Schinken u.Pute - Kochschinken

[Siggi]

Hallöchen ich werde im Januar einen luftgetrockneten türkischen Schinken versuchen

Ich werde davon berichten

Gruß aus dem Saarland
Feuergerd


PS
Türkischer Schinken selbstgemacht- ev yapimi Pastirma tarifi

Hört sich gut und ausgefallen an, habe ich mir mal gespeichert.

[Feuergerd]

Habe wie angekündigt meinen türkischen luftgetrockneten Rinderschinken angefangen
Rinderschinken Pastirma
Ca. 1 kilo Rinderfilete oder antrikot  (falscher Filete)

Salz zum einlegen
Das Fleisch wird auf einem Blech mit Backpapier  in Salz gewickelt, wichtig ist dabei zu achten dass, das Fleisch von allen Seiten mit Salz bedeckt ist und keine offenen Lücken bleiben. Auf dem Fleisch wird etwas Schweres drauf gegeben, so dass, das Fleisch gedrückt wird und dadurch das Wasser entzogen wird.
Das Blech wird schräg gestellt und jeden Tag wird das Wasser, was sich unten ansammelt ausgewechselt. (10 Tage lang).

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Gruß aus dem Saarland
Feuergerd

[wursti]

Hallo Gerhard
Schön mal etwas neues auszuprobieren .
Hatte den Pastirma auch schon mal getüdelt , nur das Fleisch unter Salz zu begraben hatte ich mir gespart .
Hatte das Fleisch mit Nps im Vakuum .
Dieses Zemen wie es in der Gewürzmantelkruste genannt wird , ist Bockshornklee .

Geschmacklich fand ich den Schinken wie einen zu wenig gewürzten Lachs-Schinken .
Der Schinken wird nach Vollendung , hauchdünn geschnitten und mit Ei in der Pfanne gebraten .

Viel Erfolg .

[Feuergerd]

Hallöchen Dieter vor dem Versuch einen türkischen Schinken zu machen


ist mir einige Wochen durch den Kopf gegangen mein Fleisch im Salz

zu begraben oder in Pökelsalz das Fleisch in Vakuum zum Schlafen zu schicken.

Nach reiflicher Überlegung bin ich zu der Erkenntnis gekommen mein Versuch mit dem Originalrezept zu starten.


Gruß aus dem Saarland
Feuergerd

[Feuergerd]

Jetzt geht's weiter.
Nach 10 Tagen wird das Salz vom Fleisch abgemacht und das Fleisch gründlich gewaschen. Nun könnt ihr das Fleisch in einen Behälter mit Wasser geben, alle 3 Stunden das Wasser auswechseln  und über Nacht drin lassen.

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Jetzt könnt ihr oben ein Loch machen, einen festen Band durchziehen und das Fleisch 3 ca. 3-4 Tage aufhängen und  trocknen lassen, dabei ist zu beachten, dass, das Fleisch mit einem dünnen Stoff oder einen Quarksieb abgedeckt wird, damit keine Fliegen drauf kommen können. Gleichzeitig wird der Belag vorbereitet, damit der Belag auch ca. 3-4 Tage ziehen kann.

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Für den Belag:
100 gr Bockshorn  (Cemen) bekommt ihr in jedem Türkischen Laden
100 gr rote Paprikapulver
1 EL Pfeffer
½ EL Blattpaprika
1 EL Kreuzkümmel
1 EL Salz
100 gr Knoblauch (Ca. 15-17 Zehen)
 1 1/5 Liter Wasser

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Alle trockenen Zutaten werden in eine Küchenmaschine gegeben und nach und nach das Wasser hinzugefügt und ca. 5 Minuten verrührt .

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Der Belag muss ca. 3-4 Tage ziehen.
Jetzt könnt ihr das Fleisch von allen Seiten mit dem Cemen Belag bestreichen und das Fleisch weitere 10-20 Tage aufhängen und trocknen lassen.

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Das wichtigste an dem Türkischen Schinken ist, dass der hauchdünn geschnitten werden muss, sonst schmeckt das nicht. Wenn nicht alles aufgebraucht wird, könnt ihr den rest im Kühlschrank aufbewahren..

[Feuergerd]

Der Versuch ist beendet und das Endergebnis kann sich sehen lassen.

Der Geschmack ist gut so ungefähr wie beim Lachsschinken

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Gruß aus dem Saarland
Feuergerd

[Rene]

der Schinken sieht richtig lecker aus.

[Feuergerd]

HALLÖCHEN
zusammen
Ich bin jetzt fertig mit dem Pökeln
Jetzt kann es bald kalt werden
Freue mich schon wenn es wieder raucht.

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Viele Grüße aus dem Saarland
Feuergerd

[googlehupf]

Ich möchte nun auch mal eine Coppa machen.
Dazu habe ich am 27.10. einen Schweinehals mit 2.350 g eingepöckelt.
40 g Nitritpöckelsalz je kg.

Am nächsten Tag smmelte sich im Beutel reichlich Fleischsaft.
Der ist jetzt wieder ins Flesch gezogen.
Ist das normal?
Die Coppa ist in einem Folienbeutel, liegt im Kühlschrank bei 4 Grad.

[Feuergerd]

Hallöchen Googlehupf, erst mal Entschuldigung dass ich jetzt erst auf deine Frage antworte
ich hatte Schwierigkeiten mit meinen PC. Ich konnte die Fragen lesen aber nicht beantworten.

Dieses Phänomen hatte ich bis heute noch nicht,
beim Schinkenherstellung.


Viele Grüße aus dem Saarland
Feuergerd