21. OBM - "SEELEN & Co." - vom 06.07.2015 - 26.07.2015

[Backfuzi]

Hallöchen Allerseits,
Schab'scha keine Ahnung was Seelen sind.... Musch ers ma suchen...
MfG Nobby...

Guggst du hier, Nobby:

Seelenrezepte

[Novum64]

Eben habe ich den Teig für den morgigen Versuch I in den Kühlschrank gestellt.
Eine Freundin war letztes Wochenende bei Häussler im Backdorf - sie will einen HABO4/6 mit Pelletheizung - und hat mir, weil sie von unserem Thema wusste, ungefragt einen Beutel Backmischung für Seelen/Knauzen mitgebracht.
Inhalt lt. Angaben: Weizenmehl, Dinkelmehl, Salz.
Auf 1kg kommen 700ml Wasser und 10g Hefe.
Morgen früh wird gebacken, dann berichte ich weiter.

Auf jeden Fall werde ich aber noch einen Versuch mit Vorteig und Kochstück machen.

[Novum64]

Sodele, g´schafft. Guat war´s.

Frisch gebackene Seelen zum Frühstück, mit ordentlich Butter.

OBM Seelen Knauzen I-004.JPG (131.01 KiB) 12663 mal betrachtet

Dazu habe ich heute den Wecker 1h früher rappeln lassen.
Der Teig hat die tiefe GN1/2 über Nacht fast vollständig gefüllt. Glück gehabt. Zuerst wollte ich die flachere Schale verwenden .....

Die Arbeitsfläche wurde befeuchtet und der Teig ausgekippt. Was für eine klebrige unsympathische Masse.

OBM Seelen Knauzen I.JPG (128.16 KiB) 12663 mal betrachtet

Mit feuchten Händen war er einigermaßen händelbar. Also wurden zuerst Seelen ausgebrochen und auf ein Backblech verfrachtet. Backfolie nicht vergessen. Mit Brezelsalz und Kümmel bestreuen und ab in den gut vorgeheizten Ofen.

OBM Seelen Knauzen I-001.JPG (134.72 KiB) 12663 mal betrachtet

Bei der Einstellung 260° waren sie nach Augenmaß nach 14 Minuten gut. Sie hatten eine dünne, rösche Kruste und ein lockeres Inneres. Nicht wattig oder zäh.

OBM Seelen Knauzen I-005.JPG (127.36 KiB) 12663 mal betrachtet

Die erste Fuhre wurde sofort (noch gut warm) mit Butter verfrühstückt.

Mit dem 2. Blech wurde genauso verfahren.

Aus dem Rest des Teiges sollten Knauzenwecken werden. Allerdings fehlt der namensgebende Knauzen (Ausbund). Nun sehen sie aus wie die Wasserwecken, die es vor 30 Jahren noch bei unserem damligen Stammbäcker gegeben hatte.

OBM Seelen Knauzen I-007.JPG (133.58 KiB) 12663 mal betrachtet

Alles in Allem ein gelungene Start in den Tag. Mir spannt jetzt noch der "Ranzen".

[Backfuzi]

Sodele, g´schafft. Guat war´s.

Frisch gebackene Seelen zum Frühstück, mit ordentlich Butter.

OBM Seelen Knauzen I-004.JPG

Dazu habe ich heute den Wecker 1h früher rappeln lassen.
Der Teig hat die tiefe GN1/2 über Nacht fast vollständig gefüllt. Glück gehabt. Zuerst wollte ich die flachere Schale verwenden .....

Die Arbeitsfläche wurde befeuchtet und der Teig ausgekippt. Was für eine klebrige unsympathische Masse.

OBM Seelen Knauzen I.JPG

Mit feuchten Händen war er einigermaßen händelbar. Also wurden zuerst Seelen ausgebrochen und auf ein Backblech verfrachtet. Backfolie nicht vergessen. Mit Brezelsalz und Kümmel bestreuen und ab in den gut vorgeheizten Ofen.

OBM Seelen Knauzen I-001.JPG

Bei der Einstellung 260° waren sie nach Augenmaß nach 14 Minuten gut. Sie hatten eine dünne, rösche Kruste und ein lockeres Inneres. Nicht wattig oder zäh.

OBM Seelen Knauzen I-005.JPG

Die erste Fuhre wurde sofort (noch gut warm) mit Butter verfrühstückt.

Mit dem 2. Blech wurde genauso verfahren.

Aus dem Rest des Teiges sollten Knauzenwecken werden. Allerdings fehlt der namensgebende Knauzen (Ausbund). Nun sehen sie aus wie die Wasserwecken, die es vor 30 Jahren noch bei unserem damligen Stammbäcker gegeben hatte.

OBM Seelen Knauzen I-007.JPG

Alles in Allem ein gelungene Start in den Tag. Mir spannt jetzt noch der "Ranzen".

Sauber, Martin!
Die schmecken bestimmt sau gut! Mehr als Butter braucht es da nicht!

[Steini]

SEELEN nach Hannes Weber.

Schwäbisch ist das Rezept nicht, da kein Dinkelmehl verwendet wird, aber das Gebäck ist mächtig lecker.

VORTEIG:

150 g Weizenmehl Type 550
150 ml Wasser
1 g Frischhefe

Alle Zutaten vermengen und mind. 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen

HAUPTTEIG:

301 g Vorteig
800 g Weizenmehl Type 550
50 g Roggenmehl Type 1150
250 ml kaltes Wasser
300 ml dunkles Bier, kalt
15 g Frischhefe
22 g Salz
50 g reifer Sauerteig
etwas Speiseöl zum Ausfetten

ZUM BESTREUEN:

grobes Salz, Sesam, Mohn, Kümmel ...

ZUBEREITUNG:

Den gegangenen Vorteig mit Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Bier, Hefe, Salz und Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten langsam und dann ca. 10 Minuten schnell kneten. Die Knetzeit ist bei diesem Teig länger, da die Wasserzugabe sehr hoch ist. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er sich sauber vom Kesselrand löst.

Anschließend den Teig in eine eingeölte rechteckige Schüssel legen, die so groß sein sollte, dass die Teigstärke 8 cm nicht überschreitet. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig etwa 4 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 240 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Eine Arbeitsfläche leicht mit Wasser befeuchten (wichtig!) und den Teig darauf stürzen.

Mit den Händen die großen Luftblasen, die sich gebildet haben, leicht ausklopfen. Dann mit dem Handrücken die typischen Seelen ausbrechen.

Die Seelen nach dem Ausbrechen mit beiden Handrücken über die Tischplatte ziehen um dem sehr feuchten Teig etwas Spannung zu geben.
Die Seelen jeweils auf ein Backpapier setzen. Seelen mit Wasser bestreichen und mit grobem Salz und Kümmel (Sesam, Mohn, ...) bestreuen.

Mit einem Tuch abgedeckt noch einmal 20 Minuten ruhen lassen.
Im vorgeheizten Ofen auf einem Backstein die Seelen ca. 25 Minuten knusprig backen.

Ich habe sie im SBO bei 270 °C ca. 15 Minuten gebacken. Uffbasse, das Backpapier raucht bie höheren Temperaturen leicht ab.

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[Novum64]

Sehr schön gemacht, Steini.
Ich wünschte, ich könnte eine durch die Leitung ziehen.

[Steini]

Danke, Martin.

Hier noch die "Anbissbilder":

OBM-Seelen-11.jpg (92.92 KiB) 12633 mal betrachtet

OBM-Seelen-12.jpg (100.49 KiB) 12633 mal betrachtet

[drea1968]

Mehr kann ich dazu nicht sagen ...

[Steini]

Mehr kann ich dazu nicht sagen ...

Andrea, die Seelen sind um Welten besser als jedes nur erdenkliche Baguette.

Bitte unbedingt ausprobieren - egal nach welchem Rezept!

[Novum64]

Andrea, die Seelen sind um Welten besser als jedes nur erdenkliche Baguette.

Und garantiert keine Probleme mit dem Wirken.
Nicht nur die Franzosen wissen was gut ist.