Bernd`s Holzschopfbrot

[Börni]

Deine Antwort nehm ich bezogen auf das Dinkelmehl?
Wenn ja was ist mit den anderen beiden Fragen?

[Steini]

Börni, selbstverständlich kannst du einige der Zutaten "austauschen", jedoch entfernt sich das Ergebnis dann immer weiter vom Original.

Aber mach mal ruhig so wie du es beschrieben hast, ich sehe da keine Probleme.

[Börni]

Das Brot möchte ich auch mal machen - es wird ja sehr gelobt hier
Steini - kannst Du evtl. Deine abgewandelte Rezeptur einmal komplett einstellen? Ich möchte es auf jeden Fall auch mit Sauerteig backen.
Dann muss ich noch schauen woher ich Dinkelmehl bekomme (ok das wird einfach) und flüssiges Backmalz?!
Der Lutz ausm Plötzblogt hat mir mal zu Backmalz folgendes geschrieben:

Backmalz würde ich nicht verwenden. Wenn du färben möchtest, bietet sich geröstetes Roggenmalz oder Rübensirup an.

Leider hat er nicht gesagt warum er kein Backmalz verwenden würde
Evtl. habt ihr da ja eine Erklärung für....

auf diese Frage habe ich auch noch keine Antwort erhalten
Ist Backmalz aus irgendwelchen Gründen verpönt? Wenn ja was sind diese Gründe?

[Steini]

Wo kommt denn dieses Zitat her?

Ich verwende in allen meinen Broten und Brötchen Backmalz (außer Rosinenbrötchen).

Bei Broten mit langer Teigführung sollte man jedoch auf enzymaktives BM verzichten.

[Börni]

Hallo Steini,

das hat mir der Lutz ausm Plötzblog geschrieben. Aber warum weiß ich halt nicht - er hat dazu auch nichts gesagt
Ich habe eben bestellt flüssiges Backmalz:

http://www.hobbybrauerversand.de/Brewfe ... opft-15-kg

[HB-Vario]

Hallo, langsam komm ich dahinter! Heut' mal wieder das Holzschopfbrot-Grundrezept verwendet, allerdings mit einer Mehlmischung von der Huber-Mühle bei Offenburg. Brotgewürz war heut die fränkische Variante. Und: meine neue Knetmaschine hatte Premiere. Insgesamt wurden es drei Kastenbrote und zwei frei geschobene. Alles im EBO gebacken. Die Brote hatten einen sehr schönen Ofentrieb nach einer knapp 3 stündigen Teigruhe. Den Vorteig hatte ich 24h vorher mit meinem Weizensauer angesetzt. Bin zufrieden mit dem Ergebnis.
Grüße und ein geruhsames WE
HB-Vario

PS: noch was Neues - habe zum ersten Mal Alnatura Gerstenkaffee als Malz benutzt. Ich denk das mach ich jetzt öfters

[Spätzünder]

hallo ihr spezialisten
ich brauche hilfe.
habe heute bernds brot gebacken genau nach rezept
der teig hat richtig an meinen fingern geklebt
ist das normal?
er ist wunderbar aufgegangen nach 2std.
danach kurz geknetet und in körbe mit tuch gegeben. klebt immer noch an händen
nach 3omin auf backblech gestürzt und da ist der teig in die breite gegangen.
was habe ich falsch gemacht???????

das brot hat vom geschmack alle überzeugt
schön locker luftig.

schon mal vielen dank für das schöne rezept bernd

und vielen dank im vorraus für eure hilfe
lg
spätzünder

[Börni]

Hallo Spätzünder,

die Angaben sind etwas dürftig um Dir da weiter zu helfen ... evtl. wurde nicht lang genug geknetet?!
Wenn der Teig zu klebrig ist nehm ich einfach noch etwas Mehl hinzu ...

HTH

[Backfuzi]

Wie bist du genau vorgegangen? Wie Fabian schon schrub, wir brauchen hier zur Fehleranalyse mehr Angaben!

[Spätzünder]

hallo
vielen dank für eure antworten
ich habe die lösung gefunden,
weniger wärme beim gehen und nicht so lange
die brote sind im ofen schön aufgegangen
und haben wundervoll geschmeckt.
lg
spätzünder