Frage: wie führt ihr Euren Sauerteig / ASG

[Hardy]

@Samba
So habe ich den Sauerteig vom Teufel kennen gelernt. Sehr flüssig und aromatisch.

Meiner sieht etwas anders aus. Fester und dunkler - das Dunkle sicher vom Mehl, aber das Feste sicher von der Führung. Werde morgen mal ein Foto machen. Von daher bin ich überhaupt auf die Idee gekommen wie ihr das macht. Danke fürs Foto.

[Diavolo]

Meine zwei Sauerteige (Weizen und Roggen) werden jeweils alle 2 bis 4 Wochen "aufgefrischt".

D.h. es wird 50g RM 1150 (bzw. 50g WM 1050), 50g Wasser und 5g vom ASG
bei 26 Grad für 16h zu Sauerteig angesetzt.
Dies ist dann das neue ASG - das alte wird entsorgt (aber erst, nachdem das neue etwas geworden ist.. )
Entsorgt: entweder in ein Brot, das gerade gebacken wird - oder richtig entsorgt in die Tonne.

Diese Methode hat zwei Vorteile:
a) Es wird immer mit der gleichen Mehlsorte gearbeitet
b) Es besteht nicht die Gefahr, dass man vergisst, vom Sauerteig fürs Brot wieder etwas ASG abzunehmen

[RS1900]

Hi,

ich hab' seinerzeit hier gelesen, dass sich bei verschiedenen Temperaturen verschiedene Mikroorganismen verschieden gut entwickeln. D.h. so aus dem Bauch heraus denke ich, dass es günstig ist, eine möglichst große Vielfalt an MO's im ASG zu haben ... und dass daher eine richtige 3-Stufen-Führung seine Vorteile haben müsste.

Ich bin daher dazu übergegangen, ein paar Wochen lang meinen ST 'normal' zu füttern - und alle 1-2 Monate lass' ich ihn eine 'richtige' 3-Stufen-Führung mit 3 verschiedenen Temperaturen durchmachen. Mittlerweile trägt mein ST das Kennzeichen 'Turbo' .

LG
Reinhard

[Börni]

achsoo Weizensauer habe ch so keinen - den setze ich immer an wenn er benötigt wird - dazu nehme ich die benötigte Menge ASG vom Roggensauerteig und mische es einfach mit Weizenmehl.
Klappt bei mir bisher ganz gut ... brauche ein zwei mal im Jahr Weizensauerteig - dafür mache ich mir die Mühe nicht.

Ich habe sogar zwei je ein kg Pötte mit Sauerteig in der TK
Dazu nehme ich diese leeren 1kg Kartoffelsalat Pötte .... ich mag das eher unkompliziert und mache da nicht ne Wissenschaft draus ...

[Hardy]

@Diavolo

da sind wir mal wieder auf einer "Wellenlänge" denke ich.

[Steini]

«3.4.3 Einfrieren
Das Einfrieren ist für einen Sauerteig nicht optimal. Wenn man es denn trotzdem machen will, so empfiehlt es sich, den Sauerteig wie Wasser in einzelne Würfel in einer Eiswürfelform tief zu frieren. So hält der Sauerteig bis zu einem Jahr.

Aber durch die Kristallbildung des Wassers werden beim Einfrieren die Zellwände der Bakterien und Pilze zerstört und große Teile der Kulturen sterben ab. Deswegen wird er nach dem Auftauen bei Zimmertemperatur vielleicht sogar einige Zeit sich nicht rühren und man könnte auf die Idee kommen, dass er abgestorben ist.

Abwarten! In den allermeisten Fällen erholt er sich dann schlagartig nach einigen Tagen und steht dann wieder in „alter Frische" zur Weiterführung und zum Backen bereit.

Da aber das Einfrieren eine schlechte Lagerung für einen Sauerteig darstellt, sollte man darauf verzichten und lieber das „Trocknen" vorziehen.»

[Backfuzi]

Meine zwei Sauerteige (Weizen und Roggen) werden jeweils alle 2 bis 4 Wochen "aufgefrischt".

D.h. es wird 50g RM 1150 (bzw. 50g WM 1050), 50g Wasser und 5g vom ASG
bei 26 Grad für 16h zu Sauerteig angesetzt.
Dies ist dann das neue ASG - das alte wird entsorgt (aber erst, nachdem das neue etwas geworden ist.. )
Entsorgt: entweder in ein Brot, das gerade gebacken wird - oder richtig entsorgt in die Tonne.

Diese Methode hat zwei Vorteile:
a) Es wird immer mit der gleichen Mehlsorte gearbeitet
b) Es besteht nicht die Gefahr, dass man vergisst, vom Sauerteig fürs Brot wieder etwas ASG abzunehmen

Sach ich doch..!

Allerdings lass ich bei einer Zwischfütterung den Sauerteig max. 3-4 Std. stehen, bevor ich die Gläser wieder in den Küli stelle! Die Mikroorganismen sind ja auch im Küli aktiv, wenn auch nur sehr langsam!
Bei deine Zeiten ist er ja schon wieder "backfertig". Aber wenn du damit bisher zufrieden warst, dann passt das schon!

[Börni]

«3.4.3 Einfrieren
Das Einfrieren ist für einen Sauerteig nicht optimal. Wenn man es denn trotzdem machen will, so empfiehlt es sich, den Sauerteig wie Wasser in einzelne Würfel in einer Eiswürfelform tief zu frieren. So hält der Sauerteig bis zu einem Jahr.

Aber durch die Kristallbildung des Wassers werden beim Einfrieren die Zellwände der Bakterien und Pilze zerstört und große Teile der Kulturen sterben ab. Deswegen wird er nach dem Auftauen bei Zimmertemperatur vielleicht sogar einige Zeit sich nicht rühren und man könnte auf die Idee kommen, dass er abgestorben ist.

Abwarten! In den allermeisten Fällen erholt er sich dann schlagartig nach einigen Tagen und steht dann wieder in „alter Frische" zur Weiterführung und zum Backen bereit.

Da aber das Einfrieren eine schlechte Lagerung für einen Sauerteig darstellt, sollte man darauf verzichten und lieber das „Trocknen" vorziehen.»

Quelle ?

[drea1968]

«3.4.3 Einfrieren
Das Einfrieren ist für einen Sauerteig nicht optimal. Wenn man es denn trotzdem machen will, so empfiehlt es sich, den Sauerteig wie Wasser in einzelne Würfel in einer Eiswürfelform tief zu frieren. So hält der Sauerteig bis zu einem Jahr.

Aber durch die Kristallbildung des Wassers werden beim Einfrieren die Zellwände der Bakterien und Pilze zerstört und große Teile der Kulturen sterben ab. Deswegen wird er nach dem Auftauen bei Zimmertemperatur vielleicht sogar einige Zeit sich nicht rühren und man könnte auf die Idee kommen, dass er abgestorben ist.

Abwarten! In den allermeisten Fällen erholt er sich dann schlagartig nach einigen Tagen und steht dann wieder in „alter Frische" zur Weiterführung und zum Backen bereit.

Da aber das Einfrieren eine schlechte Lagerung für einen Sauerteig darstellt, sollte man darauf verzichten und lieber das „Trocknen" vorziehen.»

Quelle ?

Guckst du beim "Sauerteig-Papst"....

[Backfuzi]

«3.4.3 Einfrieren
Das Einfrieren ist für einen Sauerteig nicht optimal. Wenn man es denn trotzdem machen will, so empfiehlt es sich, den Sauerteig wie Wasser in einzelne Würfel in einer Eiswürfelform tief zu frieren. So hält der Sauerteig bis zu einem Jahr.

Aber durch die Kristallbildung des Wassers werden beim Einfrieren die Zellwände der Bakterien und Pilze zerstört und große Teile der Kulturen sterben ab. Deswegen wird er nach dem Auftauen bei Zimmertemperatur vielleicht sogar einige Zeit sich nicht rühren und man könnte auf die Idee kommen, dass er abgestorben ist.

Abwarten! In den allermeisten Fällen erholt er sich dann schlagartig nach einigen Tagen und steht dann wieder in „alter Frische" zur Weiterführung und zum Backen bereit.

Da aber das Einfrieren eine schlechte Lagerung für einen Sauerteig darstellt, sollte man darauf verzichten und lieber das „Trocknen" vorziehen.»

Quelle ?

Guckst du beim "Sauerteig-Papst"....

Mach ich auch...ist daran was falsch?