Unterbruchbacken - vorgestellt von Lydia

[Backfuzi]

Wieviel Temperatur am Boden hattest du beim ersten Einschießen, Dietmar?

Der Teig zieht schon sehr viel Hitze, da fällt die Temperatur rapide ab...

Ich backe immer zuerst Roggenbrot (GEWÜRZBROT), dann Baguette etc., danach heize ich nochmal ca. 45 Minuten auf, dann kommt die 2. Lage Brot rein, wieder was mit Roggenmehl, wir mögen diese Brote am liebsten!

Ich habe immer von einer Kerntemperatur von 96-98 Grad gelesen!

[BOT]

Mein Backraumthermometer zeigte 260°, am Boden hatte ich im Bereich wo die Brote lagen 270°.

An einem "normalen" Backtag geht's bei mir los mit Roggen, gefolgt von einem Mischbrot. Dann wird nachgeheizt, Pane Maggiore eingeschossen und dem folgt wieder ein Mischbrot. Das klappt immer ganz gut mit den Temperaturen.......bis auf das Gehampel mit der Unterhitze.

[drea1968]

Ähm, 260/270 Grad sind für mich Temperaturen, wo ich das Brot aber schleunigst einschieße... Auch bei 290 Grad passiert da bei mir nix in Sachen Seal-Brot...

Ich versteh das mit diesem Unterbruchbacken auch noch nicht so ganz... eben wegen der Temperatur am Boden, wie hoch die höchstens sein darf, dass die Röstaromen sich im Rahmen halten...

[BOT]

Bei der Geschichte spielen wahrscheinlich auch Toleranzen der Messmittel eine Rolle, normalerweise hudel ich bei 290° mehrmals richtig nass durch und schiesse ein, dann zieht der Boden aber wieder so nach.................................wären es doch nur Röstaromen im Ergebnis.

Ich sehe bei diesem Verfahren für mich in einem solchen Fall einen Vorteil:

Mein Teig ist reif und muss in den Ofen, der Boden aber viel zu heiss. Dann wische ich aus, schiesse ein und bevor die Hitze so nachgezogen ist dass der Brotboden verbrennt hole ich das Brot heraus und backe es bei entspannteren Verhältnissen zu Ende.

[Backfuzi]

Bei der Geschichte spielen wahrscheinlich auch Toleranzen der Messmittel eine Rolle, normalerweise hudel ich bei 290° mehrmals richtig nass durch und schiesse ein, dann zieht der Boden aber wieder so nach.................................wären es doch nur Röstaromen im Ergebnis.

Ich sehe bei diesem Verfahren für mich in einem solchen Fall einen Vorteil:

Mein Teig ist reif und muss in den Ofen, der Boden aber viel zu heiss. Dann wische ich aus, schiesse ein und bevor die Hitze so nachgezogen ist dass der Brotboden verbrennt hole ich das Brot heraus und backe es bei entspannteren Verhältnissen zu Ende.

Du darfst nach dem auswischen nicht gleich einschießen, lass den Ofen noch "abstehen"! Wenn du bei 290 Grad, gleich nach dem auswischen, einschießt, zieht der Boden auf mindestens 330 Grad und mehr nach, dass ist zu heiß!

[Novum64]

Dietmar, auf die Gefahr hin, dass ich es überlesen habe:

Wie ist denn dein Backboden aufgebaut?
Vielleicht ist er einfach zu dick und speichert deshalb zu viel Energie. Dann wäre es verständlich, dass nach dem Aushudeln die Temperatur wieder so stark ansteigt.

[BOT]

Wie ist denn dein Backboden aufgebaut?

Hallo Martin,

da ist 60mm Schamotte auf 50mm Glasschaum.