Gänse im HBO

[Diavolo]

Wie wärs z.B. damit:
http://www.wcm-center.com/editimg/10010 ... tsgans.pdf

Das Viech sieht ziemlich knusprig aus...

[ar1]

Hallo Umberto,

ich kann jetzt nur mal von meiner Ente schreiben, die ich allerdings auch nicht im SBO gemacht habe.
Die erste Hälfte des Garprozesses lag sie mit dem Rücken nach oben im Ofen,
danach wurde sie gewendet, unter den Beinen und Flügeln angestochen (so wie Hardy es schon beschrieben hat) und dann regelmäßig übergossen.
Da die Ente/Gans am Rücken wenig Fleisch besitzt ist es nicht schlimm, wenn sie jetzt damit im Fett liegt.
Man kann allerdings auch mit Suppengemüse einen kleinen Hügel machen und die darauf liegen lassen (das fettige Gemüse schmeckt auch sehr gut. Aber nur für welche, die keine Kalorien zählen) oder auf einem Rost erhöht liegen lassen.

Ansonsten kann ich auch keine Tipps geben.
Die Ofentemperatur habe ich aber nicht erhöht. Denke das wird auch mit fallenden Temperaturen auch klappen.

[Iceman]

ich hab schon an folgende Möglichkeiten gedacht:
- einen Kugelgrill bereitstellen und das Aufbacken dort erledigen.
- Die Gans in einen Bräter, bei der anfänglich hohen Hitze ohne Deckel, wenn die gewünschte Bräune erreicht ist dann mit Deckel- wenn die Gänse gar sind einmal kurz mit dem Bunsenbrenner drüber
- in der großen Paelapfanne vor dem Servieren kurz rundum anbraten

sind nur Gedanken bisher, am ehesten sehe ich noch die Möglichkeit mit dem Kugelgrill oder die Vögel bleiben halt bleich...

Das mit dem Bräter und Deckel klingt doch gan(s) gut . So würde ich es probieren.

[DJTMichel]

...Vielleicht nimmst du mal Kontakt zu DJTMichel auf?!?

Er hat eine sehr praktikabele und zuverlässige Lösung für das "schnelle Gratinieren" entdeckt!

Hi Umberto,

also wenn ich meine Rehmedallions mit Käse überbacken will, gehe ich nach Ende der Bratzeit in den Garten und schnappe mir

das Ding, was ich gerade meinem Jungen für's Foto in die Hand gedrückt habe:

20130306Brenner002.jpg (144.18 KiB) 10263 mal betrachtet

Ich gehe dabei vergleichbar mit dem Lackieren mit einer Spritzpistole ans Werk, also nie lange auf eine Stelle halten - immer in Bewegung bleiben. Das klappt bestimmt auch mit Deinem Federvieh .

[Umberto]

Hi Leute,
die Aktion ist gelaufen. War ein anstrengender Tag heute aber es hat sich letztendlich gelohnt denn das Essen war super!
Kann ich wärmstens empfehlen!!!
Hab zwischendurch die Eindrücke aufgeschrieben wie ich es in etwa gemacht habe.
Hier mein Bericht ..... und Bilder natürlich.....

Gans im Holzbackofen, Lifebericht

2 Gänse 3100 g und 3300 g (ohne Innereien, Fett entfernt, Flügel abgeschnitten)
Innen Salzen und Pfeffern
2 verschiedene Füllungen
Apfel-Füllung:
- 2 Boskop-Äpfel grob klein schneiden
- 2 Zwiebeln, grob klein schneiden
- 10 Salbeiblätter, grob klein hacken
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweiglein Thymian
- Salzen und Pfeffern
Rosinen Füllung
- Rosinen am Vortag in Rum eingelegt (den Rest heute abgeschüttet)
- 200 g Kastanien
- 1 Orange mit verzehrbarer Schale, grob klein schneiden
- 250 Gramm Trockenpflaumen
- Pfeffern

Gänse gefüllt, Öffnungen mit Rouladennadeln verschlossen
Schlegel zusammengebunden, Flügel mit Küchengarn umbunden dass sie gut am Körper anliegen.
Jede Gans in einem Bräter mit Brustseite nacht unten (für 30-60 Minuten)

Der Kritischste Punkt an der ganzen Aktion ist die Ofentemperatur.

10:15 Ofentemperatur 180°C ist mir zu wenig, wollte eigentlich mehr. Naja, jetzt ist es halt so. Ich schiebe die Kasserollen rein und gucke mal in einer Stunde wie sich die Temperatur entwickelt hat.

12:00 hab zum ersten mal in den Ofen geschaut. Temperatur ist ca. 120°C, nicht ganz so wenig wie von mir befürchtet. Habe aber nur in den Ofen reingespickelt, mehr wollte ich die Tür nicht öffnen denn die kostbare Wärme soll ja nicht entwischen.
Ich lass die jetzt drin ohne vorher zu öffnen bis 15:00
Dann werde ich sie heraus holen, ein schnelles mittleres Feuer machen (Tannenholz), bis zur Restglut abbrennen lassen, dann bei höherer Temperatur im Ofen, blud gebrutzelt. Ob es richtig ist weiß ich erst am Schluss.

Zwischenzeitlich mache ich eine separate Soße. Mehrere Gänsehälse vom Fett befreien. In der Pfanne anbraten, Wurzelgemüse dazu, Salzen und Pfeffern, mit Rotwein ablöschen. Auf kleiner Temperatur ca. 4 Stunden leicht köcheln lassen. Wenn notwendig etwas Wein nachschütten.
Zm Schluss werde ich die Knochen heraus nehmen, püriere die Soße und schmeiß einige zerkleinerte Kastanien und Trockenpflaumen dazu.

Rotkohl hab ich soweit fertig. Hätte den gerne zusammen in einem Topf um ihn dort abzuschmecken und vollends zu garen.

Jetzt noch die Knödel, die will ich aber nicht zur früh fertig haben werden. Dafür kann ich jetzt noch nicht viel tun

14:00 Oje Oje, sehen schon noch bleich aus. Das passt nicht in den Zeitrahmen.
Muss mir überlegen wie es weiter gehen soll.

15:30 ich hol die Viecher jetzt raus. Mache ein großes Feuer mit schnell abbrennendem Tannenholz und dann kommen die noch mal blud ([badisch] nackig) rein in den Ofen, ohne schützende Kasserolle.

16:30 die Gäste sind schon da das Feuer ist gerade abgebrannt, noch reichlich Glut im Ofen. Ich verteile die gleichmäßig. Nehme ein Abtropfblech mit Gitter und darauf werden die vorgegarten Gänse platziert. Ab damit in den Ofen. 30 Minuten später, beim Kontrollgang, es brutzelt schön im Ofen, das hört sich schon mal gut an, halt anders als so ein langweiliges Niedertemperaturgaren wo man nicht weiß ob da was passiert oder nicht. Schöne Farbe. Ich warte noch mal 15 Minuten. Außen super aber innen sind die noch nicht durch. Das Gänsepaar kommt wieder in die Bräter, jede für sich, versteht sich, Deckel drauf und ab in den Ofen. Nach weiteren 30 Minuten sehen die gut aus. Die erste Gans wird heraus geholt und am Tisch zerlegt. Sie schmeckt wunderbar. Die 2. Gans, eine Halbe Stunde später, die ist noch zarter, die halbe Stunde mehr ist schon ein enormer unterschied noch mal.
Ich bin zufrieden und auch überrascht wie mager das Fleisch ist, den Gästen schmeckt es auch, was will man mehr.
Fazit für die nächste Gänseaktion:
Gänse bei höherer Temperatur (220-250°C) in den Ofen, ansonsten wie gehabt.

der Sponsor

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2. Fülllung Orange.jpg (123.46 KiB) 10239 mal betrachtet

3. Füllung Apfel.jpg (120.81 KiB) 10239 mal betrachtet

zwei Schwestern....

4. Fertig zum abführen.jpg (110.74 KiB) 10239 mal betrachtet

5. in der Casrolle im Ofen.jpg (91.9 KiB) 10239 mal betrachtet

5_1 Soße vom Herd.jpg (106.58 KiB) 10239 mal betrachtet

6. fertig gebraten1.jpg (114.21 KiB) 10239 mal betrachtet

6_1 Semmelknödel als Beilage.jpg (141.33 KiB) 10239 mal betrachtet

7. Tellergericht.jpg (110.51 KiB) 10239 mal betrachtet

[Iceman]

Geil, ist doch ganz gut gelaufen.
Aber ziemlich stressig, oder?
Sieht legger aus...

[Umberto]

hi iceman,

stressig? ja und nein.
ja: nur weil es so einige unbekannte Faktoren gab. Ansonsten brauchst ja viel Zeit. Wobei es auch Rezepte gibt nach denen es um einiges schneller geht.

[DJTMichel]

Moin!

Na wenn das kein Höhepunkt war weiß ich auch nicht ?!

[Siggi]

Da kann ich nur sagen: "Spitzenmäßig"

Die Idee mit dem Knödelkranz find ich auch sehr gut!
Hast Du die in der Form gegart?

[Umberto]

ja, Siggi,
Die Aluform passt genau in den Kochtopf. Diesen mit Wasser füllen dass die Hälfte der Form im Wasser liegt.
Unbedingt hitzebeständige Folie (bis 160°C) verwenden. Beim ersten Versuch hatte ich gut mit Butter eingeschmiert, hängt trotzdem an. Bei Folie kannst dir das Fett sparen. Deckel verwenden, damit die Hitze im Topf bleibt. Sieden reicht, nicht kochen..... Reicht für 8 - 10 Personen. Die Knödel mit Soße, da brauchst die Gans eigentlich nicht mehr
Das nächste mal will ich eine Springform verwenden und die direkt in den Backofen bei 120°C stellen, ohne Wasserbad....