich die Menge mal langsam steigern. Oder so ein kleines Chilischwänzchen??