Bernd`s Holzschopfbrot

[Iceman]

Ihr habt Lebensmittel bei Globus??? Wir nicht!

Egal

Ich habe Backmalz/Malzmehl in Pulverform (kleines durchsichtiges Päckchen mit 250 gr 1,95€) von unsere Mühle.
Gibt es auch in der BayWa (bei uns meist ausverkauft) und teilweise auch im Kaufland.

oder hier bestellen
http://www.teetraeume.de/Backmittel-Mehl/Backmittel

Ja klar, bei uns gibts Lebensmittel im Globus. Aber am anderen Ende der Stadt, in Wachau, ist auch noch ein Globus-Baumarkt.

Das mit dem Backmalz hat sich fürs Erste geklärt, Danke, Scheffe .
Für die Zukunft muss ich es dann halt bei Teetraeume.de bestellen.
Backen will ich dann morgen oder am Samstag. Aber im EBO.
Bilder gibts dann auch, wenn die Brote was werden. Sonst nicht
Und bei dem geilen Wetter, was für morgen angedroht ist, wird der Grill angeworfen

[Iceman]

Ich muss mal noch was fragen:
Mein 1. Backversuch vom Holzschopfbrot war ja ziemlich gut gelungen.
Allerdings hätte ich es lieber, wenn die etwas Poren etwas größer wären...
Wie erreiche ich das? Habe ich den Teig vielleicht zu lange geknetet? Also mit der Hand, meine ich, beim Formen des Laibes? Keine Ahnung, wie der Fachmann dazu sagt ...
Lecker ist das Brot auch heute noch, 4 Tage nach dem Backen

[stuttederwitz]

Hallo Iceman,

leider habe ich keine Antwort darauf, aber ich würde genau das auch gerne wissen, daher habe ich das Thema nochmal rausgekramt.

Gruss,

Christian

[paulinchen]

Icemann
Was nimmst du für Mehl???? kann auch an zuviel liegen, (zu fest) oder an der Hefe, mann muss manchmal Ausprobieren, weiche Teige sind immer etwas besser.

[Diavolo]

Hallo Iceman,

war denn die Porung bei Deinen Broten wesentlich kleiner als bei den hier abgebildeten?

[Mäxle]

Ich muss mal noch was fragen:
Mein 1. Backversuch vom Holzschopfbrot war ja ziemlich gut gelungen.
Allerdings hätte ich es lieber, wenn die etwas Poren etwas größer wären...
Wie erreiche ich das? Habe ich den Teig vielleicht zu lange geknetet? Also mit der Hand, meine ich, beim Formen des Laibes? Keine Ahnung, wie der Fachmann dazu sagt ...
Lecker ist das Brot auch heute noch, 4 Tage nach dem Backen

Bin zwar noch kein Profi, aber wir wollen auch immer große Poren und Löcher in der Krume.

Also grundsätzlich ist feuchter und weicher Teig dafür besser.
Bei der Teigzubereitung kannst du kaum zu viel kneten.
Bernd gibt 17 min an. Ich nehme an mit der Maschine. Von Hand wären 20-30 min ideal

Nach der Teigruhe knete ich den Teig kaum noch; wenn überhaupt, dann nur Formen.

Danach nicht mehr als die 30 min Stückgare bis zum Backen. Hat der Teig eine sog. Übergare,
hat er im Ofen nachher kaum noch Ofentrieb, fällt beim Einschießen zusammen oder macht schon
auf der Arbeitsplatte die Flunder.

Bei meinem letzten Backevent mit 3 Ofenladungen hatte ich Probleme mit der Backtemperatur.
Die zweite Fuhre Brot kam 30 min zu spät in den Ofen, die dritte Fuhre 1 Stunde.
An der Krume sehe ich jetzt noch aus welcher Fuhre es stammt. 1 Fuhre ideal große Löcher, 2. so lala,
3. gleichmäßige kleine Porung.

Viel Erfolg bei deinem nächsten Versuch

[Diavolo]

Ich muss mal noch was fragen:
Mein 1. Backversuch vom Holzschopfbrot war ja ziemlich gut gelungen.
Allerdings hätte ich es lieber, wenn die etwas Poren etwas größer wären...
Wie erreiche ich das? Habe ich den Teig vielleicht zu lange geknetet? Also mit der Hand, meine ich, beim Formen des Laibes? Keine Ahnung, wie der Fachmann dazu sagt ...
Lecker ist das Brot auch heute noch, 4 Tage nach dem Backen

Das Holzschopfbrot besteht ca. zu 60% aus Weizenmehl.

Wenn man die Brote mit den richtig großen Löchern in der Krume (Baguette, Ciabatta, Vermont Sourdough, ..) betrachtet, die
haben alle einen viel höheren Weizenmehlanteil, sind mit Sauerteig gemacht, und meistens auch noch lang und kalt geführt.
Das haben wir hier alles nicht - deshalb wird es auch hier nicht klappen, so richtig große Löcher in die Krume zu bekommen.
Aber das ist auch nicht charakteristisch für dieses Brot - wenn Du größere Poren willst, nimm einfach ein anderes Rezept...

[paulinchen]

Mäxle
es kommt auch darauf an was für Mehl du benutzt, bei VKM muss so wie ich es kenne eine höhere Gare erfolgen, da der Teig viel schwerer ist als bei 550 oder 405er nach der ersten Gare wirke ich den Teig nocheinmal richtig durch, um ihn zu endgasen,immer von aussen nach innen dann forme ich und dann die zweite Gare kann bis zu 2-21/2 Std.dauern je nach Mehlsorte.
bei klebestarkem Mehl hast du eh grosse Löcher in der krume

[Mäxle]

Hallo Paulinchen,

so viel Erfahrung hab ich mit Vollkornmehl nicht.

Bei Bernd's Brot handelt es sich jew. um 1000er Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl.
Dem Teig würde eine Stückgare von 2,5 Stunden bestimmt nicht gut tun

[paulinchen]

Mäxle
Warum nicht, du hast doch DM und Roggen dabei, kommt auch darauf an wie warm die Küche ist, ich habe z,Z. eine hohe Gare weil nicht sehr warm.