Schwarzbier-Roggenbrot

[Hardy]

Ich bin gespannt.

Auch auf die Gefahr hin, daß ich die Bank im warmen Keller mit Dir teilen werde.

Das wird nie und nimmer ein Köstritzer Schwarzbrot.


Möge Deine Krumenbildung gelingen!

I'll pray for you (von Hoiners Frenchman abgekupfert)

[Diavolo]

Ich bin gespannt.

Auch auf die Gefahr hin, daß ich die Bank im warmen Keller mit Dir teilen werde.

Das wird nie und nimmer ein Köstritzer Schwarzbrot.


Möge Deine Krumenbildung gelingen!

I'll pray for you (von Hoiners Frenchman abgekupfert)

Das nennt sich dann wohl "back 'n' pray"....

So, der erste Versuch ist schon in die Hose gegangen, bevor es eigentlich los ging:
Hab den um 2 Uhr geplanten "Sauerteig-Ansatz-Termin" komplett verpennt...
Na, noch ist nix passiert - heute nacht probier ich es wieder.

[Umberto]

uuiui, jetzt wird schon in der Nachtschicht gebacken?

[Blechofen]

Ich weiß jetzt nicht wie Du genau vorgehst. Wenn Du den Sauerteig einstufig führst
würde ich Optimierungspotenzial hier sehen.
- Anstellgut vorher aktivieren ( aus dem Kühlschrank nehmen, auf Zimmertemp. kommen lassen, anfüttern 1 Teil Anstellgut +2 Teile Mehl+ 2Teile Wasser, 5..6 Stunden warm stellen)
-verdoppelt sich der Ansatz dabei nicht, ist er auch nicht triebstark, also wiederholen
den Sauerteig warm führen (33° fallend) mit 5 -10% Anstellgut. In Experimenten zeigte 5% Anstellgut die bessere Porung. Abhängig von der Temperatur.

- Hefe würde bei mir draußen bleiben, bei triebstarken Sauerteig bringt die nur noch eine Verkürzung der Stückgare.
-Stückgare bei mind 28° durchführen, je länger die dauert, desto feuchter wird dabei der Teig. Generell geht feuchter Teig besser auf, läuft aber schneller auseinander
-man müßte also einen feuchteren Teig machen und den dann bei noch nicht ganz abgeschlossener Stückgare in den Ofen bringen. Dann könnte der Ofentrieb das Auseinanderlaufen
verhindern.

Abgesehen von dem Ganzen glaube ich nicht, daß ein reines Roggenbrot, welches optimal gebacken wurde, viel mehr aufgehen wird. Optimal gebacken heißt ohne zu zerlaufen
und ohne unkontrolliert aufzureißen. Da sprechen die Eigenschaften des Roggen dagegen. Wenn Du den Roggen noch selber mahlst und Deine Mühle nicht ganz so fein mahlen kann,
wird es noch schwerer.

Bin aber gespannt und lasse mich gerne überzeugen !

[Steini]

Abgesehen von dem Ganzen glaube ich nicht, daß ein reines Roggenbrot, welches optimal gebacken wurde, viel mehr aufgehen wird. Optimal gebacken heißt ohne zu zerlaufen
und ohne unkontrolliert aufzureißen.

Genau so sehe ich das auch.
Brote mit unregelmäßiger und zu grober Porung fallen übrigens in die Kategorie "Brotfehler".
Ausnahme: Chiabatta & Co.

[Hardy]

Also erst einmal alles über den Haufen geworfen mit meinem heute geplanten Test und die beiden Sauerteige angesetzt. Habe mal alles fotografiert und will sie 2,5 Std. bei 33° lassen und dann runterregeln.

Bin gespannt und werde bebildert berichten.

[Blechofen]

Hardy, ich laß meinen 5 Stunden bei 33° und dann geht die Heizung ganz aus. Durch die Dämmung fällt die Temperatur
dann langsam auf so 21..22 ° nach 16 Stunden. Das funktioniert gut mit 10% Anstellgut auf die Mehlmenge gerechnet
im Sauerteig.

[Diavolo]

uuiui, jetzt wird schon in der Nachtschicht gebacken?

Anders lassen sich 6h ASG aktivieren und danach 16h Sauerteig nicht in meinen Tagesablauf einplanen, leider...

Ich weiß jetzt nicht wie Du genau vorgehst.

Der Plan ist, genauso vorzugehen, wie Du in Deinem Rezept (das ich nochmal hochgeholt habe) geschrieben hast,
also mit ASG aktivieren, 16h von 32 Grad fallend Sauerteig, ....

Abgesehen von dem Ganzen glaube ich nicht, daß ein reines Roggenbrot, welches optimal gebacken wurde, viel mehr aufgehen wird.

Das ist schon klar, dass aus 100% Roggen kein Ciabatta wird...
Ich will nur mit der Porung ungefähr in die Richtung kommen, die der Umberto mit seinen -etwas flachen- Broten vorgelegt hat.

Also: heute nacht - zweiter Versuch (gähn). Alles im Dienste der Wissenschaft

[Diavolo]

Hier noch einmal eine kurze Zusammenfassung:

1-5.jpg

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6-9.jpg

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von oben nach unten:
20130110 Hardy
20130114 blechofen
20130121 Diavolo
20130126 Diavolo
20130126 Steini
20130131 Umberto
20130202 Hardy
20130202 Steini
20130205 blechofen

[Hardy]

Super wie das machst. Ich bleibe da auf alle Fälle nah am Ball. Das richtige Bier habe ich noch im Keller.