Vinschger Paarl

[Rene]

Der frische Sauerteig riecht leicht sauer
der trockene Teig nicht, er riecht leicht nach Brot würde ich sagen , trotzdem ich ja Mehl und Wasser dazu gegeben habe müßte er dann nicht anfangen zu gären?

[Novum64]

Nochmal zur Wiederholung:
Der Trockensauer ist nur gesäuertes Mehl, KEIN ASG!!!!
MOs sind da keine mehr am Leben - falls jemals welche an der Herstellung beteiligt waren.
Die Versuche das Zeug zu beleben sind zum Scheitern verurteilt.

Verwende den Trockensauer nach Herstellerangaben, oder schmeiß ihn weg.

[Bienenrolli]

Also Leute, in der Zeit die ihr jetzt hier geschrieben habt. Hättet ihr den Sauerteig auch ansetzen können.

[Rene]

gut dann ab in die Tonne mit dem trocknen Zeug

Rolf
ich bin doch noch Lehrling

Gruss Rene

[Bienenrolli]

Rene, ich habe die Gesellenprüfung auch noch nicht gemacht.
Bin jetzt gerade ins 2. Lehrjahr gekommen.
Aber es ist so einfach den eigenen Sauerteig anzusetzen und zu führen.

[Rene]

So Heute hab ich den ersten Versuch gestartet
Hab leider erst beim Teig anreuren festgestellt das ich die falsche Hefe gekauft habe, daher ging die Sache etwas baden.
Die Brötchen sind auf dem Blech nicht mehr so richtig auf gegangen
Ergebnis die Brötchen sind nicht mehr beim backen grösser geworden und dadurch etwas sehr fest.
Schmecken tun Sie trotzdem auch wenn ich eine Axt brauche zum aufbrechen der Biester.
Aber was soll's nächstes Wochende ist der nächste Versuch dran.

Da auch gleich meine nächste Frage ....wie lange hält sich das ASG in einen geschlossen Glas im Kühlschrank bis ich neues ansetzen muss ?

Gruss Rene

[Backfuzi]

So Heute hab ich den ersten Versuch gestartet
Hab leider erst beim Teig anreuren festgestellt das ich die falsche Hefe gekauft habe, daher ging die Sache etwas baden.
Die Brötchen sind auf dem Blech nicht mehr so richtig auf gegangen
Ergebnis die Brötchen sind nicht mehr beim backen grösser geworden und dadurch etwas sehr fest.
Schmecken tun Sie trotzdem auch wenn ich eine Axt brauche zum aufbrechen der Biester.
Aber was soll's nächstes Wochende ist der nächste Versuch dran.

Da auch gleich meine nächste Frage ....wie lange hält sich das ASG in einen geschlossen Glas im Kühlschrank bis ich neues ansetzen muss ?

Gruss Rene

Was für "falsche" Hefe?
Das ASG würde ich einmal pro Woche füttern, dann hast du das sehr lange! Meins hält locker 14 Tage durch...ist aber schon 10 Jahre alt

[BOT]

Hallo Rene,

die Teile sehen doch gut aus!
Die werden im Ofen auch nicht viel grösser, den grössten Schuss machen die bei der Stückgare. Von der Krume her sind die auch nicht so locker wie ein normales Brötchen.
Wenn sie schmecken und Du nach einem schon fast pappsatt bist, hast Du es richtig gemacht. Die sind so recht lange haltbar, das ist wohl neben dem Geschmack ein Grund für das Rezept gewesen. Google mal nach den Vinschgern, da habe ich mal etwas über die Historie gelesen, das gehört so.
Die traditionellen in Südtirol sind auch nicht fluffig, der erste Gedanke war bei mir, boh sind die schwer für die Grösse.
"Moderne" Bäcker machen mit anderen Rezepten aus der Teigmenge die doppelte Anzahl Brötchen mit doppelter Grösse

[Rene]

ich habe trockene Hefe gekauft gehabt statt frische denke das war der Fehler

schmecken tun die Brötchen kann Sie aber auch zum mauern für meinen Backofen einlagern da Sie steinhart sind
das erste habe ich noch im heißen Zustand auf schneiden wollen mit dem Messer. Zum Glück hatte ich das Brötchen mit einen Topflappen fest gehalten sonst wäre ich bestimmt im Krankenhaus mit einer schönen Schnittwunde gelandet.
Ich konnte das Brötchen nicht mit dem Brotmesser auf schneiden so hart sind die Biester

[Novum64]

ich habe trockene Hefe gekauft gehabt statt frische denke das war der Fehler

Das kann nicht der einzige Fehler sein, Rene.
Mit Trockhefe habe ich bislang nur gute Erfahrungen gemacht. Im Gegensatz dazu habe ich eher den Eindruck, dass die Triebkraft der Frischhefe in letzter Zeit deutlich nachgelassen hat. (Diese Vermutung deckt sich mit der Erfahrung meiner Nachbarin)
Meine Vermutung geht dahin, dass dein Sauerteig nicht die erforderlichen Hefekulturen/Triebkraft aufweist. Und weil der Roggenmehlanteil in dem Rezept so hoch ist schafft es die Hefe allein nicht mehr.
Es gibt da eine Faustformel, nach der kann man in einem "Hefebrot" etwa 25% Roggenmehl ohne Qualitätseinbußen mit verbacken. Mein Müllermeister sagt sogar 30-35% mit den heutigen Roggensorten. Aber darüber ist Schluss. Und in dem Rezept ist das Mengenverhältnis ja eher umgekehrt.
Wenn du etwas mehr schreibst, wie du den Sauerteig gemacht hast, können dir die "Roggenprofis" vielleicht auch besser weiterhelfen.
Ich selbst backe weizenlastige Brote mit Hefe, da dient der ST mehr als geschmacksgebendes Element.