Backen im Holzrahmen

[Klaus]

Die Brote sehen aber äußerst gelungen aus!

Brote mit dem Holzrahmen gebacken gelingen immer und schmecken ausgesprochen gut!

[Klaus]

Lieber Siggi et all!
Hatte dir ja ein gelingsicheres Brotrezept für einen Holzrahmen versprochen. Hier ist es.

Mein 812er

Teigmenge ausreichend für einen Standartholzbackrahmen. ( Eigenbau oder vom Hobbybäcker)
Teiggewicht 4000 Gramm

Vorteig
570 Gramm WM 812
395 ml Wasser
12 Gramm Salz
12 Gramm Hefe

Hauptteig
570 Gramm Roggenvollkornmehl
1000 Gramm WM 812
238 Gramm Dinkelmehl 630
1180 ml Wasser
34 Gramm Salz
23 Gramm Hefe
20 Gramm Aromamalz ( Hobbybäcker ) pro kg Mehl

Zutaten des Vorteiges vermengen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Dann " verschwindet" der Ansatz für 48 Stunden in den Kühlschrank. Last ihn in Ruhe reifen......nicht rühren, vermengen etc.
Anschauen darf Mann/Frau gerne.

Nach 2 Tagen
Vorteig und Zutaten Hauptteig zu einem elastischen Teig verkneten ( mach ich in einer Knetmaschine von Häussler )
Den Teig anschließend " gehen " lassen. Ich verwende dazu eine Gärbox ( Häussler)
Der Teig kommt mit der verschließbaren Gärbox für gut eine Stunde in einen Backofen bei ca 35°.
Lochblech nehmen und mit einem Backpapier abdecken. Darauf den Holzbackrahmen stellen.
Anschließend den Teig nicht all zu sehr entgasen und zu vier Kugeln formen. und in den Holzbackrahmen legen. Ölen nicht vergessen, sowohl die Form und auch die Seiten der Teigkugeln.
Holzrahmen mit Folie ( Häussler ) abdecken damit der Teig nicht austrocknet.
Auf Gare stellen( Zimmertemperatur ) und wenn sich der Teig verdoppelt hat Folie entfernen , mit Roggenmehl abstreuen und mit einer Rasierklinge kreuzförmig einschneiden.
Nun ab in den zwischendurch auf 250° vorgeheizten Backofen. Unterste Schiene und ordentlich schwaden.
10 Min bei voller Hitze backen. Auf 200° Temperatur senken und noch ca 80 Minuten backen.
Die Backzeit erscheint sehr lange aber die Hitze kommt nur von Ober.-und Unterseite und die Kruste gut durchgebacken ergibt ein wunderbares Brotarome.

Viel Spaß beim backen und wenn noch Fragen sind.....fragen!

[Siggi]

Danke lieber Klaus!

[Calimera]

Danke, Schönes Rezept, Klaus
Muss ich auch mal backen.
Und das Ergebnis kann sich auch sehen lassen

Mein Rezept für das Holzrahmenbrot ist ähnlich, nur mache ich mit dem Roggenmehl (Vollkorn, selbst gemahlen) einen Sauerteig, anstelle des Vorteig.

[Klaus]

Hallo Ruth !
Vollkornmehle ob Weizen, Dinkel oder Roggen mahle ich auch frisch.