Bauernbrot mit 2erlei vom Sauerteig

[chris]

Also mal ehrlich Hardy, das Brot sieht spitze aus
Ich bin auch grad am Sauerteig anquirlen. Morgen ist wieder Backtag und es gibt....Bauernbrot

[Hardy]

Danke Euch Leute, für den Zuspruch.

Das ermuntert mich, nach Euren Ratschlägen nun folgendes zu probieren:

1. Etwas mehr als Homöophatische Menge in die Rührschüssel
2. Es ist zwar nicht doll - aber die 10g Hefe weglassen, dafür längere Stückgare
3. Stückgare bei Zimmertemperatur und nach "Augenmaß"

Heute Abend setz ich den Sauerteig dazu an!

[Siggi]

Alles Gute Hardy!

Laß Dich nicht von einem Brot unterkriegen.

Du schaffst das!!!!

[paulinchen]

Hardy
Habe da mal eine Frage;,,,,Warum stellt Ihr den ST. über Nacht in eine Gärbox?????
Ich habe das so gelernt---ST. herstellen bei Zimmer-Temparatur anspringen lassen ca.2 Std. und dann über Nacht in den Kühlsch. morgens rausn.wieder 2 Std. Akklimatisieren und dann verarbeiten. ich habe da gute Erfahrung mit gemacht.
Wenn der ST. die ganze Nacht soooo warm steht, kann da nicht was zerstöhrt werden?????
Siehst Du alles Fragen Jetzt hätte ich gern eine Antwort

[chris]

Also ich lass den ST auch über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Der Weizenvorteig steht zwei Stunden bei Zimmertemperatur und anschließend im Kühlschrank

[paulinchen]

Hallo
Ja Zimmertemparatur, aber in der Gärb. ist dauerhaft die gleiche Temparatur wie gesagt anspringen und in den Kühlsch.
so kenne ich das

[Blechofen]

Hallo,

zur Erklärung etwas aus Wikipedia...

Das Verhältnis von Milchsäure und Essigsäure sollte etwa „80 zu 20“ betragen. Das Verhältnis der beiden Säuren bestimmt den Charakter eines Brotes (Brotsorte); je höher der Essigsäureanteil ist, desto saurer schmeckt das Brot.

und

Die unterschiedlichen Mikroorganismen benötigen unterschiedliche Lebensbedingungen hinsichtlich Feuchtigkeit und Temperatur. Milchsäurebakterien entwickeln sich optimal bei 30–35 °C, dagegen Essigsäurebakterien optimal bei 20–25 °C und Hefen bei 24-26 °C.

Ich glaub das erklärt das Vorgehen.

[Backfuzi]

Hardy
Habe da mal eine Frage;,,,,Warum stellt Ihr den ST. über Nacht in eine Gärbox?????
Ich habe das so gelernt---ST. herstellen bei Zimmer-Temparatur anspringen lassen ca.2 Std. und dann über Nacht in den Kühlsch. morgens rausn.wieder 2 Std. Akklimatisieren und dann verarbeiten. ich habe da gute Erfahrung mit gemacht.
Wenn der ST. die ganze Nacht soooo warm steht, kann da nicht was zerstöhrt werden?????
Siehst Du alles Fragen Jetzt hätte ich gern eine Antwort

hallo Paulinchen,

das was du genannt hast, ist die lange, kalte Teigführung über Nacht im Küli! Macht man bei Weizen(Vor) teigen für die Gärverzögerung! Gibt ein sehr guten Geschmack und verlängert die Haltbarkeit!

Mach mal einen Pizzateig mit sehr, sehr wenig Hefe (5-6 g Trockenhefe auf 1 kg Mehl!) und lass ihn 5 Tage im Küli, dann aklimatisieren lassen und dann eine Pizza zubereiten! Sehr lecker!

[Steini]

... mit sehr, sehr wenig Hefe (5-6 g Trockenhefe auf 1 kg Mehl!)...

-Modus an.

Fuzy, 5-6 g ist alles andere als sehr, sehr wenig!

7 g Trockenhefe = 21 - 42 g Frischhefe!

1 g Frischhefe auf 1 kg Mehl ist sehr, sehr wenig!

-Modus aus.

[Backfuzi]

... mit sehr, sehr wenig Hefe (5-6 g Trockenhefe auf 1 kg Mehl!)...

-Modus an.

Fuzy, 5-6 g ist alles andere als sehr, sehr wenig!

7 g Trockenhefe = 21 - 42 g Frischhefe!

1 g Frischhefe auf 1 kg Mehl ist sehr, sehr wenig!

-Modus aus.

STIMMT! Ich meinte natürlich FRISCHHEFE!!!
Das kommt davon, wenn man immer mit Trockenhefe arbeitet, aber "Hefe" im Rezept steht