Hilfe! Frage zum Sauerteig

[Steini]

Hallo Richard,

für die Anleitung eines so bewährten Rezeptes währe auch ich dir dankbar. Mit Sauerteig habe ich noch nie gearbeitet. Kann mir bei der Gelegenheit vielleicht auch jemand sagen in was sich die verschiedenen Hefen unterscheiden. Da gibt es billige Hefe, teure Hefe, Biohefe, Trockenhefe... und alle sehen anders aus und alle riechen ein bischen unterschiedlich.

Schöne Grüße von Zotto

Zotto, ich kann dir auch ein wenig "Trockensauer" schicken, dann kannst du auch mal ein schmackhaftes Sauerteigbrot backen.

Zur Frage der Hefe: Ich verwende ausschließlich frische Backhefe.

[Hardy]

Richard, ich schicke Hardy eine Trockensicherung runter ins Saarland.

Mein ST ist mittlerweile auch knapp 3 Jahre alt und wurde zwischendurch mit BackFisch's ST gekreuzt.

@Steini,

Du bist dann ab sofort wieder im Nachtgebet.

Danke schon mal im Voraus.


Backhefe
ich glaube auch, daß die Frischhefe nicht nur am besten Fuktioniert, sondern auch toll riecht.
Anmerkung
Die Frischhefe in Deutschland riecht übrigens besser als die aus Spanien (falls das jemanden interessiert).

[Backfuzi]

Hallo Richard,

für die Anleitung eines so bewährten Rezeptes währe auch ich dir dankbar. Mit Sauerteig habe ich noch nie gearbeitet. Kann mir bei der Gelegenheit vielleicht auch jemand sagen in was sich die verschiedenen Hefen unterscheiden. Da gibt es billige Hefe, teure Hefe, Biohefe, Trockenhefe... und alle sehen anders aus und alle riechen ein bischen unterschiedlich.

Schöne Grüße von Zotto

Hallo Zotto,

Steini hat dazu eine sehr gute Anleitung geschrieben

http://steinbackofenfreunde.de/page/sauerteig.html

bitte genau an diese Anleitung halten, keine Selbstversuche

Er sendet dir einen Ansatz zu, dann sparst du dir natürlich eine Menge Arbeit, hüte den Ansatz wie GOLD!

Ich habe meinen Sauerteigansatz nach dieser Anleitung gemacht, ist eigentlich identisch:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75

Zur Hefe:
Ich verwende nur Trockenhefe, in Ausnahmefällen auch Frischhefe, falls ich vorher beim Einkaufen war! Aber nicht zum Brotbacken, nur für Baguette, Brötchen etc. (man könnte hier auch mit einem Weizensauerteig arbeiten, der muss aber sehr triebfreudig sein, damit auf die Hefe verzichtet werden kann,ich habe mal einen gezüchtet, in aber dann nicht so gepflegt und er ist "verhungert")
Manche Kollegen schwören auf diese Trockenhefe, die hält halt ziemlich lange:

http://www.teetraeume.de/Backmittel-Meh ... referid=36

@Steini:
ich hoffe die Quellenangaben sind kein Problem, oder?

Gerne bin ich dir für weitere Fragen behilflich!

Gruß Richard

[Steini]

@Steini:
ich hoffe die Quellenangaben sind kein Problem, oder?

... kein Problem, alles i. O.!

Du verwendest nur Trockenhefe? Sehr interessant! Ich war bisher immer vom Gegenteil überzeugt.

Hardy hat sich ja auch die Trockenhefe gekauft. Jetzt bin ich ein wenig verunsichert?!?

[Backfuzi]

@Steini:
ich hoffe die Quellenangaben sind kein Problem, oder?

... kein Problem, alles i. O.!

Du verwendest nur Trockenhefe? Sehr interessant! Ich war bisher immer vom Gegenteil überzeugt.

Hardy hat sich ja auch die Trockenhefe gekauft. Jetzt bin ich ein wenig verunsichert?!?

kein Problem Steini! Bei der Trockenhefe muss man halt nur 7g = 23 g Frischhefe umrechnen!

Ich bin halt zu faul, immer die Frischhefe zu besorgen bzw. einzukaufen, die Trockenhefe hält einfach länger!

Aber ins Brot kommt mir keine rein, egal ob Trocken-oder Frischhefe!!!!

Gruß Richard

[Hardy]

Habe Trocken- und Frischhefe in den letzten 2 Tagen verarbeitet in ähnliche Teige. Irgendwie duftet das Brot mit der Frischhefe richtig gut (nach Hefe). Ich mag das.

Das Brot mit der Frischhefe ging auch besser auf. Aber das können andere Rahmenbedingungen gewesen sein. Ich habe nur "schnell mal zwischendurch" die Brote gemacht. Werde das Thema aber mal ganz genau unter die Lupe nehmen und dokumentieren.

[Diavolo]

Habe grade wieder meinen Roggensauerteig aus dem Kühlschrank geholt und
"gefüttert". Nun liegt er in der Gärbox, 16 h bei 26 Grad, dann darf er wieder ins Kühle.

20121227_rst1.JPG

(172.36 KiB) 128-mal heruntergeladen

20121227_rst2.JPG (144.04 KiB) 352 mal betrachtet

Das Anfüttern mache ich so alle ein bis zwei Wochen, egal ob gebacken wird oder nicht.
Der Sauerteig ist jetzt mittlerweile so ungefähr zwei Monate alt, und schon echt sehr triebfreudig.
Macht richtig Spaß!

der Diavolo

[Hardy]

Ich hatte in Spanien so einen Triebtäter von Steini. Der hat mir regelm. den Kühlschrank versaut. War aber genial und ich freue mich, daß ich wieder einen bekomme.

Gut ist, daß ich demn. ja immer mit dem Auto nach Spanien fahre. Mit Sauer im Gepäck.

[Steini]

Habe grade wieder meinen Roggensauerteig aus dem Kühlschrank geholt und
"gefüttert". Nun liegt er in der Gärbox, 16 h bei 26 Grad, dann darf er wieder ins Kühle.

@Diavolo, dein ST sieht richtig gesund aus!
Meiner steht gerade im Bad auf der Fußbodenheizung. Da hat die Gärbox mal Pause.

[Holli]

Habe Trocken- und Frischhefe in den letzten 2 Tagen verarbeitet in ähnliche Teige. Irgendwie duftet das Brot mit der Frischhefe richtig gut (nach Hefe). Ich mag das.

Das Brot mit der Frischhefe ging auch besser auf. Aber das können andere Rahmenbedingungen gewesen sein. Ich habe nur "schnell mal zwischendurch" die Brote gemacht. Werde das Thema aber mal ganz genau unter die Lupe nehmen und dokumentieren.

Hallo,

ich finde mit der frischen Hefe ist das so, wie mit allen Lebensmitteln.

Frisch ist immer besser.

Man vergleiche nur mal getrocknete Steinpilze und frische Ware.( ja gut, ist ein bisschen weit hergeholt)

Etwa 10 Jahre durfte ich für die Britische Rheinarmee kochen und backen. Zum Backen gab es Backpulver und "powder yeast" Trockenhefe.

Man konnte mit dieser Trockenhefe arbeiten, mit frischer Hefe hätte man viel bessere Ergebnisse bekommen.

Ich finde mit Trockenhefe ist es so wie mit Trockensauer. Beide Pülverchen brauchen erst einmal eine Weile um aus dem Schlaf aufzuwachen, sich zu rehydrieren um dann arbeiten zu können.

Frische Hefe und frischer Sauerteig legen sofort los.

Im Moment backe ich mit diesen zwei Hefen.

Oben die Hefe von Kaufland.

Unten die Markenhefe der Deutschen Hefewerke.

P1010362.JPG (126.59 KiB) 337 mal betrachtet