der ultimative Pizzateig

[Backfuzi]

Kann es denn sein das mit der Assistent der Teig nicht so lange geknetet werden darf?
Außerdem ist er bei mir irgendwie viel zu klebrig wenn ich 600ml Wasser nehme. mit 550 ml find ich ihn irgendwie besser.
Hab gerade einen neuen angesetzt mit 900g manitoba, 100g grano duro und 570 ml wasser und ihn nicht ganz so lange geknetet. Fühlt sich schon besser an. kann aber auch am Manitoba liegen...
Könnten die Assistent Besitzer mal ihre Erfahrungen bzw ein paar Tipps posten?

Hallo Bauernbua,

die Angaben zur Wassermenge in Rezepten ist nur eine ca. Angabe! Je nach Qualität des Mehls, kann es mal mehr mal weniger Wasser aufnehmen!
Lieber das Wasser nach und nach zugeben und beobachten wie sich der Teig entwickelt! Nie die angegebene Menge im Rezept auf einmal zugeben!

Mit Manitobamehl habe ich auch schon Pizzateig hergestellt, funktioniert und schmeckt hervorragend!

Wenn der Teig, deiner Meinung nach, zu feucht ist, kann das auch am zu kurzem oder zu langem Kneten = Überkneten liegen, aber dass war bei dir ja nicht der Fall!
Probier es ruhig aus, mit der angegebenen Knetzeit, allerdings kneten ich in einer
Mit einer Assistent habe ich leider keine Erfahrungen, aber ich habe am Anfang Teige auch mit einer KitchenAid die Teige hergestellt, da hat es auch funktioniert!

[Börni]

Hallo bauernbua,

den gleichen Eindruck hatte ich anfangs auch. Bei mir lag es aber definitiv daran dass ich mich bei dem Rezept vertan habe, im Ursprungs Rezept sind die Angaben zwar alle richtig aber wenn man den Teig zubereitet kommt man da aus meiner Sicht schon mal leicht durcheinander mir ging es auf jeden Fall so.
Ich habe mir dann das Rezept nochmal neu aufgeschrieben und die Mengen so notiert wie sie auch in den einzelnen Stufen verarbeitet werden seitdem ist bei mir alles in Ordnung

[Chronomastersvoice]

Hallo,
Sehr geiles Teigrezept!
Das war gestern Abend mit Tipo00.
1356
Heute Abend probier ich das gleiche mit 10% Hartweizengries.

[Bauernbua]

Vielen dank für die Antworten...
Das mit den ca Angaben ist mir natürlich schon klar aber 600ml war bis jetzt bei jedem Mehl zu viel.
Aber ich hab ja noch ein paar zum Testen

@Börni
Also sind 20 min mit der Assitent in Ordnung.
Wenn der Teig dann am Boden klebt wars wohl zu viel
Dachte mir wigentlich immer dass die Assistent länger braucht zum Kneten.
Aber mein Eindruck ist irgendwie dass Der Teig sehr schnell überknetet ist.

[Diavolo]

Vielen dank für die Antworten...
Das mit den ca Angaben ist mir natürlich schon klar aber 600ml war bis jetzt bei jedem Mehl zu viel.
Aber ich hab ja noch ein paar zum Testen

@Börni
Also sind 20 min mit der Assitent in Ordnung.
Wenn der Teig dann am Boden klebt wars wohl zu viel
Dachte mir wigentlich immer dass die Assistent länger braucht zum Kneten.
Aber mein Eindruck ist irgendwie dass Der Teig sehr schnell überknetet ist.

Ich knete den Pizzateig (Tipo00 + 10% Hartzweizengriess) immer mit der Assistent, 20 Minuten auf niedrigster Stufe.
Das hat bisher immer gepasst, da ist nie was kleben geblieben.

[Börni]

Am Besten ist doppelte Menge - dann knetet sich das in der Assistent besser -
Und bei mir hat das mit dem Wasser auch gepasst - anfangs halt nicht weil ich mich immer vertan habe

Ich habe mir das hier noch mal so aufgeschrieben - evtl. wird es damit deutlicher

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Zutaten:
1800 g Mehl Type 405 (besser ital. TIPO 00) 
 200 g Hartweizengrieß
1200 ml lauwarmes Wasser
6 EL Olivenöl
56 g gemahlenes Meersalz (= 6 geh. TL)
4 g frische Hefe
2 Prisen Zucker


Vorteig:
Aus der Hefe, 200 g Mehl, 200 ml lauwarmem Wasser und dem Zucker einen Vorteig ansetzen und an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.

Haupteig:
1600 g Mehl Type 405 (besser ital. TIPO 00) 
 200 g Hartweizengrieß
1000 ml lauwarmes Wasser
6 EL Olivenöl
56 g gemahlenes Meersalz (= 6 geh. TL)
4 g frische Hefe
2 Prisen Zucker


Danach den Ansatz mit dem restlichen Mehl (1600g), dem Hartweizengrieß (200g), dem Wasser (1000ml) und dem Salz (56g) zu einem homogenen Teig kneten. Den Teig 20 Minuten (!) mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe weiterkneten, bis er schön geschmeidig ist und einen seidigen Glanz bekommt.

Den Teig für ca. 12 Stunden im Kühlschrank zugedeckt aufbewahren.

Anschließend den Teig in 12 gleichgroße Stücke (ca. 275 g) teilen und diese zu je einer Kugel schleifen.

Die fertigen Teiglinge an einem warmen Ort weitere 6 Stunden gehen lassen, bis sich ihr Volumen nahezu verdoppelt hat.

Ich könnte mir vorstellen, dass Du beim Hauptteig das Wasser für den Vorteig nicht abgezogen hast (wie ich immer )
Also noch mal 600ml rein gekippt hast und nicht 500 wie es eigentlich sein müsste ....

[Bauernbua]

Ok, aber ab wann 20 min?
Ihr werdet ja auch nicht das ganze Mehl auf einmal reinkippen oder wie ist da eure vorgehensweise bei der Assistent?
Ist ja Alles nicht so leicht mit der Maschine
Doppelte Menge ist mir aber zu viel
Eiso vertan bei den Wassermengen wie du Börni hab ich mich nicht

Achso und ein paar Bilder hab ich auch noch von der letzten Pizza:

image.jpg

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[Fliegenbackjeck]

Hallöchen Allerseits,
@ Bauernbua: Das mit der Mengenangabe des Wassers hab ich zuerst auch so empfunden. Aber ..... Du musst den Teig lange kneten und immer wieder ziehen,also auseinanderziehen. Dadurch entfaltet sich das Gluten im Mehl erst richtig und der Teig hört von selbst auf zu kleben. Und das Salz füge ich bei Hefeteigen IMMER erst zum Schluß hinzu,dadurch ändert sich dann auch noch mal die Konsistenz des Teiges zu deinen Gunsten....Und zu lange kneten bei Hefeteig jibbet eigentlich nich....Also meinen knete ich so an die 15Minuten mit der Hand.Erst in der Kenwood zum Teig verarbeiten , so knapp 3-4 Minuten und dann noch mal so lange bis er aufhört zu kleben,und nur in der Not ganz wenig Mehl zum bestäuben der Knetfläche.Du merkst dann nach einigen Malen ,das der Teig wesentlich lockerer und besser zu verarbeiten geht.... Und die Verarbeitungsfähigkeit liegt a in der Wassermenge und b in der Knetzeit begründet,zu wenig Wasser und der Teig wir zäh....
MfG Nobby...

[Backfuzi]

Hallo Bauernbua,

die Größe deiner Bilder passt nicht!

[Börni]

Hallo Bauernbua,

Ok, aber ab wann 20 min?
Ihr werdet ja auch nicht das ganze Mehl auf einmal reinkippen oder wie ist da eure vorgehensweise bei der Assistent?
Ist ja Alles nicht so leicht mit der Maschine
Doppelte Menge ist mir aber zu viel

Die 20min sind ja auch eher so eine Hausnummer - entscheident ist für mich die Anmerkung "bis sich ein seidiger Glanz gebildet hat".
Für mich beginnen die 20min sobald alle Zutaten vermengt sind.

Ich mache immer doppelte Menge weil sich der Teig hervorragend einfrieren lässt!
Und weil die Assistent durch ihre Arbeitsweise die Menge besser knetet als die normale Menge...

Eiso vertan bei den Wassermengen wie du Börni hab ich mich nicht

.. das habe ich auch immer felsenfest gedacht