Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

So nun hab ich Zeit Wolfgang....
Hab mal geschaut, und das Magerfleisch sollte mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden vorgepökelt werden, mit 10g Pökelsalz (NPS)

Hoffe das hilft dir weiter?

Ja, das hilft mir weiter, Norbert. Ich wollte gepökelte Zunge, aber die hätte ich vorbestellen müssen. Da hatte ich sie ca. 15 min in einer Pökellake simmern lassen. Reichte wohl nicht aus.

Wolfgang

Mach das einen Tag vorher, dann passt das! 10g NPS pro Kilo und ferdisch....

Ich hab bei meiner Blutwurst ja keine Einlage drinne!

Heute habe ich nach zwei Räuchervorgängen die Blutwurst im Darm angeschnitten. Ich war angenehm überrascht. Optik: gut, Geschmack: gut (besser als im Glas, irgendwie würziger), Konsistenz: gut. Nun lasse ich sie (hoffentlich) hart werden für die Linsen ...

Wolfgang

Gemorsche Wolfgang,

das mit dem Räuchern ist schon der Hammer wie sich der Geschmack verändert! Meine Frau sagt ich solle nur noch Wurst im Darm machen...

Nun verwende ich die Sturzgläser für Glaskuchen.....

Beim letzten Schlachten hatte ich ja u.a. auch zehn Salamis gemacht. Jedenfalls habe ich es mal versucht ... . Für die Reifung hatte ich mich für eine Lakereifung entschieden. 75 g Salz auf einem Liter Wasser, die Würste im HUKKI-Darm Kaliber 40 für vier Tage in die Lake gelegt, danach abgetrocknet und ein Mal in den Kaltrauch. Danach aufgebammelt, harre ich nun der Dinge, die da noch kommen.

Heute habe ich eine Salami angeschnitten, weil mich einfach Konsistenz und Geschmack brennend interessieren. Die Salami ist von der Konsistenz eher noch weich. Selbst ein scharfes Messer "schmiert" noch im Anschnitt. Der Geschmack ist recht gut, aber m.E. sehr salzig. Wegen der Lakereifung hatte ich aber nur mit 24 g NPS/kg Wurstmasse gearbeitet. Mit dem Aussehen bin ich zufrieden.

Die HUKKI-Därme haben keinen Schimmel angesetzt, wohl wegen der Räucherei. Es ist schon ein deutlicher Gewichts-/Volumenverlust sichtbar, die HUKKI-Hülle liegt teilweise nicht mehr an der Wurstmasse an. Beabsichtigt ist es, eine schnittfeste und wirklich harte Salami zu erhalten, ähnlich der Pick-Salami aus Ungarn.

Nun meine Fragen: Was kann schiefgelaufen sein, dass die Wurstmasse innen schrumpft, ohne dass der Darm eng anliegen bleibt? Die gekaufte Salami hat ja einen eng anliegenden Darm ... Mit welchen Zeiten muss ich rechnen, bis die Wurst hart ist?

Wolfgang

Wolfgang, zu den (Reife)Zeiten kann ich nix sagen, aber 2 Fragen hätte ich:
Hast du die Hukkis eingeweicht?
Waren sie etwas überbefüllt/wirklich press gefüllt?
Sonst könnte das Schlabberkleidchen da her kommen.

Bei CK (Wurstler1) wird empfohlen die Würste für GENAU 3 Sekunden in kochendes Wsser zu halten, dann würde sich die Hülle wieder anlegen.

Martin, die HUKKIs habe ich nach Vorschrift eingeweicht. Allerdings habe ich der Bequemlichkeit wegen eine kleinere Fülltülle genommen, damit ich den Darm schneller aufgefädelt bekam ... Bei der nächstgrößeren Tülle ging er sehr straff drauf. Das kann durchaus die Ursache dafür sein, dass der Darm nicht prall genug gefüllt wurde ... .

Danke, Martin.
Wolfgang

Hallo Wolfgang
Bei Salami rechnet man mit der Hälfte des Anfangsgewichtes , dann sollte die Salami schon fest sein .
Die Versuchsreihe mit Salami bei mir damals hat ganz gut geklappt , hatte aber auch sehr stramm gefüllt und abgebunden .

Heute habe ich die Kolbasz aus dem Rauch genommen und gleich mal angeschnitten. Der Anschnitt sagt mir einigermaßen zu, aber der Geschmack ist alles andere als scharf-würzig ... . Beim nächsten Mal kommen Chiliflocken ran oder Paprika rosenscharf (vorausgesetzt, der ist schärfer als der Parrika scharf ...). Ebenso werde ich eine kleinere Scheibe für das Wolfen nehmen, die war etwas groß.

Die Salami werden nun langsam hart. Die grauen Flecke sind kein Schimmel, da hat sich die Pelle von der Wurst abgehoben. Beim nächsten Mal werde ich 1. den Darm straffer füllen und 2. die Würste in einen Raum mit höherer Luftfeuchte verbringen. Ich nehme an, die trocknen zu schnell in der Küche ...

Wolfgang