Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Also irgendwie hatte ich mir die Diskussion zu einem Bratwurstrezept anders vorgestellt.
Könnt ihr das Politthema nicht am Stammtisch führen, wie üblich??? Ich spüre die Lust, nochmal was zu posten, rasant schwinden.

Novum64 hat geschrieben: ↑Mi 12. Jun 2024, 20:22 Also irgendwie hatte ich mir die Diskussion zu einem Bratwurstrezept anders vorgestellt.
Könnt ihr das Politthema nicht am Stammtisch führen, wie üblich??? Ich spüre die Lust, nochmal was zu posten, rasant schwinden.

Novum64 hat geschrieben: ↑Mi 12. Jun 2024, 06:45 Ich habe die Knetmaschine genommen

Martin, an sowas dachte ich auch. Ich hatte in einem Video gesehen, dass mittels normaler Knetmaschine die vorher mehrfach gewolfte Masse bis zu einer schleimigen Konsistenz »gerührt« wurde. Unter Zuhilfenahme von gecrashtem Eis. Da wurde ein Feinheitsgrad erreicht, der hart an dem der Original-Thüringer ran kommt.

Und genau das kann ich mir nicht vorstellen. Ich bin mittlerweile – was Youtube-Videos betrifft – sehr skeptisch geworden. Kannst Du also bitte nochmal ins Detail gehen?

Wolfgang

Den letzten Absatz verstehe ich nicht.
Ich hatte auf kein Video verwiesen.

Novum64 hat geschrieben: ↑Do 13. Jun 2024, 06:57 Den letzten Absatz verstehe ich nicht.
Ich hatte auf kein Video verwiesen.

Habe ich auch nicht behauptet. Ich habe lediglich gemeint, dass ich mir nicht vorstellen kann, dass mit einer Knetmaschine (Du hattest auch eine verwendet, wie Du geschrieben hast) wie in dem Video solch feine Konsistenz erreicht werden kann.

Und nun wollte ich wissen, wie Du das bei Deiner Bratwurstherstellung mit der Knetmaschine genau hinbekommen hast.

Wolfgang

Ach so, na dann:
RIndfleisch und Speckbacke hatte ich durch die 2er Scheibe gewolft, das gibt nach dem bindig Mischen die homogene Struktur. Das Magerfleisch habe ich als Einlage gröber gewolft für mehr "Biss". Wenn du dir die rohen Würste anschaust siehst du, dass die Masse gar nicht so fein und homogen ist. Und auch die gebratene Wurst ist weit weg von der feinen Struktur einer gekutterten Brühwurst. Ich habe leider kein besseres Bild vom Anschnitt.

Ich habe das Fleisch kühlschrankkalt verarbeitet und im Spiralkneter mit Eisschnee laufen lassen bis das Brät 14°C hatte. Dann sofort in den Füller und ab in die Därme.
Vielleicht ist der Begriff Eiswasser im Rezept auch irreführend. Ich verwende fein geraspeltes Eis das so eine matschig-flüssige Konsistenz hat (wie Slush-Eis). Die feinen Eisteilchen binden beim Phasenübergang fest -> flüssig mehr Energie als nur 0°C kaltes Wasser und ermöglichen so eine längere Mischzeit.

Besser kann ich es nicht erklären.

Danke, jetzt habe ich es verstanden. Spiralkneter ist der, mit dem man auch Teig knetet?

Im Video hatte der das Teil genommen, mit dem man z. B. Eischnee aufschlägt. Und genau da bin ich ziemlich skeptisch gewesen. Ich bin schon am Suchen, um dieses Video nochmal zu finden ... Habe ich leider nicht gespeichert.

Die 2-mm-Scheibe scheint die kleinste verfügbare Lochung zu sein. Jedenfalls habe ich keine kleinere lochung gefunden. Das mit dem Eis und der maximalen Temperatur von 14 Grad habe ich jetzt auch begriffen.

Danke
Wolfgang

PS: Ich bin ja geraume Zeit auf der Suche nach einem kleinen Tischkutter (gebraucht). Aber die rufen ja Preise auf, da muss ich passen. Aber irgendwann klappt es ...

Ja, genau, ein Teigkneter.

Ich setze zu oft voraus, dass andere meinen Wissensstand haben. Ich bitte um Entschuldigung.

Im Schneebesen wird sich sehr schnell ein Brätklumpen festsetzen und dann dreht sich alles nur noch im Kreis.
Und die 14 Grad sind auch nicht Gesetz, man findet in der Literatur Werte zw. 12 und 17Grad, für mich gilt der ungefähre Mittelwert.

Und auch ich habe keine feiner Scheibe gesehen, zumindest bisher. Das liegt vermutlich daran, dass der Widerstand dahinter so groß wird, dass das Fleisch von der Förderschnecke zerrieben würde (incl. einer hohen thermischen Belastung). Oder man müsst evtl. mal konische, nach vorne größer werdende, Löchern testen???
Sonst brauchst du noch mehr Motorleistung ...

Bei Chefkoch habe ich mal einen Beitrag gelesen, da ging es um Fleischkäse ohne Kutter. Von Wurstler1????
Vielleicht findest du dort noch mehr Infos.

Viel Spaß!

Novum64 hat geschrieben: ↑Do 13. Jun 2024, 11:29

Bei Chefkoch habe ich mal einen Beitrag gelesen, da ging es um Fleischkäse ohne Kutter. Von Wurstler1????
Vielleicht findest du dort noch mehr Infos.

Viel Spaß!

Hier: https://www.chefkoch.de/rezepte/2152771 ... eisch.html

Danke, Siggi, der Beitrag war´s.